# Spargel: Leckeres Edelgemüse in der Frühlingssaison ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/spargel-leckeres-edelgemuese-der-fruehlingssaison - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2024-04-03T18:53:52+00:00 - Updated: 2025-10-24T10:38:53+00:00 - Published: true - Topics: Landwirtschaft, Lebensmittel / Ernährung, Sachkunde - Teaser text: Asparagus officinalis, so lautet der lateinische Name für das Frühlingsgemüse, das hierzulande traditionell ab Ende März bis in den Juni hinein als weißen oder violetten Spargel mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise oder geschmolzener Butter und wahlweise paniertem Schnitzel oder dünnen Scheiben von geräuchertem Schinken essen. Die Arbeit der Spargelanbauer ist allerdings nicht saisonal, sondern läuft das ganze Jahr über. Spargel ist eine „Sonderkultur“ auf dem landwirtschaftlichen Betrieb und verlangt von den Landwirten viel Wissen und Fingerspitzengefühl in der Pflege und Bestandsführung. ## Content © Angelika Sontheimer Weißer Spargel klassisch mit Schnitzel und Salzkartoffeln. 03.04.2024 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Umwelt & Verbraucher ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher) Spargel: Leckeres Edelgemüse In Der Frühlingssaison ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2024-04/Spargel_Schnitzel_Salzkartoffeln%20klein.jpg.webp?h=6d047781&itok=I6bAR2Ji) © Angelika Sontheimer Weißer Spargel klassisch mit Schnitzel und Salzkartoffeln. 03.04.2024 # Spargel: Leckeres Edelgemüse in der Frühlingssaison ## Beliebt bei den Deutschen zu dieser Jahreszeit *Asparagus officinalis*, so lautet der lateinische Name für das Frühlingsgemüse, das hierzulande traditionell ab Ende März bis in den Juni hinein als weißen oder violetten Spargel mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise oder geschmolzener Butter und wahlweise paniertem Schnitzel oder dünnen Scheiben von geräuchertem Schinken essen. Die Arbeit der Spargelanbauer ist allerdings nicht saisonal, sondern läuft das ganze Jahr über. Spargel ist eine „Sonderkultur“ auf dem landwirtschaftlichen Betrieb und verlangt von den Landwirten viel Wissen und Fingerspitzengefühl in der Pflege und Bestandsführung. [ ![Weißer Spargel klassisch mit Schnitzel und Salzkartoffeln.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-04/Spargel_Schnitzel_Salzkartoffeln%20klein.jpg.webp?h=6d047781&itok=LWea7OwW "Weißer Spargel klassisch mit Schnitzel und Salzkartoffeln.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-04/Spargel_Schnitzel_Salzkartoffeln%20klein.jpg)© Angelika Sontheimer Weißer Spargel klassisch mit Schnitzel und Salzkartoffeln. [ ![Spargel wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-04/Spargeltheke.jpg.webp?h=c1c694fb&itok=GhKWUlum "Spargel wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-04/Spargeltheke.jpg)© Angelika Sontheimer Spargel wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten. [ ![Gemüsespargel wird in Dämmen angebaut.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-04/Spargeld%C3%A4mme%20klein.jpg.webp?h=b854f50f&itok=qbcNn3So "Gemüsespargel wird in Dämmen angebaut.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-04/Spargeld%C3%A4mme%20klein.jpg)© Angelika Sontheimer Gemüsespargel wird in Dämmen angebaut. [ ![Die Spargeldämme werden mit einer Folie abgedeckt, um den Erntezeitpunkt zu beeinflussen.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-04/Spargel-Spezialmaschinen%20Interaspa_klein.jpg.webp?h=b854f50f&itok=pnRl5uof "Die Spargeldämme werden mit einer Folie abgedeckt, um den Erntezeitpunkt zu beeinflussen.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-04/Spargel-Spezialmaschinen%20Interaspa_klein.jpg)© Angelika Sontheimer Die Spargeldämme werden mit einer Folie abgedeckt, um den Erntezeitpunkt zu beeinflussen. [ ![In manchen Betrieben kommt auch ein Spargelvollernter zum Einsatz.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-04/Spargelvollernter_Interaspa%20klein.jpg.webp?h=b854f50f&itok=J7O4NNH9 "In manchen Betrieben kommt auch ein Spargelvollernter zum Einsatz.