Mutterkorn: ein giftiger Getreidepilz – früher gefürchtet, heute unter Kontrolle

Alkaloide des Schimmelpilzes sind hochgiftig, trotzdem besteht heute praktisch kein Verbraucherrisiko mehr

Schon fünf bis zehn Gramm Mutterkorn sind tödlich. Im Mittelalter war das noch nicht bekannt. Menschen, die es ahnungslos mit Brot oder anderen Nahrungsmitteln aus Roggen verzehrt hatten, erlitten schwere Vergiftungen. Das so genannte Antoniusfeuer ließ viele qualvoll dahinsiechen. Immer wieder kam es zu Todesfällen. Dass Vergiftungen heute sehr selten sind, hat mehrere Gründe: Neue Roggensorten sind weniger anfällig für den Pilz, Siebe und Scanner sortieren die Körner sorgfältig aus.

Alte Gemälde und Geschichtsbücher bilden anschaulich die Symptome der Mutterkornvergiftung ab. Nervöse, krampfartige Zustände, Lähmungen, Ohnmachten, Halluzinationen und das Absterben einzelner Gliedmaßen waren Folgen des Verzehrs mutterkornhaltiger Nahrungsmittel. Heute wissen wir, dass die giftigen Inhaltsstoffe des Pilzes auch das Erbgut schädigen und Krebs auslösen können.

Natur produziert starkes Gift

Mutterkorn wächst vorwiegend in Roggenähren. Und zwar besonders dann, wenn es zur Blütezeit Ende Mai bis Anfang Juni viel regnet. Der Roggen ist besonders betroffen, weil er als Fremdbefruchter lange offen blüht, um fremde Pollen aufzufangen. Die Konidien des Schimmelpilzes können so leicht die Narben der Roggenblüten erreichen. Statt zur Befruchtung kommt es zu einer Infektion. Anstelle eines Roggenkorns bildet sich nun ein dunkel-violettes hornförmiges Mutterkorn, das bis zu sechs Zentimeter groß werden kann.

Bekämpfung eingeschränkt möglich

Der Schimmelpilz ist im Gegensatz zu vielen anderen pilzlichen Pflanzenkrankheiten nicht direkt mit Pflanzenschutzmitteln zu bekämpfen. Der Landwirt ist deshalb bestrebt, eine kurze und homogene Blüte zu unterstützen, um das Infektionsrisiko zu vermindern. Ein gut gekrümelter und ausreichend rückverfestigter Boden mit Anschluss ans Bodenwasser sorgen für eine zügige und gleichmäßige Keimung der Saat. Zudem schafft eine rechtzeitige Aussaat die Voraussetzung für einheitlich entwickelte Bestände. Auch die Sortenwahl spielt eine wichtige Rolle: Gesucht sind vor allem pollenreiche Sorten. Hier gibt es große Unterschiede. Auch die moderne Züchtung, unter anderem das Julius Kühn-Institut, forscht dazu. Die Fähigkeit, große Pollenmengen abzugeben, kann durch ein bestimmtes Gen entscheidend verbessert werden. Diese Erbinformation ist in Sorten gefunden worden, die bislang in Mitteleuropa noch nicht angebaut worden sind.

Verbraucher sind nicht gefährdet

Verbraucher können auch in Mutterkorn-Jahren wie zuletzt 2004 unbesorgt zu Roggenprodukten greifen. Nach der Vorbeugung auf dem Acker und vor der Verarbeitung wird der Roggen gründlich gereinigt. Ein Luftstrom bläst durch die Körner und pustet Fremdkörper heraus. Siebe mit abgestuften Maschenweiten trennen Stroh, Insekten oder eben Mutterkörner säuberlich vom Erntegut. Deshalb ist beim Kauf von ungereinigtem Roggen direkt vom Landwirt Vorsicht angebracht. Zusätzlich sortieren Farbscanner die dunklen Körner aus. Lebensmittelkontrolleure überprüfen regelmäßig die Roggenprodukte auf ihren Pilzgiftgehalt. Die zulässigen Grenzwerte werden im Normalfall weit unterschritten. Kontrollbehörden und Forschungseinrichtungen arbeiten Hand in Hand, um neue und noch genauere Analysemethoden für die Pilzgifte praxisreif zu machen. Als Indikator für Mutterkorn dient Ricinolsäure.

Die Dosis macht das Gift

Viele Stoffe sind Gift und Arznei zugleich – den Ausschlag gibt die Dosis. So ist es auch beim Mutterkorn. Die Mutterkornalkaloide machen bis zu ein Prozent der Masse des Korns aus. Fünf bis zehn Gramm frisches Mutterkorn können für einen Menschen tödlich sein. Der gesetzliche Grenzwert für Verunreinigungen durch Mutterkorn liegt bei maximal 0,05 Gewichtsprozent. In diesen geringen Konzentrationen haben die Giftstoffe keine Auswirkungen auf den Konsumenten. Anders in der medizinischen Anwendung: In medizinisch wirksamen Dosierungen sind die Mutterkorn- Alkaloide segensreich. Sie dienen als Wehenmittel bei der Geburtshilfe und nach der Geburt als Mittel zum Blutstillen. Daher der Name Mutterkorn. Das Mutterkornalkaloid Lysergsäure lieferte aber auch den Ausgangsstoff für eine der bekanntesten Drogen, das LSD. Die Substanz LSD-25 (Lysergsäurediethylamid) synthetisierte der Schweizer Chemiker Albert Hofmann 1938 auf der Suche nach einem Kreislaufstimulans.