Einmachen, Einkochen und Co. waren in früheren Zeiten wichtige Methoden, um Obst und Gemüse auch außerhalb der Erntezeit verfügbar zu machen. Das änderte sich zwar durch Tiefkühltruhen und den globalen Handel, ist aber heute wieder recht populär. Und das nicht nur, weil es hilft, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, sondern auch, weil es Spaß macht und schmeckt.

So funktioniert Haltbarmachen

Wenn pflanzliche Lebensmittel einige Zeit nach der Ernte verderben, liegt das neben natürlichen, biochemischen Vorgängen vor allem an Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen. Diese bauen Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate ab, verändern damit Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack von Obst und Gemüse und machen sie ungenießbar oder sogar gesundheitsschädlich. Die verschiedenen Methoden des Haltbarmachens zielen darauf ab, die Ursachen des Verderbnisprozesses zu beseitigen oder diesen stark zu verlangsamen, sodass eine längere Vorratshaltung möglich wird und die Nährstoffe sowie der Geschmack bestmöglich erhalten bleiben.

Einfrieren

Tiefgefrieren bei mindestens minus 18 Grad Celsius unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen, und reduziert die Aktivität von lebensmitteleigenen Enzymen. Dazu wird das gewaschene, geputzte und gegebenenfalls zerkleinerte Obst oder Gemüse portionsweise in Gefrierbeutel oder in andere kältebeständige Behälter gefüllt und ins Tiefkühlgerät gegeben. Allerdings empfiehlt es sich bei den meisten Arten, sie vorher zu blanchieren, also kurz in Wasser zu kochen, und anschließend in Eiswasser rasch herunterzukühlen. Äpfel oder Birnen können zum Beispiel auch als Mus oder Kompott eingefroren werden. Nicht geeignet ist wasserreiches Gemüse wie Salat, Tomaten oder Gurken, weil es beim Auftauen matschig wird. Auch Erdbeeren werden matschig. Das macht aber nichts, wenn sie für Blitz-Eis, Püree oder Erdbeersoße weiterverwendet werden.

Marmelade, Saft und Co. heiß abfüllen

Marmeladen, Fruchtaufstriche oder Gelees werden in der Regel heiß in sterilisierte Einmachgläser abgefüllt. Dazu wird das saubere und unbeschädigte Obst beziehungsweise aus ihm gewonnener Saft vorher meist mit (Gelier-)Zucker und eventuell etwas Zitronensaft aufgekocht und einige Minuten sprudelnd kochen gelassen. Wichtig ist, dass die Abfüllung rasch erfolgt, die Glasränder sauber sind und die Gefäße sofort dicht verschlossen werden. So bildet sich ein Vakuum, das den Inhalt vor Verderb schützt. Bei schon leicht abgekühltem Abfüllgut ist es sicherer, die Gläser noch zusätzlich im Wasserbad einzukochen. So haben Verderbniserreger wirklich keine Chance.

Einkochen oder Einwecken

Einkochen ist eine weitverbreitete Konservierungsmethode, die sich für so gut wie jede Obst- und Gemüseart eignet, außerdem – wie vorher beschrieben – für Marmelade und Co. oder beispielsweise auch Apfelmus oder Tomatensoße. Das Verfahren ist aber auch optimal, um stückiges Obst und Gemüse lange haltbar zu machen. Der Begriff Einwecken geht auf die Marke WECK zurück, die für ihre Einmachgläser und -technik bekannt ist und wird synonym zum Einkochen verwendet. Neben den Weck-Gläsern mit Glasdeckeln und Gummiringen können aber auch Schraub- und Bügelgläser zum Einkochen verwendet werden. Wichtig ist, dass Gläser und Deckel sowie die Dichtungsringe unbeschädigt sind und dass breiige Massen wie Marmelade oder Apfelmus nur bis etwa 1 bis 2 Zentimeter unter dem Deckel eingefüllt werden, da sie sich beim Einkochen ausdehnen.

