Chicorée, das belgische Gemüse

31.01.2013 Schule & Wissen

Bleiche, feinherbe Blätter aus der Dunkelheit

Chicorée wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts in Belgien „entdeckt“. Seitdem hat sich das vergleichsweise junge Gemüse einen festen Platz in den Kochbüchern erobert – als Rohkost, gedünstet oder gebraten. Die Blätter schmecken nur dann angenehm bitter-herb, wenn sie in absoluter Dunkelheit heranwachsen. Ein Tipp für Freunde des guten Essens: Neben vielen positiven Wirkungen auf die Gesundheit ersetzt das Gemüse sogar den Magenbitter: Es bindet Magensäure und regt die Verdauung an.

Herkunft und Bedeutung

Salatzichorie, Bleichzichorie oder Brüsseler Endivie – unter diesen Namen ist der Chicorée (Chicorium intybus var. foliosum) bei uns bekannt. Das Blattgemüse stammt von der wildwachsenden Wegwarte ab, die in Europa und Vorderasien vorkommt. Obwohl die Wegwarte bereits bei den Griechen und Römern als Heilpflanze und Gemüse bekannt war, fristete sie bei uns lange ein Schattendasein. Erst ab dem 18. Jahrhundert und besonders nach der napoleonischen Kontinentalsperre 1806 kamen die Wurzeln der Pflanze „in Mode“. Aus der Not heraus dienten sie zur Herstellung von Kaffee-Ersatz. Wer die Blätter der Pflanze als Gemüse wiederentdeckt hat und wann das geschehen ist, ist nicht ganz klar. Sicher ist, dass es Belgier waren. Sie ließen die Wurzeln austreiben, begannen mit der Züchtung und präsentierten das Gemüse 1873 erstmalig auf einer Ausstellung. Vor allem in Belgien und Frankreich ist Chircorée beliebt. Der jährliche Durchschnittsverbrauch pro Kopf liegt in Belgien bei etwa sechs, in Frankreich bei 3,6 Kilogramm. Deutsche essen nach Zahlen des Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinland-Pfalz gerade einmal rund 300 Gramm pro Jahr. Und das überwiegend als Rohkost. Dabei schmeckt Chicorée auch gedünstet, gebraten, geschmort oder gratiniert.    

Bitte nicht zu bitter

Chicorée muss unbedingt vor Licht geschützt werden. Das gilt für Erzeugung und Transport und auch für die Lagerung im Handel oder im Haushalt. Licht lässt die Blätter innerhalb weniger Stunden ergrünen. Dabei bildet sich vermehrt der Bitterstoff Lactucopikrin und der macht den Chicorrée unangenehm bitter. Chicorée-Kenner entfernen vor der Zubereitung den harten Strunk, der mehr Bitterstoffe enthält als die zarten weißen Blätter. Zum angenehm bitterherben Geschmack passen süßherbe Früchte wie Orangen, die dem Rohkostsalat eine besondere Note verleihen. Geschmacklich etwas milder ist der rotblättrige Chicorée, der aus einer Kreuzung mit dem eng verwandten Radicchio hervorgegangen ist. 

Anbau und Ansprüche

Der Weg zum rund 20 Zentimeter langen spitz zulaufenden Chicorée-Kopf geht über zwei Phasen: Die Anbauer ziehen zunächst die Wurzeln auf dem Acker, bevor daraus in der Treiberei Strunk und Blätter wachsen. Ab zehn bis 14 Grad Bodentemperatur, also überwiegend im Mai, beginnt die Aussaat der Samen auf idealerweise tiefgründigen, gut mit Wasser und Nährstoffen versorgten Böden. Rund 15 bis 25 Pflanzen pro Quadratmeter wachsen in Reihen. Sie ähneln Zuckerrüben und werden mit Spezialmaschinen von Ende September bis November geerntet. Dabei wird das Laub von den Wurzeln getrennt. Hochwertige Wurzeln benötigen eine genau bemessene Stickstoffgabe, aber auch Spurennährstoffe wie Bor, Mangan, Kupfer und Molybdän. Sie sollten bei der Ernte einen Durchmesser von drei bis sechs Zentimetern haben. Die geernteten Wurzeln kommen in die Treiberei, wo sie in spezielle Kisten gesetzt werden. Im Dunkeln bilden sich die leckeren Sprosse. 

Auch der Pflanzenschutz ist mit dem im Zuckerrübenanbau vergleichbar. Vor allem müssen Unkräuter und Ungräser unterdrückt werden, damit sich kräftige Pflanzen entwickeln können. Momentan gibt es in Deutschland kaum zugelassene Herbizide , sodass die „grüne Konkurrenz“ in aufwändiger Handarbeit ausgeschaltet werden muss. Treibereien beziehen die Wurzeln deswegen oft aus dem Ausland. Auch falscher Mehltau kommt gelegentlich vor. Gefahr droht auch von der Minierfliege (Napomyza cichorii), die die Kultur häufig im Spätsommer befällt. Die Larven gelangen mit den Wurzeln in die Treiberei. Dort verlassen sie die Wurzeln und fressen sich durch den Spross hindurch sodass die Ware nicht mehr zu verkaufen ist. 

In der Treiberei

Die geernteten Wurzeln werden zunächst gereinigt und sortiert. Dann werden sie bei Temperaturen knapp unter Null Grad Celsius je nach dem geplanten Liefertermin zunächst gelagert oder direkt in die Treiberei gebracht. Dort legen Mitarbeiter sie aufrecht in wasserdichte Kisten und befördern diese umgehend in einen absolut dunklen, rund zwölf bis 18 Grad Celsius kühlen Treibraum. Eine Nährstofflösung versorgt die austreibenden Wurzeln mit Wasser und Nährstoffen. Nach drei Wochen ist der Chicorée erntereif. Der Spross wird von Hand oder maschinell abgetrennt, gesäubert und verpackt. Weil die Wurzeln mehrere Monate lagerfähig sind, gibt es den frischen Vitaminspender nahezu das ganze Jahr über zu kaufen.

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