Knoblauchartiges Gemüse aus dem Wald

Bärlauch hat jetzt Saison

Allium ursinum, Bären-Lauch, so heißt der Bärlauch mit seinem lateinischen Namen. Woher aber der Bär in seinem Namen kommt, ist nicht genau bekannt. Das grüne Blattgemüse aus dem Wald riecht ähnlich wie Knoblauch, ist aber nicht ganz so scharf. Jetzt hat der Bärlauch gerade wieder Saison und erfreut Genießer mit seinem frisch-würzigen Geschmack.

Bärlauch-Pesto, Bärlauch-Butter oder Bärlauch-Frischkäse, die Liste der leckeren Bärlauch-Gerichte ist lang. Seit einigen Jahren erlebt das Blattgemüse geradezu eine Renaissance und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Wir können ihn daher in der Saison von März bis Mai immer häufiger im Handel kaufen. Bärlauch schmeckt vielen Menschen und ist dabei auch noch gesundheitlich wertvoll. Die schwefelhaltigen ätherischen Öle regen den Stoffwechsel an und werden in der Hausmedizin als probates Mittel gegen Verdauungsstörungen wie Blähungen, aber auch gegen Bluthochdruck, Herzkrankheiten und Arteriosklerose angewendet, da Bärlauch den Cholesterinspiegel senken kann. Im Vergleich zu seinem berühmten Vetter, dem Knoblauch enthält Bärlauch weniger Geruchsstoffe, dafür aber in den Blättern, die wir ja essen, mehr Chlorophyll, das geruchshemmend wirkt.

Wildsammlung nur da, wo es erlaubt ist

Bärlauch ist als Wildgemüse in vielen Wäldern verbreitet, im Süden Deutschlands allerdings mehr als im Norden. Er wächst unter Laubbäumen wie Ahorn, Buchen, Eschen, Eichen oder Ulmen. Er mag frische, kalk- und nährstoffreiche Böden, auf stark sauren Böden wächst er nicht. Das freie Sammeln ist außer in Naturschutzgebieten meist erlaubt, allerdings nur so, dass der Bestand nicht gefährdet wird. Beim Sammeln ist es wichtig, darauf zu achten, dass keine Blätter der Herbstzeitlosen, des Maiglöckchens oder des Gefleckten Aronstabs in die „Bärlauchernte“ geraten. Diese Pflanzen sind nämlich giftig. Auch die Eier des Fuchsbandwurms können eine Gefahr für den Menschen darstellen, gründliches Waschen ist deshalb oberste Priorität, bietet aber gerade gegen Fuchsbandwurmeier keinen ausreichenden Schutz. Unbedenklich ist dagegen Bärlauch aus kontrolliertem Anbau.

Garten- und Feldanbau im Kommen

Aufgrund der großen Nachfrage wird die wild wachsende Pflanze zunehmend kultiviert und als Gartenpflanze angeboten. Für den Hobbygärtner hält der Handel Samen bereit. Gärtnereien ziehen auch Bärlauch-Topfpflanzen vor zum Auspflanzen im Privatgarten. Bärlauch vom Acker ist in der Landwirtschaft in Deutschland noch wenig verbreitet, nimmt aber zu. Für den Topfanbau pflanzen die Gartenbaubetriebe die Bärlauchzwiebeln Ende Januar in kleine Töpfe und stellen sie zunächst bei Temperaturen von zwölf bis fünfzehn Grad Celsius zum Antreiben in einem Gewächshaus auf. Sind die Treibtemperaturen zu hoch, werden die Bärlauchblätter zu lang und neigen zum Umkippen. Ab März können Gartenbesitzer die Bärlauch-Topfpflanzen kaufen und in ihrem Garten auspflanzen. Im Mai ist Erntezeit.

Als Feldbestand werden die kleinen Bärlauchzwiebeln im Herbst in Reihen gepflanzt. Sie treiben im darauffolgenden Frühjahr aus, blühen und bilden Samen, die ausfallen und auch von Ameisen weiter verbreitet werden. Im nächsten Frühjahr ist der Bestand erntereif. Verkauft werden die geschnittenen Blätter, die ähnlich wie Schnittlauchbunde im Kräuterregal des Einzelhandels angeboten werden. Dieser gärtnerisch-landwirtschaftliche Anbau ist allerdings eine Sache für Profis, denn auch Wühlmause haben Bärlauch zum Fressen gern und können in den frisch angepflanzten Kulturen großen Schaden anrichten.

Wenig Schädlinge und Pilze

Bärlauch ist zwar relativ robust und hat unter anderem auch aufgrund der frühen Vegetationszeit kaum Krankheiten oder Schädlinge, doch einige wenige haben sich auf ihn spezialisiert: Die Bärlauch-Schwebfliege Cheilosia fasciata legt ihre Eier in die jungen Bärlauchblätter. Sind die Larven geschlüpft, starten sie einen sogenannten Minierfraß. Dabei fressen sie tiefe Gänge ins Innere der Blätter und lassen nur die äußere Haut stehen. Bei starkem Befall sterben die Blätter ab. Auch Rostpilze der Gattungen Melampsora und Puccinia können die Bärlauch-Blätter befallen. Vor ein paar Jahren wurden in Baden-Württemberg in den Wäldern bei Kirchheim unter Teck mysteriöse Kreise mit einem Durchmesser von etwa 20 Metern in den Bärlauchbeständen gefunden. Es stellte sich heraus, dass der Langsporige Wurzeltöter Heliobasidium longisporum, ein Pilz, der eigentlich aus den Tropen und Subtropen kommt, verantwortlich für das Bärlauchsterben war. Wenn sie überhand nehmen, können Profis und Privatgärtner gegen Pilze und Insekten mit zugelassenen Pflanzenschutzmitteln vorgehen.

Hochsaison für Bärlauch

Jetzt ist gerade Bärlauchhochsaison. Wer einen gesunden Bärlauchbestand in seinem Garten hat und jeden Tag die frischen, grünen Blätter ernten kann, darf sich glücklich schätzen, verleiht doch der Bärlauch vielen Frühlingsgerichten den letzten Schliff.

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