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-04/Spargelvollernter_Interaspa%20klein.jpg)© Angelika Sontheimer In manchen Betrieben kommt auch ein Spargelvollernter zum Einsatz. Spargel, genauer gesagt Gemüsespargel, wird in Deutschland in der Saison gerne gegessen. Dabei sind heute der Vielfalt an Rezepten und Gerichten keine Grenzen gesetzt. Ob klassisch mit Kartoffeln, Schinken und Schnitzel oder modern in einer Bowl oder im Wok zubereitet, trifft Spargel viele Geschmäcker. Er hat wenig Kalorien, aber viele wertvolle Inhaltsstoffe wie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Kupfer und Phosphor sowie die die Vitamine C, E und B und hier besonders Folsäure, die oft nur wenig in unserer Nahrung enthalten ist. Spargel wirkt durch seine Asparaginsäure entwässernd auf unseren Organismus, ein Vorteil bei Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Bluthochdruck oder Diabetes. ## **Weiß, violett und grün** Der Gemüsespargel kommt ursprünglich aus Süd- und Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien. Er mag warmes und gemäßigtes Klima und gedeiht deshalb auch besonders gut in Regionen mit mildem Klima wie im Badischen, auf den leicht erwärmbaren Böden rund um Nienburg in Niedersachsen oder rund um Beelitz in Brandenburg. Es gibt weißen, violetten und grünen Spargel. Weißer Spargel wird gestochen, bevor er die Erdoberfläche des wärmenden Damms durchstößt, violetter Spargel, wenn er die Erdoberfläche schon durchbrochen hat, und grüner Spargel wächst zum größten Teil über der Erde. Dadurch bekommt er Sonnenlicht und erhält eine grüne Farbe durch die Fotosynthese. ## **Von der Landsorte zu den männlichen Hybriden** Gemüsespargel ist eine ausdauernde und sommergrüne krautige Pflanze. Er hat einen Wurzelstock aus Rhizomen, aus denen die Sprossachsen treiben. Sticht man die Sprossen nicht (mehr) ab, treiben sie über der Erde aus und bilden einen verzweigten Stängel, der sich zu 1 bis 1,20 Meter hohen Busch entwickelt. Spargel ist eine mehrjährige Pflanze. Die Blütezeit ist ab Ende Juni bis Juli, die Blüten sind meistens eingeschlechtlich. Die kräftig roten Beeren des Spargels sind leicht giftig. Alte deutsche Spargelsorten heißen beispielsweise Verbesserter Schwetzinger, Grünköpfiger Ulmer, Ruhm von Braunschweig oder Erfurter Riesen sowie Huchels Leistungsauslese. Sie bieten dem Spargelliebhaber ein ausgeprägtes Geschmackserlebnis mit einer Vielfalt an Bitteraromen bis hin zu Nuss- und Mandeltönen. Vor etwa 25 Jahren begannen Züchtungsunternehmen damit, mittels Haploidenzüchtung rein männliche Hybridsorten zu züchten, die dem sich ändernden Geschmack folgend weniger bitter und mehr süß schmecken und auch mehr Erträge bringen. Beispielsweise genannt seien hier die Sorten Gijnlim, Grolim, Backlim, Rapsody, Ravel, Ramires oder Mondeo und Hannibal. Diese Sorten lassen sich nicht mehr durch Samen weitervermehren. ## **China mit Abstand der größte Spargelanbauer der Welt** Zu den wichtigsten Spargel-Anbauländern weltweit gehören - mit Abstand - China, danach Peru und Mexiko, gefolgt von Deutschland, Spanien und Italien. Weitere Anbauländer mit geringerem Umfang sind die USA, Japan, Frankreich und der Iran. Während die Deutschen lieber den Bleichspargel essen, bevorzugen Menschen in den meisten englischsprachigen Ländern den grünen Spargel. Doch im Zuge von vegetarischer und veganer Ernährung ist auch der grüne Spargel in Deutschland wieder mehr im Kommen. ## **Ernte zumeist immer noch von Hand** Spargel gedeiht am besten auf einem lockeren, sandigen und leicht erwärmbaren Boden. Staunässe mag er gar nicht und auch Steine sind im Spargelanbau unerwünscht. Heute werden die Spargeldämme meist mit auf der Außenseite schwarzer Folie abgedeckt, damit sie sich schneller erwärmen. Eine weitere Ernteverfrühung erreicht man mit dem Heizen der Spargeldämme durch in die Erde verlegte Warmwasserschläuche. Eine weiße Folie führt dagegen zu einer späteren Ernte. Für die Bestandspflege und Ernte des Spargels braucht der Landwirt viele