Grüne Tomaten genießen, grüne Kartoffeln besser nicht!
Erreicht Sonnenlicht die Kartoffelknollen, werden sie grün und bilden erhöhte Mengen an Solanin, sodass sie nicht mehr verzehrt werden sollten.
Dass grüne Kartoffeln nicht verzehrt werden sollten, ist bekannt. Aber sind grüne Tomaten essbar?
Der berühmte Arzt Paracelsus hat den Grundsatz "Die Dosis macht das Gift" geprägt, und so ist es auch mit dem Solanin in Tomaten und Kartoffeln. Alle Nachtschattengewächse, zu denen neben Kartoffeln und Tomaten auch Paprika sowie die hochgiftige Tollkirsche gehören, bilden Solanin, das in geringen Dosen harmlos ist, aber in großen Mengen giftig wird. Die Kartoffel wurde wegen ihres Solanin-Gehalts zur "Giftpflanze des Jahres 2022" gewählt.
Erreicht Sonnenlicht die Kartoffelknollen, werden sie grün und bilden erhöhte Mengen an Solanin, sodass sie nicht mehr verzehrt werden sollten.
Auch unreife, grüne Tomaten erhalten etwas erhöhte Mengen an Solanin, in begrenzten Mengen können sie aber verzehrt werden.
Manche Tomatensorten behalten ihre grüne Farbe auch wenn sie reif sind (links), der Solanin-Gehalt nimmt aber stark ab.
Peperoni, Paprika und Chili-Früchte enthalten nur sehr wenig Solanin.
Auch Auberginen sind dank ihres sehr geringen Solanin-Gehalts gut bekömmlich.
Die ersten Bauern, die vor rund 250 Jahren in Deutschland Kartoffeln anbauten, ernteten aus Unkenntnis deren Beeren statt der Knollen und litten nach dem Verzehr unter Vergiftungserscheinungen. Seitdem ist weit bekannt, dass von der Kartoffel nur die Knollen geerntet und verzehrt werden sollten. Wenn Kartoffelknollen lange dem Licht ausgesetzt sind, zum Beispiel weil die Erdschicht über ihnen fortgespült wurde oder weil sie nach der Ernte zu lange zu hell gelagert wurden, erhöht sich in den Teilen, die vergrünen, zusammen mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll auch der Gehalt des Inhaltsstoffs Solanin. Die grünen Teile sollten genau wie die Keime aus den Knollen wegen ihres Solanin-Gehalts beim Schälen abgeschnitten und entfernt werden, damit die Knollen gut bekömmlich sind. Denn wer beim Essen zu viel Solanin aufnimmt, kann unter Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen leiden.
Solanin ist hitzebeständig und zerfällt beim Braten oder Kochen nicht. Erste deutliche Vergiftungserscheinungen sollen ab etwa 200 Milligramm Solanin (3 bis 6 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht) auftreten, Magenbeschwerden schon bei weniger. Beim üblichen Solanin-Gehalt von Kartoffeln von unter 10 Milligramm pro 100 Gramm Rohgewicht würden 200 Milligramm Solanin einer Mahlzeit von mindestens 2 Kilogramm Kartoffeln entsprechen. Daher treten nach dem Genuss von Kartoffeln in üblichen Mengen keine Beschwerden auf. Etwas mehr Vorsicht ist wegen ihres geringen Körpergewichts für Kinder geboten. Allerdings schmeckt Solanin bitter, daher ist die Gefahr, gefährliche Mengen davon aufzunehmen, relativ gering.
Grüne, unreife Tomaten
Dass man unreife, grüne Tomaten in Nordamerika traditionell paniert und brät, ist vielen Menschen spätestens bei uns bekannt, seitdem sie den Film "Grüne Tomaten" gesehen haben, der im englischen Originaltitel sogar noch expliziter "Fried Green Tomatoes" (Gebratene grüne Tomaten) heißt. Unreife, grüne Tomaten enthalten etwa 10 bis 30 Milligramm Solanin pro 100 Gramm Frischsubstanz; rund 100 bis 200 Gramm könnten also verzehrt werden, ohne unter Vergiftungserscheinungen zu leiden. Reife Tomaten dagegen enthalten weniger als 1 Milligramm Solanin pro 100 Gramm Frischmasse, hier besteht also normalerweise kein Risiko für Magenbeschwerden durch Solanin. Inwieweit man gebratene grüne Tomaten, sauer eingelegte grüne Tomaten oder Marmelade aus grünen Tomaten mag, ist allerdings Geschmackssache. Wer sehr sorgfältig ist, entfernt zumindest bei größeren, reifen Tomaten den grünen Stielansatz. Weniger wegen dessen erhöhten Solanin-Gehalts, eher wegen des etwas bitteren Geschmacks.
Grüne Sorten
Es gibt Tomaten-Sorten wie 'Green Zebra' oder 'Limetto', deren Früchte auch bei der Reife noch grün sind, sowohl die Schale als auch das Fruchtfleisch. Sie werden hauptsächlich angebaut, da sie in Kombination mit roten, gelben und eventuell "schwarzen" (dunkellila gefärbten) Sorten für attraktive Effekte sorgen können. Bei grünfrüchtigen Sorten nimmt zwar der Solanin-Gehalt bei der Reife ab, aber es bleibt noch Chlorophyll zurück, das die grüne Farbe bewirkt. Die grünen Früchte dieser Sorten schmecken zwar wie rote oder gelbe Tomaten und haben auch einen ähnlich geringen Solanin-Gehalt, allerdings ist optisch nicht ganz leicht festzustellen, wann die Früchte reif sind. Am besten kann man das fühlen, denn reife Früchte sind weicher als unreife, obwohl sie genauso aussehen.
Grüne Paprika
Peperoni und Paprikafrüchte enthalten rund 5 bis 10 Milligramm Solanin pro 100 Gramm Fruchtgewicht, auch bei ihnen ist daher die Vergiftungsgefahr bei den üblichen Verzehrmengen nicht gegeben. Anders als bei Tomaten soll der Gehalt in unreifen grünen Früchten ähnlich hoch sein wie in roten oder gelben. In den weißen Innenhäuten, den Kernen und dem Strunk ist der Solanin-Gehalt hoch, deswegen und wegen des faden Aromas sollten diese entfernt werden. Reife Auberginen enthalten ähnlich geringe Mengen an Solanin wie reife Tomaten.