Stückiges Obst und Gemüse wird roh oder blanchiert randvoll mit einer Zucker- oder Salzlösung aufgegossen, bevor die verschlossenen Gläser im Wasserbad kochen. Am einfachsten geht das in einem Einkochautomaten, aber auch im Kochtopf oder im Backofen kann die Ernte aus dem Sommer eingekocht werden. Vorausgesetzt, die im Rezept angegebene Temperatur kann konstant gehalten werden. Zur Überprüfung ist ein Küchenthermometer hilfreich.

Einlegen

Auch schon bevor Einmachgläser und die Methode des Einkochens erfunden wurden, haben die Menschen Obst und Gemüse eingemacht, und zwar durch Einlegen in konservierende Flüssigkeiten wie Zucker- oder Salzlösung, Essig, Öl oder Alkohol. Damit vorhandene Mikroorganismen durch Zucker, Salz oder Essig zuverlässig abgetötet werden können, ist allerdings eine so hohe Konzentration notwendig, dass von Genuss keine Rede mehr sein kann. Daher empfehlen Experten auch hier, das Eingelegte zusätzlich noch einzukochen. Der Grund: Das Bakterium Clostridium botulinum, das eine tödliche Lebensmittelvergiftung auslösen kann, wird erst bei etwa dreiminütiger Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 120 Grad Celsius abgetötet. Aus diesem Grund rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auch davon ab, in Öl eingelegtes Gemüse zuhause auf Vorrat zu produzieren und zu lagern. Das gilt besonders, wenn das Eingelegte vor dem Verzehr nicht ausreichend erhitzt wird, sondern für Salate und andere rohe Speisen gedacht ist. Obst zum Beispiel in einem Rumtopf in Hochprozentiges einzulegen, ist in dieser Hinsicht ungefährlich. Gewarnt werden muss lediglich vor dem übermäßigen Konsum.

Fermentieren

Auch Fermentieren ist eine alte Methode zum Haltbarmachen von Gemüse. Hier kommen die guten Milchsäurebakterien zum Zuge, die sich natürlicherweise auf den Lebensmitteln befinden und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären. Daher auch die Bezeichnung milchsaures Vergären. Das bekannteste Beispiel ist Sauerkraut, das die Seefahrer im 18. Jahrhundert in großen Fässern dabeihatten, um sich vor der Vitamin C-Mangelerkrankung Skorbut zu schützen. Auch Kimchi, der scharf gewürzte und fermentierte Kohl aus Korea, ist mittlerweile in Deutschland sehr bekannt und beliebt. Darüber hinaus können im Prinzip auch alle anderen Gemüsearten fermentiert werden. Dazu werden sie möglichst fein zerkleinert und gesalzen, sodass ihre Flüssigkeit austritt, in der sie dann unter Luftausschluss gären. Alternativ werden die Gemüsestückchen mit Salzlake bedeckt. Bei diesem Prozess entstehen nicht nur neue Geschmacksnuancen, sondern das milchsauer Vergorene fördert auch eine gesunde Darmflora.

Trocknen und Dörren

Trockenfrüchte und -gemüse sind ebenfalls lange haltbar und werden schon seit geraumer Zeit für die Vorratshaltung genutzt. Vor allem im Süden sind die Bedingungen für das Trocknen an der Luft ideal. Aber auch hierzulande können Apfelringe, Tomatenhälften und noch viele andere Obst- und Gemüsestücke luftgetrocknet werden, wenn die Luftfeuchtigkeit gering ist und die Temperaturen stimmen. Schneller geht es jedoch mit technischer Hilfe, den Früchten durch Wärme ihr Wasser zu entziehen. Da das langsame Trocknen im Backofen jedoch viel Energie verbraucht, empfiehlt sich bei regelmäßiger Anwendung die Anschaffung eines Dörrgeräts.

Viele weitere Informationen und Tipps zum Haltbarmachen von Lebensmitteln gibt es auf der Webseite des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE).