# Weizenernte 2022 – Ertrag ist nicht alles ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/weizenernte-2022-ertrag-ist-nicht-alles - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2022-09-20T09:56:05+00:00 - Updated: 2025-10-24T10:32:45+00:00 - Published: true - Topics: Landwirtschaft, Lebensmittel / Ernährung, Versorgungssicherheit - Teaser text: Mit einem mittleren Hektarertrag von 7,55 Tonnen Weizen haben die deutschen Bauern in diesem Jahr trotz weitverbreiteter Trockenheit eine erstaunlich gute Ernte eingefahren. Doch die Qualitäten hinken vielerorts hinterher. Woran liegt es, dass unser Weizen oft nicht mehr für Backwaren taugt, sondern laut Vorgabe des Handels nur noch für den Futtertrog? Sind womöglich die Bewertungskriterien zu hinterfragen? ## Content © Fotolia Bei der Weizenernte muss neben dem Ertrag auch die Qualität stimmen. 20.09.2022 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Umwelt & Verbraucher ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher) Weizenernte 2022 – Ertrag Ist Nicht Alles ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2024-12/Weizenk%C3%B6rner_30497550_M_Fotolia.jpg.webp?h=8a436f06&itok=onTcQ9iK) © Fotolia Bei der Weizenernte muss neben dem Ertrag auch die Qualität stimmen. 20.09.2022 # Weizenernte 2022 – Ertrag ist nicht alles ## Klebereiweiß maßgeblich für hochwertige Brötchen und Backwaren Mit einem mittleren Hektarertrag von 7,55 Tonnen Weizen haben die deutschen Bauern in diesem Jahr trotz weitverbreiteter Trockenheit eine erstaunlich gute Ernte eingefahren. Doch die Qualitäten hinken vielerorts hinterher. Woran liegt es, dass unser Weizen oft nicht mehr für Backwaren taugt, sondern laut Vorgabe des Handels nur noch für den Futtertrog? Sind womöglich die Bewertungskriterien zu hinterfragen? [ ![Bei der Weizenernte muss neben dem Ertrag auch die Qualität stimmen.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-12/Weizenk%C3%B6rner_30497550_M_Fotolia.jpg.webp?h=8a436f06&itok=CwzljigW "Bei der Weizenernte muss neben dem Ertrag auch die Qualität stimmen.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-12/Weizenk%C3%B6rner_30497550_M_Fotolia.jpg)© Fotolia Bei der Weizenernte muss neben dem Ertrag auch die Qualität stimmen. [ ![Weizen ist nicht gleich Weizen. Man unterscheidet unter anderem nach Futter-, Back- und Qualitätsweizen.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-09/PICT0041.JPG.webp?h=a5eb5da0&itok=-iy7lViK "Weizen ist nicht gleich Weizen. Man unterscheidet unter anderem nach Futter-, Back- und Qualitätsweizen.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-09/PICT0041.JPG)© Matthias Wiedenau Weizen ist nicht gleich Weizen. Man unterscheidet unter anderem nach Futter-, Back- und Qualitätsweizen. [ ![Voraussetzung für hochwertige Backwaren ist ein elastischer Teig, der das durch die Hefegärung entstehende Kohlendioxid hält. So entstehen die Poren im Brot.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-09/Backstube%20Quelle%20Zentralverband%20des%20Deutschen%20B%C3%A4ckerhandwerks.jpg.webp?h=ac778ff2&itok=OOob06yv "Voraussetzung für hochwertige Backwaren ist ein elastischer Teig, der das durch die Hefegärung entstehende Kohlendioxid hält. So entstehen die Poren im Brot.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-09/Backstube%20Quelle%20Zentralverband%20des%20Deutschen%20B%C3%A4ckerhandwerks.jpg)© Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks Voraussetzung für hochwertige Backwaren ist ein elastischer Teig, der das durch die Hefegärung entstehende Kohlendioxid hält. So entstehen die Poren im Brot. [ ![Die Züchtung einer neuen Sorte, die den heutigen Anforderungen entspricht, dauert mit der herkömmlichen Technik zehn bis zwölf Jahre.