Vorsicht: Spinat? Neue Erkenntnisse in der Spinatzüchtung

08.08.2017 Forschung & Technik

Wissenschaftler haben gesündere Sorten im Blick

Weltweit gibt es mehrere hundert Spinatsorten (Spinacia oleracea). Die meisten enthalten viel Oxalsäure, welche die Bildung von Nierensteinen begünstigt und die Aufnahme von einigen Mineralstoffen hemmt. Wissenschaftler legen nun den Fokus der Züchtung auf Spinatsorten mit niedrigen Oxalsäuregehalten. Nichtsdestotrotz: Grundsätzlich ist Spinat ein empfehlenswertes Lebensmittel. Bei der Zubereitung sollten jedoch ein paar Tipps beachtet werden.

Grundsätzlich gesundes Gemüse

Das einjährige Blattgemüse zählt zu den wirtschaftlich bedeutendsten Gemüsearten. Der Handel bietet Spinat meist gefroren an. Am beliebtesten ist er in Form von Rahmspinat, aber auch roh ist er sehr schmackhaft. Spinat ist kalorienarm und hat einen hohen Gehalt an Vitaminen (Beta-Carotin, Vitamin K, Vitamin C und B-Vitamine) sowie Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan).

Achtung: Oxalsäure!

Aber Spinat enthält sehr viel Oxalsäure (Ethandisäure). Von einem hohen Oxalsäuregehalt spricht man bei über 50 Milligramm pro 100 Gramm Lebensmittel. Wissenschaftler des Agricultural Research Service (ARS) in Salinas, Kalifornien, analysierten den Oxalsäuregehalt von 310 Spinatsorten. Die Konzentration lag zwischen 647 und 1287 Milligramm pro 100 Gramm Frischgewicht. Der häufige Verzehr oxalsäurehaltiger Lebensmittel begünstigt die Bildung von Nierensteinen. Außerdem geht Oxalsäure mit Kalzium, Magnesium und Eisen Verbindungen ein und verhindert dadurch deren Aufnahme in den Körper. Weitere Spitzenreiter im Oxalsäuregehalt sind Rhabarber, Mangold, schwarzer Tee, Kakao, Rote Bete, Nüsse und Sauerampfer.

Aktuelles aus der Spinatforschung

Die Oxalsäurewerte im Spinat schwanken erheblich in Abhängigkeit von der Sorte und den Wuchsbedingungen. Bis Juni steigen die Werte und sinken bis Herbst wieder ab. Die Oxalsäurekonzentration ist außerdem in verschiedenen Teilen der Pflanze unterschiedlich hoch: Die Stiele weisen deutlich niedrigere Gehalte auf als die Blätter. Die Wissenschaftler des Agricultural Research Service (ARS) gehen davon aus, dass die großen Unterschiede in ihrer Untersuchung darauf hindeuten, dass die Bildung von Oxalsäure ein komplexer Vorgang ist, der von mehreren Genen beeinflusst wird. Unter den 310 untersuchten Sorten waren acht mit Gehalten unter 780 Milligramm pro 100 Gramm Frischgewicht. Diese können als Ausgangmaterial für die Züchtung oxalsäurearmer Sorten dienen.

Entwarnung: Spinat weiterhin sorglos genießen

Gegen den Genuss von Spinat in normalen Mengen ist nichts einzuwenden. Gesunde Personen müssen keine gesundheitlichen Nachteile durch Oxalsäure befürchten. Es ist grundsätzlich empfehlenswert, den Oxalsäuregehalt bei der Zubereitung zu reduzieren: Beim Einweichen und Kochen geht die Säure in das Wasser über. Außerdem empfiehlt es sich, oxalsäurereiche Lebensmittel mit Milchprodukten zuzubereiten, dadurch kann die Verfügbarkeit von Oxalsäure deutlich verringert werden. Bei einem erhöhten Risiko für Harnsteine und Osteoporose sollte allerdings auf oxalsäurereiche Lebensmittel möglichst verzichtet werden.