Mehl ist nicht gleich Mehl. Je nach Typenbezeichnung unterscheidet es sich in seiner Zusammensetzung. Ein Weizenkorn besteht nämlich aus Schale und Keimling, die beide relativ mineralstoffreich sind, und aus dem stärkehaltigen Mehlkörper. Mehle der Type 405 bestehen fast nur aus dem Mehlkörper. Sie enthalten pro Kilogramm 4,05 Gramm Mineralstoffe. In der Type 550 sind es 5,5 Gramm, weil hier der Schalen- und Keimlingsanteil höher ist. Christstollen und Lebkuchen gelingen vor allem mit diesem Mehl, das gut aufgeht. Für Plätzchen ist Ware der Type 405 ideal, die viel Flüssigkeit, Ei sowie Fett aufnimmt und einen glatten, gut formbaren Teig bildet. Vollkornmehl hat einen etwas herzhafteren Geschmack. Es eignet sich unter anderem hervorragend für Nussgebäck.

Spreu vom Weizen trennen

Damit die Weihnachtsbäckerei in der Adventszeit aus dem Vollen schöpfen kann, müssen die Getreidemühlen Sonderschichten einlegen. Bevor dort das Mehl in Tüten und Säcken abgefüllt wird, trennen die Müller die Spreu vom Weizen. Mit Hilfe von Laboruntersuchungen, Probevermahlungen und Backversuchen prüfen sie die Backeignung. Die Hauptkriterien sind Menge und Qualität des Proteins im Mehlkörper. Sind die Ergebnisse nicht zufriedenstellend, dient der Weizen als Tierfutter. Gute Qualitäten, so auch der Weizen von unserem Beobachtungsacker „Rosewigs Garten“ im Rheinland, werden hingegen in einem mehrstufigen Verfahren zu Mehl verarbeitet.

Jeder Bundesbürger verbraucht pro Jahr 67,1 Kilogramm Mahlerzeugnisse, die nicht nur im Weihnachtsgebäck, sondern auch in Pizza, Pasta, Soßen, Suppen, Süßwaren, Fertiggerichten und Babynahrung enthalten sind. Rund 40 000 Weizenkörner stecken in einem Kilogramm Mehl.

*Quelle: Verband Deutscher Mühlen, 2008