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-09/Z%C3%BCchtung%20Foto%20Secobra%20Saatzucht.jpg.webp?h=e039ad5f&itok=qS3CpJip "Die Züchtung einer neuen Sorte, die den heutigen Anforderungen entspricht, dauert mit der herkömmlichen Technik zehn bis zwölf Jahre.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-09/Z%C3%BCchtung%20Foto%20Secobra%20Saatzucht.jpg)© Secobra Saatzucht Die Züchtung einer neuen Sorte, die den heutigen Anforderungen entspricht, dauert mit der herkömmlichen Technik zehn bis zwölf Jahre. ## **Ziel: Porenreich und elastisch** Porenreiche, lockere Backwaren sowie Brote und Brötchen mit einer elastischen Krume – das sind wichtige Qualitätskriterien für hochwertige Bäckereierzeugnisse. Neben dem Können der Bäckerin und des Bäckers sind dafür gute Mehle erforderlich. Insbesondere das darin enthaltene Kleberprotein sorgt für eine stabile Teigstruktur, weil es die durch die zugesetzte Hefe produzierten Gase im Teig hält. Diese lassen den Teig aufgehen und hinterlassen die typischen Poren. Ein einfaches Hilfsmittel zur Beurteilung ist der Gesamtproteingehalt. Bei der Anlieferung des Getreides zu den Erfassungsstellen des Handels kann er sehr schnell mit einem Gerät ermittelt werden. Liegt er über 12 Prozent, wird die Partie als Backweizen eingestuft. Unter 12 Prozent ist er Futterweizen, was Preisabschläge von etwa 20 Euro pro Tonne für die Landwirte bedeutet. In der diesjährigen Weizenernte lag der Proteingehalt nach vorläufigen Zahlen des Max Rubner-Instituts bei 11,8 Prozent. Im Vorjahr waren es noch 12,7 Prozent. Nach den Handelsvorgaben ist damit mehr als die Hälfte des geernteten Weizens nur als Viehfutter geeignet. Die Analysen offenbaren deutliche regionale Unterschiede. Während Thüringen im Mittel auf 13,1 Prozent Protein kommt, erreichen Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein weniger als 11 Prozent (Zahlen: BMEL). ## **Deshalb sind die Proteingehalte so niedrig** Wo sind die Ursachen zu suchen? Sie sind von Fall zu Fall unterschiedlich. An erster Stelle ist aber die Verfügbarkeit von Stickstoff zu nennen. Ohne diesen Hauptnährstoff kann die Pflanze während der Kornfüllungsphase im Juni kein Protein bilden und in den Körnern einlagern. Herrscht während dieser Phase sehr trockenes Wetter, nimmt die Weizenpflanze nur wenig Stickstoff aus dem Boden auf. Etwas anders ist die Situation auf Standorten, wo ausreichend Feuchtigkeit für hohe Erträge vorhanden war, aber die verfügbare Stickstoffmenge im Boden nicht ausgereicht hat. Die Körner enthielten zwar reichlich Stärke, aber durch den sogenannten Verdünnungseffekt zu wenig Protein. In Bundesländern wie Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein mit unerwartet hohen Erträgen von 8,65 und 8,80 Tonnen pro Hektar (Zahlen: it.nrw und Schätzung statistik-nord.de) spielt dieser Verdünnungseffekt sicherlich eine wichtige Rolle. Wenn ein Landwirt seine Düngung so bemisst, dass er bei 9 Tonnen Ertrag mit 12 Prozent Protein Backqualität erzielt, reicht die gleiche Menge Stickstoff natürlich nicht für 11,5 Tonnen mit der gleichen Qualität. Ebenso verhält es sich, wenn die aktuelle Düngeverordnung die Stickstoffgaben um 20 Prozent einschränkt. Ähnliche Erfahrungen haben bereits unsere dänischen Nachbarn gemacht, wo nach Jahren verringerter Düngung vielfach nur noch minderwertiger Weizen produziert werden konnte. Die strikten staatlichen Beschränkungen wurden deshalb 2016 wieder gelockert. Außerdem haben die gegenüber dem Vorjahr um das Dreifache gestiegenen Düngerpreise Landwirte veranlasst, weniger als in den letzten Jahren zu düngen. ## **Kriterien hinterfragen, aber biologische Zusammenhänge nicht ignorieren** Was bedeutet die geringe Menge Backweizen für die Verbraucher? Müssen sie sich bis zur nächsten Ernte nun noch auf eine weitere Knappheit einstellen? Damit ist