kartoffelbluete.jpg
Kartoffelblüte. Quelle: BASF Agroslide
11.12.2007
Umwelt & Verbraucher

Kartoffeln richtig lagern

Zwei Seiten der Kartoffelpflanze: einerseits schenkt sie uns ein wertvolles Nahrungsmittel, andererseits hat sie ihre giftigen Komponenten

Eines der weltweit bedeutenden Nahrungsmittel, die Kartoffel, stammt von einer „giftigen“ Pflanze. Alle Teile der Kartoffel enthalten Alkaloide mit dem giftigen Bestandteil Solanin. Die höchsten Alkaloidgehalte finden sich in den Keimen, die geringsten - normalerweise unbedenkliche Mengen - in den Knollen. Allerdings können sich die Alkaloide in den Knollen konzentrieren und akute Vergiftungserscheinungen hervorrufen, wenn die Kartoffeln über längere Zeit unsachgemäß gelagert werden. Bei Nutztieren hat man Vergiftungen beobachtet, nachdem gekeimte Knollen und Kartoffelkraut verfüttert worden waren. Auf der anderen Seite hat sich die Kartoffel einen guten Namen gemacht. Sie ist reich an wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Eiweiß von hoher biologischer Wertigkeit.

Ob in den Kartoffelhorden im häuslichen Bereich oder in den Großlagern der Speisekartoffelproduzenten, überall kommt es darauf an, die Kartoffeln „ruhigzustellen“, d. h. ihre Keimruhe möglichst lange zu erhalten. In Lagerhäusern erreicht man das durch Wärmedämmung oder maschinelle Kühlung. Haushaltskeller eignen sich genauso gut, wenn sie kühl genug sind. Schließlich sollen die Kartoffeln nicht schrumpfen, ergrünen oder keimen. In den großen Lagern werden deshalb auch Keimhemmungsmittel eingesetzt. Sie sind in Deutschland zugelassen, weil bei vielen Kartoffelsorten die Keimruhe nicht bis zur Ernte der neuen Frühkartoffeln reicht. Durch die Keimung leidet die Qualität der Knollen. Keimgehemmte Kartoffeln sind mit dem Zusatz „Nach der Ernte behandelt“ gekennzeichnet.

Die günstigsten Lagertemperaturen

liegen zwischen 4 und 6 Grad Celsius. Bei feuchtwarmem Wetter ist im Keller Lüften angesagt. Um ein vorzeitiges Schrumpfen der Kartoffeln zu verhindern, deckt man sie mit Papier oder Säcken ab. Runzlige, braune Kartoffeln verlieren nicht nur an innerer Qualität, sondern sind auch durch die Mykotoxine der Fusarien-Pilze gefährdet. Solche Kartoffeln können fünf Mikrogramm Toxin pro Gramm Gewebe enthalten. Das Abdecken verhindert gleichzeitig, dass die Kartoffeln ergrünen und der Gehalt an Solanin steigt. Dabei setzt eine intensive Produktion von Alkaloiden bevorzugt in der Schale und an den so genannten Augen ein.

Moderne Sorten mit wenig Solanin

Die Alkaloidsynthese verrät sich nicht zwangsläufig durch grüne Stellen infolge der vermehrten Chlorophyllbildung, auch nicht immer durch einen bitteren Geschmack. Mit gut geschälten und gekochten Knollen is(s)t man jedoch auf der sicheren Seite, weil die toxischen Bestandteile mit der Schale und dem Kochwasser entfernt werden.

Bei ungeschält gebackenen Knollen widerstehen die Alkaloide weitgehend der Hitzebehandlung. Die höchsten Alkaloidgehalte je 100 Gramm weisen die Keime der Kartoffelknollen auf (bis 1700 mg), es folgen die Blüten (bis 570 mg), dann die gelblich-grünen Beeren (bis 110 mg) und schließlich Blätter und Stängel mit 100 mg. Die heutigen Kartoffel-Sorten enthalten meist weit weniger als zehn Milligramm Solanin pro 100 Gramm Knolle. Es befindet sich vor allem in der Schale. Eine Dosis von 400 Milligramm Solanin kann tödlich sein. Zum Vergleich: Unreife Tomaten enthalten 9 bis 32 Milligramm Solanin je 100 Gramm. Um einen kritischen Wert zu erreichen, müsste ein Erwachsener über 80 rohe, grüne Tomaten essen.

Die Kartoffelpflanze (Solanum tuberosum) gehört wie die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Seit der Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert, zur Zeit Goethes, mauserte sich die Kartoffel von der Armenspeise zur Nahrung für die bürgerlichen Schichten. Heute schätzt man die gesundheitlich wertvollen Inhaltsstoffe des kalorienarmen „Erdapfels“. Gerade im Winter sind Kartoffeln eine bedeutsame Vitamin-C-Quelle. Schon drei mittelgroße Kartoffeln decken die Hälfte des täglichen Bedarfs. Beachtlich ist ihr Gehalt an Magnesium, Kalium und Eisen sowie an Vertretern der Vitamin-B- Gruppe. Alles über die Inhaltsstoffe der Kartoffel hier.