Jetzt ist Spargelzeit. Frischer Spargel ist kalorienarm und punktet mit vielen wertvollen Nährstoffen und Mineralien. Ob klassisch mit Schinken oder Schnitzel und Sauce Hollandaise oder Butter beim weißen Spargel oder modern in einer Bowl oder als Salat, für viele Menschen gehört Spargel als beliebtes Gemüse in die Monate April, Mai und Juni.

Unterschiedlicher Anfang, gemeinsames Ende

Je nach Witterung beziehungsweise Anbauart beginnt die heimische Spargelernte im April. Im geschützten Anbau unter Folie lässt sich der erste Spargelstich etwas verfrühen, im herkömmlichen Anbau auf dem Feld beginnt er etwas später. Doch eines ist immer gleich: Das sogenannte Spargelsilvester. Traditionell endet die Spargelsaison am 24. Juni, dem „Johannistag“. Der Name führt auf den biblischen Heiligen Johannes dem Täufer zurück. An diesem Tag gibt es in manchen Regionen Bräuche wie das Johannisfeuer, die in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni brennen und dem früheren Volksglauben nach Krankheiten von Mensch und Tier fernhalten sollen, Unheil abwenden und Dämonen vertreiben. Für Landwirte ist der 24. Juni aus früheren Zeiten stammend ein „Lostag“: Der Überlieferung nach hat das Wetter einen Einfluss auf das Wetter der kommenden Wochen und sogar einen Einfluss auf die Jahreszeiten und damit Aussaat und Ernte, was für die Landwirtschaft essenziell war.

Eingefrorener Spargel ist das ganze Jahr erhältlich

Theoretisch könnte man auch nach diesem Termin noch Spargel stechen, aber dann würde die Ernte im nächsten Jahr geringer ausfallen. Mit diesem Ende bekommt der Spargel Ruhe und kann Nährstoffe fürs Folgejahr einlagern. So kommt es, dass dieser Ernteschlusstermin in Deutschland gewählt wurde und irgendwann als Spargelsilvester bezeichnet wurde. Doch keine Angst: Wer gerne Spargel mag und auch nach diesem Termin noch Spargel essen möchte, der kann das ganze Jahr über eingefrorenen Spargel im Handel kaufen, und auch im Glas ist Spargel ganzjährig erhältlich.

Spargelanbau in Deutschland geht zurück

Insgesamt geht der Spargelanbau in Deutschland zurück, wie das Statistische Bundesamt (Destatis) in einer Pressemitteilung zu Spargel erklärt. Die Erntemenge fiel im Vergleich zum Jahr 2015 um 9 Prozent, die Anbaufläche ging um 13 Prozent zurück und die Zahl der Betriebe sank um 29 Prozent. Im Handel gibt es auch Spargel aus dem Ausland: 79 Prozent des im Jahr 2025 importierten Spargels wurden während der deutschen Saison von März bis Juni eingeführt. 2025 wurden in Deutschland 103 900 Tonnen Spargel geerntet, 2024 betrug die Erntemenge noch 108 100 Tonnen. Die Anbaufläche sank im selben Zeitraum von 22 800 Hektar auf 22 500 Hektar. 2015 betrug sie noch 25 700 Hektar. Dadurch, dass sich vor allem die kleineren Betriebe aus dem Spargelanbau zurückgezogen haben, nahm die Zahl der Betriebe im Verhältnis stärker ab als die Erntemenge und die Anbaufläche. Während es 2015 noch 1900 spargelanbauende Betriebe gab, betrug ihre Zahl im Jahr 2025 nur noch 1350. Das entspricht einem Rückgang um fast 30 Prozent.

In Niedersachsen wird am meisten Spargel angebaut

Angeführt wird die Liste der spargelanbauenden Betriebe in den einzelnen Bundeländern von Bayern mit 290 Betrieben, dicht gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 265 Betrieben und danach Baden-Württemberg mit 210 Betrieben. Die größten Spargelanbauflächen liegen dagegen in Niedersachsen, in dem 4300 Hektar Spargel stehen, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 4100 Hektar und Brandenburg mit 4000 Hektar. Obwohl der Spargelanbau zurückgeht, zählt die Kultur immer noch zu den führenden Gemüsesorten in Deutschland: Mit der größten Anbaufläche seit 1990 lagen Speisezwiebeln 2025 mit 19 770 Hektar im Freiland an erster Stelle, gefolgt von Spargel mit 19 220 Hektar ertragsfähiger Fläche und Karotten mit 14 190 Hektar. Danach folgten Weißkohl mit 6500 Hektar und Speisekürbisse mit 5750 Hektar. Wichtig zum Verständnis des Zahlenwerks und der Erhebung: Beim Spargelanbau wird zwischen der gesamten Anbaufläche und der ertragsfähigen Anbaufläche unterschieden, da Spargel nicht wie andere Gemüsearten bereits im Pflanz- beziehungsweise Aussaatjahr geerntet werden kann.

Import von Spargel steigt

Aus dem Ausland eingeführt wurden 2025 insgesamt 24 500 Tonnen. Der Import entspricht inzwischen einem Viertel der heimischen Spargelerzeugung. Die eingeführte Menge ist gegenüber dem Vorjahr um 6,4 Prozent gestiegen. 2024 umfasste sie noch 23 100 Tonnen. Spanien, Mexiko und Griechenland führen die Liste beim Spargelimport an. Allein 6600 Tonnen und damit 26,8 Prozent des importierten Spargels kamen aus Spanien, jeweils rund 4800 Tonnen wurden aus Mexiko und Griechenland eingeführt. Gleichzeitig exportiert Deutschland auch: 4500 Tonnen Spargel waren es im Jahr 2025, 4600 Tonnen im Jahr 2024, im Vergleich zu 4000 Tonnen im Jahr 2015.