Spezialmaschinen, die die Dämme aufhäufen oder die Folie anheben, damit darunter der Spargel mit einem speziellen Stechmesser gestochen werden kann (Spargelspinne) bis hin zu Spargelvollerntern, die auf wenigen Betrieben schon im Einsatz sind. Nach der Ernte wird der Spargel gewaschen, in unterschiedliche Qualitäten sortiert und dann verkauft. Einige landwirtschaftliche Betriebe bieten auch eine Spargelgastronomie an, sodass die Wertschöpfung beim Erzeuger verbleibt. Am 24. Juni (Johannistag) ist Spargelsilvester. Wer danach außerhalb der Spargelsaison noch Spargel essen mag, kann sich einen Vorrat kaufen und ihn einfrieren. Und wer sich für Spargel näher interessiert, kann eines der Spargelmuseen in Schrobenhausen in Oberbayern, in Schlunkendorf bei Beelitz in Brandenburg oder in Nienburg an der Weser in Niedersachsen besuchen. ## **Auch Schädlinge und Pilze mögen den Spargel** Nach der Ernte ist dann für Spargelanbauer vor der nächsten Ernte. Dazu gehört die exakt an den Bedarf angepasste Düngung und das Abflachen der Dämme. Bevor das Spargelkraut dann endgültig in die Höhe schießt und der Spargel „verbuscht“, muss die Beikrautregulierung erledigt werden. Wenn nötig, wird auch Schädlingsbekämpfung durchgeführt. Vor allem die Spargelfliege ist ein bedeutender Spargelschädling. Ihre sprichwörtliche Gefräßigkeit führt zu löcherigen und mit Fraßgängen voller Kot und Larven gefüllten Spargelstängeln. Die Spargelanbauer setzen deswegen Insektizide nach dem Schadschwellenprinzip des integrierten Pflanzenschutzes in den Junganlagen ein, in denen noch nicht geerntet wird und in den Anlagen, auf denen nicht mehr geerntet wird, um das Auftreten der Spargelfliege einzudämmen. Auch Schadpilze wie Spargelrost *(Puccinia asparagi),* Grauschimmelfäule *(Botrytis cinerea)* und Stemphyllium-Spargellaubkrankheit *(Stemphylium botryosum)* können dem Spargel das Leben schwer machen. Bei starkem Befall müssen deshalb Fungizide eingesetzt werden, um das Gemüse gesund zu halten. ## Weitere Beiträge [ ![Der Spargelsalat – Bereicherung für den Gemüsegarten](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/spargelsalat_649790326m_shutterstock.jpg.webp?h=707772c7&itok=eDWJUVi1) 28.01.2021 Der Spargelsalat – Bereicherung für den Gemüsegarten Wer eigenes Gemüse anbaut, ist häufig auf der Suche nach neuen Arten und Sorten, die sowohl das Beet als auch die Küche bereichern. Ein geeigneter Kandidat könnte der Spargelsalat sein, der in China schon lange kultiviert wird. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/der-spargelsalat-bereicherung-fuer-den-gemuesegarten) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/der-spargelsalat-bereicherung-fuer-den-gemuesegarten) [ ![Spargelfeld wird Bienenweide](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/gmh_2019_26_05.jpg.webp?h=a6d7b7a0&itok=XyQTST17) 28.05.2020 Spargelfeld wird Bienenweide Kennen Sie Spargelhonig? Nein? Den gibt es auch nicht. Sollte es aber, schließlich hat das Länderinstitut für Bienenkunde im brandenburgischen Hohen Neuendorf herausgefunden, dass Honig in Spargelregionen zu großen Teilen aus Spargelblüten-Nektar besteht. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spargelfeld-wird-bienenweide) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spargelfeld-wird-bienenweide) [ ![Nach der Spargelernte geht die Arbeit erst richtig los](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/kisters.jpg.webp?h=848b1f49&itok=7Mm7Xbg4) 24.07.2014 Nach der Spargelernte geht die Arbeit erst richtig los Wer meint, Spargelbauern müssten nur in der Spargelzeit für wenige Wochen im Jahr arbeiten und könnten dann die Füße baumeln lassen, irrt. Denn die Ernte ist nur die alljährliche Arbeitsspitze. Spargelanbauer müssen ihre Anlagen das ganze Jahr über hegen und pflegen. Landwirt Stephan Kisters aus Walbeck erklärt, was zu tun ist. