Pastinaken: nach Frost würzig-süß

06.02.2014 Schule & Wissen

Wurzelgemüse hat im Winter Saison

Lange Zeit war die Pastinake aus deutschen Küchen verschwunden. Seit einigen Jahren feiert sie ihr Comeback. Zum Beispiel gekocht als Beilage zu Wild und Rindfleisch oder als Brei in Babynahrung. Die hellen Wurzeln gibt es von Oktober bis ins Frühjahr hinein frisch im Handel. Sie eignen sich aber auch zum Anbau im eigenen Garten.

Wissenswert

Die Hammel- oder Hirschmöhre, wie die Pastinake auch genannt wird, war bis zum Siegeszug von Kartoffel und Möhre Mitte des 18. Jahrhunderts ein Grundnahrungsmittel in Deutschland. Danach geriet sie fast völlig in Vergessenheit. Nun ist sie wieder da. Ob roh oder gekocht, gebraten oder püriert – der Phantasie der Köche sind kaum Grenzen gesetzt. Sogar pikante Kuchen werden aus dem Mehl getrockneter Wurzeln gebacken – eine englische Spezialität. In England, gelten Pastinaken ebenso wie in Frankreich, den Niederlanden und Skandinavien schon lange als Delikatesse. Kenner mögen den typisch würzig-süßen Geschmack, der sich nach den ersten Frostnächten bildet. Das Aroma erinnert an eine Mischung aus Möhren, Sellerie und Liebstöckel. Die kegelförmigen Wurzeln sehen Petersilienwurzeln sehr ähnlich, allerdings sind sie mit 20 bis 30 Zentimetern etwa doppelt so lang, etwas dicker und sie duften nicht nach Petersilie. Pastinaken enthalten zwölf Prozent Kohlenhydrate und sind deswegen kalorienreicher als andere Gemüsearten. Außerdem werden dem mineralstoff- sowie Vitamin-C-und-E-reichen Gemüse (vor allem) verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. So wirkt es leicht wassertreibend, verdauungsanregend und hilft gegen Schlafstörungen.

Herkunft und Ansprüche

Die Pastinake (Pastinaca sativa) ist in Europa und Asien beheimatet. Unsere Vorfahren bauten sie als eine der ersten Gemüsearten bereits im Altertum an. Wilde Pastinaken sind an Straßen- und Feldrändern sowie auf Wiesen zu finden. Die Pflanze mag besonders maritimes Klima sowie lehmig- oder sandig-humose Böden und sonnige bis halbschattige Standorte mit ausreichenden Niederschlägen. Nur auf tiefgründigen Standorten kann sie lange Wurzeln bilden. Kugelförmige Verdickungen deuten auf Bodenverdichtungen hin.   

Anbau

Von März bis Mai reicht die Zeitspanne für die Aussaat. Wenn das Saatgut im Boden ist, tut sich jedoch erst einmal mehrere Wochen lang nichts. Ähnlich wie bei anderen Doldengewächsen, dazu gehören auch Möhren, dauert es sehr lange, bis sie keimen und auflaufen . Auch die Jugendentwicklung verläuft eher zögerlich. Hobbygärtner sollten deshalb die ausgesäten Reihen markieren, um Unkraut frühzeitig aushacken zu können, ohne die junge Kultur zu schädigen. Das Pastinakenkraut wird je nach Sorte und Bedingungen bis zu einem Meter hoch. Pastinaken sind zweijährig und frosthart. Nicht geerntete Pflanzen blühen im zweiten Anbaujahr. Sie sind dann aber ungenießbar.  

Pflanzenschutz und Düngung

Pastinaken zählen zu den robusten Gartenpflanzen. Wegen der langsamen Jugendentwicklung sollte die Unkrautkonkurrenz aber rechtzeitig ausgeschaltet werden. Problematisch können Mäuse werden, die an den Wurzeln fressen sowie Möhrenfliegen. Deren Maden bohren sich in die Pflanzen und verursachen Fäulnis. Um Krankheiten vorzubeugen, sollten Pastinaken nicht nach anderen Doldengewächsen wie Petersilie, Möhren oder Sellerie angebaut werden. Die Kultur hat einen mittelhohen Nährstoffbedarf, sie entzieht dem Boden unter anderem etwa zehn Gramm Stickstoff pro Quadratmeter.

Ernte und Lagerung

Die Ernte beginnt im Oktober und endet meist im März mit Beginn des Wiederaustriebs. Gärtner können deshalb ein halbes Jahr lang ständig frische Pastinaken ernten. Vor starken Frösten sollte das Beet mit Stroh oder einem Vlies abgedeckt werden. Pro Quadratmeter bringen es frühe Saaten auf rund fünf Kilogramm pro Quadratmeter. Sind die Wurzeln einmal aus dem Boden, trocknen sie schnell aus. Sie sollten deshalb kühl und dunkel gelagert werden. Im Kühlschrank halten sie sich ein bis zwei Wochen. Sie können aber auch blanchiert und anschließend eingefroren werden.

Zahlen

Über den Anbauumfang und Durchschnittserträge gibt es keine offizielle Statistik. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft schätzt, dass der Anbau in Deutschland deutlich unter 1 000 Hektar liegt.  

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