kaum zu rechnen. Einerseits werden in diesem Jahr Handel und Industrie noch etwas genauer hinschauen, ob Weizen mit 11 Prozent zwingend in den Futtertrog muss. Experten kritisieren nämlich bereits seit Jahren, dass der Proteingehalt besonders bei neuen Weizensorten nur einen begrenzten Rückschluss auf die eigentlich ausschlaggebende Menge und Qualität des Kleberproteins erlaubt. In Backtests schneidet Mehl von speziellen Back- und Qualitätsweizensorten mit 10 Prozent Eiweiß besser ab als andere Sorten mit 13 Prozent. Andererseits können fehlende Mengen aus dem Ausland importiert werden, solange wir entsprechend dafür zahlen. Für die wünschenswerte zukünftige Versorgungssicherheit bedeutet das: aussagekräftigere Parameter zur Beurteilung der Backqualität etablieren, verstärkt Sorten mit guten Backeigenschaften züchten sowie anbauen und die Düngung so bedarfsgerecht wie möglich bemessen. ## Weitere Beiträge [ ![Am 16. Oktober ist Welttag des Brotes](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/istock-137432573.jpg.webp?h=3f65c786&itok=D7-RxYlx) 08.10.2021 Am 16. Oktober ist Welttag des Brotes Brot ist in vielen Ländern eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel und hat eine große kulturelle Bedeutung. Daher hat die Internationale Union der Bäcker und Konditoren (UIBC) den internationalen Tag des Brotes ausgelobt, den 16. Oktober. Mit dem Aktionstag soll die Bedeutung des Brotes für die Ernährung in den Fokus der Weltöffentlichkeit gerückt werden. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/am-16-oktober-ist-welttag-des-brotes) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/am-16-oktober-ist-welttag-des-brotes) [ ![Triticale: halb Weizen, halb Roggen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2022-07/Triticale%20Wiedenau.jpg.webp?h=ca410fca&itok=gz2UVRDA) 22.07.2022 Triticale: halb Weizen, halb Roggen Ertrag- und proteinreich, winterhart und auch für weniger gute Standorte geeignet – Triticale hat viele Stärken. Die ersten Sorten wurden ab 1968 zugelassen. Doch wie sieht Triticale eigentlich aus? [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/triticale-halb-weizen-halb-roggen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/triticale-halb-weizen-halb-roggen) [ ![Roggen: Vom Brotgetreide zum Multitalent](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/roggen00008124_agrar-press.jpg.webp?h=47ecb0fb&itok=XE38vnEb) 08.11.2016 Roggen: Vom Brotgetreide zum Multitalent Der kräftige, aromatische Geschmack ist typisch für Backerzeugnisse aus Roggenmehl. Roggen- und Mischbrote erweitern die Auswahl in Bäckereien enorm. Die überwiegende Menge des hierzulande angebauten Roggens geht allerdings ins Tierfutter sowie in die Bioethanol- und Biogaserzeugung. Das bis zu zwei Meter hohe Getreide ist hart im Nehmen – kalte Winter, trockene Sommer und sandige Böden können ihm nichts anhaben. Auf Braunrost reagiert es aber empfindlich. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/roggen-vom-brotgetreide-zum-multitalent) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/roggen-vom-brotgetreide-zum-multitalent) [ ![Durum – der Pastaweizen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/durum_00006360_agrarpress.jpg.webp?h=6d74c4b8&itok=quKtJ6FC) 29.06.2016 Durum – der Pastaweizen Spaghetti, Penne und Spätzle, aber auch Couscous und Bulgur haben eine Gemeinsamkeit: Sie werden alle aus Durum – auch Hart- oder Glasweizen genannt – hergestellt. Der heimische Anbau deckt gerade einmal 10 Prozent der deutschen Verarbeitungsmenge ab. Viele Landwirte scheuen das Risiko, weil aufgrund des Klimas die geforderten Qualitäten nicht immer erreicht werden. Ansonsten lässt sich Durum fast so wie der „normale“ Winterweizen