Auberginen müssen reif sein

23.11.2017 Schule & Wissen

Bitterstoffe in unreifen Früchten wirken in der Natur als Fraßschutz

Gegrillt, gebraten, gedünstet, geschmort – so mögen wir Auberginen. Aber bitte nur reife Früchte verwenden, denn die sind bekömmlich. Die Verwandten von Tomate, Kartoffel und Paprika sind sehr kälteempfindlich. Deshalb wächst das Gemüse hierzulande überwiegend in Gewächshäusern. Der größte Teil unseres Bedarfs wird jedoch importiert.

Wissenswert

Auberginen sind ein typisches Gemüse der mediterranen und asiatischen Küche. Ihr neutraler Geschmack macht sie zu einem idealen Partner für würzige Zutaten. So zum Beispiel im südfranzösischen Ratatouille-Gemüseeintopf, im griechischen Moussaka-Auflauf oder in orientalischen Pürees. Mit einem Wasseranteil von 92 Prozent sind die Früchte kalorienarm, aber reich an Folsäure, B-Vitaminen und Kalium.

Neben diesen wertvollen Inhaltsstoffen enthält das Gemüse Glykoalkaloide, die wegen ihres Geschmacks auch Bitterstoffe genannt werden. Wie zum Beispiel Solanin und Nikotin, die typisch für Vertreter aus der Familie der Nachtschattengewächse sind. In der Natur wirken diese Verbindungen als Fraßschutz. Bei uns Menschen können sie in höheren Konzentrationen Kopfschmerzen, Durchfall und Erbrechen sowie ein „Kratzen“ im Hals auslösen. Doch reife Auberginen und moderne Sorten erreichen diese kritischen Gehalte nicht. Solanin ist außerdem wasserlöslich; Garen macht das Gemüse auf jeden Fall bekömmlich.

Reife Auberginen geben auf Fingerdruck etwas nach. Die bei uns gehandelten Früchte sind dunkelviolett bis schwarz, keulenförmig und etwa 20 Zentimeter lang. In Asien werden außerdem Sorten angebaut, die weiß, gelb, grün oder rot sind, eine runde oder längliche Form haben und bis zu 1 Kilogramm wiegen. Ursprünglich waren vor allem die hühnereigroßen, weißschaligen Sorten bekannt. Daher stammt auch die weitverbreitete Bezeichnung Eierfrucht.

Herkunft und Ansprüche

Die Aubergine (Solanum menengena) stammt vermutlich aus Indien oder China. Mit den Arabern kam das Gemüse im 13. Jahrhundert n. Chr. nach Europa. Die Pflanze aus den Subtropen hat hohe Temperatur- und Lichtansprüche. Um zügig zu keimen, benötigen die Samen 20 bis 28 Grad Celsius. Während des Wachstums sollten die Temperaturen nachts nicht unter 18 Grad sinken. Der Boden ist im Idealfall nährstoffreich, humos und feucht, aber nicht staunass.

Anbau

Wegen der hohen Temperaturansprüche wird sie in unseren Breiten normalerweise nur in beheizbaren Gewächshäusern kultiviert. Die Aussaat kann dann bereits ab Ende Januar erfolgen. Einige Gärtner veredeln die Jungpflanze später auf eine temperaturunempfindlichere Tomatenunterlage. Im Verlauf des Wachstums sollte die Pflanze gekürzt sowie überzählige Seiten- und Haupttriebe entfernt werden. So wird die Energie der Pflanze in das Fruchtwachstum umgelenkt. Wächst sie hingegen ungestört weiter, entsteht ein bis über 1,50 Meter hoher Busch.

Pflanzenschutz und Düngung

Unkrautbekämpfung – mechanisch oder chemisch – ist eine Voraussetzung für den Anbau. Bei Auberginen bieten sich noch zwei weitere Verfahren an. So kann der Boden bereits drei Wochen vor der Auspflanzung hergerichtet und die zwischenzeitlich auflaufende erste Unkrautwelle unmittelbar vor der Pflanzung untergearbeitet werden. Manche Gärtner pflanzen die Aubergine auch durch ein kleines Loch unter eine schwarze Mulchfolie, die das Unkrautwachstum unterdrückt. Auf Grauschimmel, Spinnmilben und Weiße Fliege sollte ebenfalls geachtet werden. Die Pflanze zählt zu den Starkzehrern. Sie braucht deswegen relativ hohe Nährstoffgaben.

Ernte und Lagerung

Pro Pflanze werden sechs bis zehn Früchte je nach Pflanzzeitpunkt von Juli bis Oktober geerntet. Auberginen halten sich bis zu drei Wochen in 8 bis 16 Grad Celsius kühlen, dunklen und feuchten Kellerräumen. Vorsicht: Sie sind ethylenempfindlich. Die Früchte altern also schneller in Gegenwart von Äpfeln oder Tomaten, die das Gas produzieren. Wenn die Schale nicht mehr glänzt, sondern matt ist, ist die Frucht überreif.

Zahlen

Die kleine Inlandsproduktion wird überwiegend direkt und nicht über den Großhandel vermarktet, daher existieren keine aussagekräftigen Zahlen. 2015 wurden 45 520 Tonnen Auberginen nach Deutschland importiert. Sie kamen fast ausschließlich aus Spanien und den Niederlanden (Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung). Zum Vergleich: Die Weltproduktion betrug 2014 50 Millionen Tonnen. Die beiden größten Produzenten China und Indien kamen zusammen allein auf 42 Millionen Tonnen (Quelle: transgen.de).