Erntezeit für Holunderbeeren

Im August und September reifen die Früchte, die eigentlich keine Beeren, sondern Steinfrüchte sind. Geerntet werden sie, wenn sie dunkelviolett bis tiefschwarz sind und die Dolden leicht nach unten hängen.

Holunderbeeren ernten

Wer einen Holunderbusch im Garten hat, ist besonders gesegnet, denn so kann die gesamte Ernte verwendet werden. Auf öffentlichen Flächen gilt dagegen die sogenannte Handstraußregel, die im Bundesnaturschutzgesetz festgeschrieben ist: „Jeder darf (…) wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.“ So bleiben auch genügend Früchte für Vögel und andere Wildtiere übrig. Diese lieben das schmackhafte Wildobst ebenfalls und tragen zur Verbreitung der Samen bei. Aber zurück zu den Menschen: Bei der Ernte werden am besten die ganzen, vollreifen Dolden mit einer scharfen Schere abgeschnitten und in eine flache Kiste gelegt, da sie recht druckempfindlich sind. Erst zuhause sollten die Früchte abgestreift werden, um sie zu verarbeiten.

Holunderfrüchte verarbeiten

Vor der Verarbeitung die Beerendolden mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Dann die Beeren mit den Fingern oder mit einer Gabel von den Stielen lösen. Für Marmelade oder Chutney sowie andere Erzeugnisse, bei denen die Holunderbeeren ganz zum Einsatz kommen, empfiehlt es sich, die kleinen Stiele sorgfältig zu entfernen. Für Saft oder Sirup ist dies nicht zwingend notwendig, da die festen Bestandteile abgesiebt werden. Zur Saftgewinnung werden die Beeren mit wenig Wasser langsam erhitzt und etwa 20 Minuten geköchelt. Das macht sie auch bekömmlich: Das enthaltene cyanogene (blausäurebildende) Glycosid Sambunigrin wird dabei weitgehend abgebaut, und eventuell freigesetzte Blausäure entweicht mit dem Wasserdampf. Nach dem Kochen wird das Frucht-Saft-Gemisch in ein Passiertuch oder ein feines Metallsieb gegeben. Um den Saft haltbar zu machen, sollte er danach noch einmal erhitzt werden, bevor er in sterilisierte Flaschen abgefüllt wird. Wahlweise kann jetzt auch Zucker zugegeben werden.

Holunder vielfältig genießen

Holundersaft schmeckt mit Mineralwasser als Schorle, im Winter als Fruchtpunsch. Außerdem ist er eine gute Basis für fruchtige Soßen und kann zu Gelee weiterverarbeitet werden. Dafür wird er mit Gelierzucker und etwas Zitronensaft sprudelnd gekocht und in sterile Einmachgläser abgefüllt. Holundergelee passt gut zu Käse und Wildgerichten, ist außerdem köstlich in Desserts und Kuchen. Und natürlich ist es auch pur auf dem Frühstücksbrötchen ein fruchtig-aromatischer Genuss. Um Holunderessig herzustellen, wird der Saft mit Korn und Weißweinessig vermischt und abgedeckt mit einem sauberen Handtuch an einem warmen Ort stehen gelassen, bis die Essigsäurebakterien ihr Werk vollendet haben. Das dauert etwa vier bis acht Wochen.