anbauen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/durum-der-pastaweizen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/durum-der-pastaweizen) [ ![Welche Weizensorte ist die richtige?](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/aussaat.jpg.webp?h=c51d8eef&itok=k75bVBFt) 24.09.2019 Welche Weizensorte ist die richtige? Nach der Ernte ist vor der Ernte. Kaum ist der Mähdrescher eingemottet, richtet sich der Blick des Ackerbauern aus der Köln-Aachener Bucht, den wir in unserer Serie begleiten (siehe Teil 1, Teil 2, Teil 3), nach vorne. Denn im Oktober steht die neue Aussaat an. Bis dahin sind Entscheidungen zu treffen. Die Zulassungspraxis für Pflanzenschutzmittel beeinflusst sie immer stärker. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/welche-weizensorte-ist-die-richtige) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/welche-weizensorte-ist-die-richtige) [ !["Pflanzen könnten ihr Ertragspotenzial besser ausschöpfen"](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/gerhard_mueller_foto_secobra.jpg.webp?h=2e867e32&itok=rbXLlN-0) 22.10.2018 "Pflanzen könnten ihr Ertragspotenzial besser ausschöpfen" In den letzten Jahrzehnten ist der Weizenertrag auf deutschen Äckern jedes Jahr im Durchschnitt um 90 Kilogramm pro Hektar gestiegen. Auch weltweit können deswegen von einer begrenzten Fläche mehr Menschen satt werden. Das ist unter anderem ein Verdienst der Pflanzenzüchter und des immer ausgefeilteren Anbaus. Das IVA-Magazin sprach mit Gerhard Müller von der Secobra Saatzucht GmbH, für den zumindest in Deutschland ein Ende dieser Entwicklung nicht in Sicht ist. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/pflanzen-koennten-ihr-ertragspotenzial-besser-ausschoepfen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/pflanzen-koennten-ihr-ertragspotenzial-besser-ausschoepfen) [ ![Mehr Protein in modernen Sorten durch Wildweizen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/weizen_nadja_sonntag.jpg.webp?h=790be497&itok=oRII9yBj) 08.02.2018 Mehr Protein in modernen Sorten durch Wildweizen In alten Sorten oder Wildformen schlummern Eigenschaften, mit denen moderne Sorten verbessert werden können. So kann etwa Wildweizen den heutigen Sommerweizen in einigen gewünschten Merkmalen ergänzen. Die neue Linie steht Züchtern nun zur Verfügung. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/mehr-protein-modernen-sorten-durch-wildweizen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/mehr-protein-modernen-sorten-durch-wildweizen) [ ![Altes Brot wird Rohstoff](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/2021_03_04_bioraffinerie_022_max_kovalenko.jpg.webp?h=cdb5b59b&itok=IO_0IRNe) 31.05.2021 Altes Brot wird Rohstoff Wissenschaftlern ist es gelungen, aus Altbackwaren die Basis-Chemikalie Hydroxymethylfurfural (HMF) zu gewinnen. Sie kann zum Beispiel Formaldehyd in biobasierten Klebstoffen ersetzen oder zur Herstellung von biobasierten Kunststoffen dienen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/altes-brot-wird-rohstoff) ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/altes-brot-wird-rohstoff) [ ![Weizen: Nummer eins in Deutschland, weltweit Rang drei](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/weizen_foto_bcs.jpg.webp?h=a7e7c04b&itok=JnJdho3j) 15.08.2012 Weizen: Nummer eins in Deutschland, weltweit Rang drei Wenn im Hochsommer die Mähdrescher über die Äcker rollen, ist der Weizen reif. Das vielseitige Getreide ist in Deutschland die flächenmäßig bedeutendste Kultur und eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Er wird als Winter- und als Sommerweizen angebaut. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/weizen-nummer-eins-deutschland-weltweit-rang-drei) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/weizen-nummer-eins-deutschland-weltweit-rang-drei)