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/nach-der-spargelernte-geht-die-arbeit-erst-richtig-los) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/nach-der-spargelernte-geht-die-arbeit-erst-richtig-los) [ ![Puntarelle, Cimata, Vulkanspargel oder Spargelchicorée](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/puntarelle_1206608253m_istock.jpg.webp?h=140710cd&itok=qx1mYFd_) 28.02.2020 Puntarelle, Cimata, Vulkanspargel oder Spargelchicorée Obwohl „Spargel“ in den deutschen Namen steckt, haben Puntarelle botanisch nichts mit dem Stangengemüse zu tun. Dafür aber mit Chicorée. Denn das in Italien beliebte Wintergemüse gehört ebenfalls zu den Zichoriengewächsen. Wie andere Gemüsearten dieser Familie liefern auch Puntarelle wertvolle Bitterstoffe. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/puntarelle-cimata-vulkanspargel-oder-spargelchicoree) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/puntarelle-cimata-vulkanspargel-oder-spargelchicoree) [ ![Spargelbrokkoli: Japanische Züchtung bei uns erfolgreich?](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2023-06/Ernte%20Foto%20Pfalzmarkt%20eG.jpg.webp?h=7b436a88&itok=nKndNdGF) 15.06.2023 Spargelbrokkoli: Japanische Züchtung bei uns erfolgreich? Spargelbrokkoli, bei uns vor allem unter den Markennamen Bimi® und Broccolini® bekannt, will bei uns Fuß fassen. Die neue Gemüseart zeichnet sich durch einen milden Geschmack und eine einfache Zubereitung aus. Bislang wurde er importiert. Seit 2021 wächst er auch in der Vorderpfalz. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spargelbrokkoli-japanische-zuechtung-bei-uns-erfolgreich) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spargelbrokkoli-japanische-zuechtung-bei-uns-erfolgreich) [ ![Schwarzwurzeln: wie Spargel, nur anders](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schwarzwurzeln_123062715m_fotolia.jpg.webp?h=16a6d817&itok=ijLI6s0V) 10.01.2017 Schwarzwurzeln: wie Spargel, nur anders Von Oktober bis April hat die Schwarzwurzel Saison. Die im geschälten Zustand weißen Stangen werden deswegen „Winterspargel“ genannt. Ihre Liebhaber mögen den charakteristischen süßlich-nussigen Geschmack. Weniger schön ist der Milchsaft, der bei der Bearbeitung austritt und die Hände dunkel verfärbt. Die Kultur wird überwiegend in Belgien, den Niederlanden und Frankreich angebaut. Wer sie selbst im Garten aussäen möchte, braucht tiefgründigen Boden und sollte auf Befall mit Falschem Mehltau achten. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/schwarzwurzeln-wie-spargel-nur-anders) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/schwarzwurzeln-wie-spargel-nur-anders) [ ![Das Spargeljahr 2017 – Spitzenstart in die Saison](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/spargel_gruen-weiss-531465278m_istock.jpg.webp?h=140710cd&itok=yQU8n_SZ) 15.05.2017 Das Spargeljahr 2017 – Spitzenstart in die Saison Die Spargelzeit begann in diesem Jahr mit Rekordernten. Schon im März konnten die Anbauer die ersten Stangen im Freiland unter Folienbedeckung stechen. Spargel ist der Spitzenreiter im Gemüseanbau. 2016 wurden die köstlichen Stangen auf 22 Prozent der deutschen Gemüseanbaufläche angepflanzt. Das IVA-Magazin sprach mit Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer e. V. (VSSE), über den Spargelanbau in Deutschland. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/das-spargeljahr-2017-spitzenstart-die-saison) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/das-spargeljahr-2017-spitzenstart-die-saison) [ ![Wo Spargel wächst, ist die Spargelfliege nicht weit](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/spargelfliege-platyparea-poeciloptera-bei-der-eiablage.jpg.webp?h=2a479378&itok=jIScMqqk) 30.04.2009 Wo Spargel wächst, ist die Spargelfliege nicht weit Die Spargelfliege zählt zu den wichtigsten Schädlingen im Spargelanbau. Neu angelegte Spargelkulturen leiden besonders stark und erholen sich oft erst nach Jahren. Natürliche Feinde hat das Insekt nicht. Deshalb müssen die Pflanzen mit Insektiziden geschützt werden. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/wo-spargel-waechst-ist-die-spargelfliege-nicht-weit) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/wo-spargel-waechst-ist-die-spargelfliege-nicht-weit)