Frisches oder tiefgekühltes Gemüse - punkten für die Gesundheit

Frischgemüse aus dem eigenen Garten oder vom Markt scheint der Idealfall. Das Beispiel Spinat zeigt, dass mitunter auch Tiefgekühltes im Vorteil ist.

Pflanzliche Lebensmittel sind voller lebensnotwendiger Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe, wie Carotinoide, Phytosterine oder Phenolsäuren. Gerade diese Pflanzenstoffe bestimmen den Gesundheitswert von Gemüse mit. Manche werden direkt als Arzneimittel verwendet, andere dienen als Vorbild für ähnlich wirkende Pharmaka. Mit Hilfe des „Kälteschlafs“ kann Gemüse haltbar und jederzeit verfügbar gemacht werden. Sekundäre Pflanzenstoffe bleiben ebenso wie Vitamine beim Tiefgefrieren vollständig erhalten. Tiefkühlware wird, in enger Kooperation zwischen Landwirten und Verarbeitern angebaut. Dazu gehört auch, dass am Ende zum Beispiel Spinat ohne Blätter einer Unkrauflora geerntet werden kann - genauso wie beim Anbau für die Frischgemüsetheke.

Etwa sechs Wochen nach dem Keimen Quelle: Werkfoto

Etwa 4 Wochen vor der Ernte im September Quelle: Matthias Wiedenau

Die Raupe der Gammaeule, eines sehr flugaktiven Falters, frisst an vielen krautigen Pflanzen. Ein bedeutender Schädling, deren Massenvermehrung in langen, warmen Sommern gefördert wird. Quelle: Imagebank Bayer Cropscience

Teufelszwirn, ein Parasit, der kein Chlophyll bildet, sondern der Wirtspflanze die Nährstoffe (Assimilate) entnimmt und sich an ihr emporrankt Quelle: Michael Becker.

„Frischgemüse“ sollte wirklich frisch sein

Frischgemüse stärkt nur dann wirksam die körpereigene Immunabwehr, wenn es wirklich frisch verbraucht wird. Je kürzer die Zeit zwischen Ernte und Verzehr, desto besser. 100 Gramm Spinat direkt vom Feld oder aus dem Garten enthalten rund 17 Milligramm Vitamine, nach nur zwei Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur sind es gerade noch 4 Milligramm. Tiefkühlspinat enthält immerhin 15 Milligramm. Auch der Vitamin C-Gehalt von Erbsen (26 mg / 100 Gramm) nimmt bereits nach einem Tag bei Temperaturen von 12 Grad Celsius um 41 Prozent ab. Im Kühlschrank verlieren die gleichen Erbsen nur ca. 7 Prozent. Daher kann Gemüse vom Wochenmarkt geringere Vitamingehalte aufweisen als Tiefkühlprodukte.

Spinat für´s Tiefkühlfach

In enger Kooperation zwischen Landwirten und Verarbeitern wird eine gleichmäßig hohe Qualität der Tiefkühlprodukte gesichert. Beim Spinat unterscheidet man je nach Aussaatzeitpunkt zwischen Frühjahrs-, Sommer- und Herbstspinat. Nach der Saat dauert es etwa zehn Tage, bis die Keimblätter erscheinen. 250 bis 300 Pflanzen je Quadratmeter werden angestrebt. Schon fünf bis sechs Wochen nach dem Keimen können ca. 15 bis 18 Tonnen Blattspinat je Hektar geerntet werden, vom Hackspinat (höherer Stängelanteil) 20 bis 27 Tonnen. Der Blattspinat ist bei der Ernte 20 cm hoch, der Hackspinat 30 bis 35 cm. Entscheidend für den genauen Erntetermin sind unter anderem Geschmack, Konsistenz, Nährstoffe, Nitrat und das Blatt-Stiel-Verhältnis. Nach der Ernte kommt es darauf an, dass der Spinat möglichst schnell verarbeitet und eingefroren wird. Ein Zeitraum von maximal drei Stunden gewährleistet, dass die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben.

Raupen und Unkräuter sind unerwünscht im Tiefkühlpack

Die Berater der Verarbeitungsfirma stehen in engem Kontakt mit ihren Anbauern. Pflanzenschutz- und Düngemaßnahmen legen sie gemeinsam fest. Basis dafür sind die gesetzlichen Vorgaben einer guten landwirtschaftlichen Praxis, die für alle Landwirte gelten. Die Pflanzennährstoffe Stickstoff, Kalium und Phosphor werden nach einer Bodenuntersuchung und nach dem kalkulierten Bedarf der Gemüsepflanzen gedüngt. Dabei ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Nährstoffentzug und –zufuhr das Ziel.

Regelmäßige Bestandskontrollen sind das A und O, um die Pflanzen ausreichend vor Schaderregern zu schützen. Gefürchtete Schädlinge sind zum Beispiel die Raupen der Gammaeule. Sie fressen an den Spinatblättern und verunreinigen das Erntegut. Mit Pheromonfallen können die Populationen eingeschätzt und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen ergriffen werden. Wichtig ist auch, dass der Spinat frei von Unkräutern heranwächst.

Schließlich kann die Erntemaschine nicht zwischen Spinat und unerwünschter Begleitflora wie Ehrenpreis und dem Parasit Teufelszwirn unterscheiden. Vor der Saat halten Landwirte die Unkräuter durch eine gründliche Bearbeitung des Bodens in Schach. Nach der Spinatsaat setzen sie gegebenenfalls gezielt schnell abbaubare Pflanzenschutzmittel gegen die vorherrschenden Arten ein.

Steigender Pro-Kopf-Verbrauch

Von 1974 bis heute stieg der Pro-Kopf-Verbrauch von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Deutschland von 11,8 auf 36,6 Kilogramm, nicht gerechnet, das selbst Eingefrorene. Es gibt mittlerweile ein umfangreiches Angebot an eiskaltem Gemüse, Obst, Kartoffelerzeugnissen, Fleisch, Geflügel, Fisch oder Milchprodukten. Neben der immer verfügbaren Frische aus dem Tiefkühlfach, spricht heutzutage auch die Zeitersparnis beim Einkauf für Tiefgekühltes.