# Schnitzel aus Erbsen – ist das die Zukunft? ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/schnitzel-aus-erbsen-ist-das-die-zukunft - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2022-06-04T15:16:38+00:00 - Updated: 2025-10-24T10:31:26+00:00 - Published: true - Topics: Lebensmittel / Ernährung, Nachhaltigkeit, Klimaschutz - Teaser text: Ob Burgerpattys, Schnitzel oder Hack – Fleischersatzprodukte sind Lieblinge junger Start-ups. In der Werbung werden sie als klimafreundlicher und ethisch verantwortungsvoller dargestellt. Wie werden sie aus Erbseneiweiß oder Soja produziert? Und wie ist ihr ernährungsphysiologischer Wert einzuschätzen? ## Content ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2022-06/Schnitzel%20iStock-1176640471.jpg.webp?h=02f03110&itok=ydJXtrnc) © iStock Veganes Schnitzel: Der Markt für Fleischersatzprodukte wächst schnell. 07.06.2022 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Umwelt & Verbraucher ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher) Schnitzel Aus Erbsen – Ist Das Die Zukunft? ## Markt für Fleischersatzprodukte wächst Ob Burgerpattys, Schnitzel oder Hack – Fleischersatzprodukte sind Lieblinge junger Start-ups. In der Werbung werden sie als klimafreundlicher und ethisch verantwortungsvoller dargestellt. Wie werden sie aus Erbseneiweiß oder Soja produziert? Und wie ist ihr ernährungsphysiologischer Wert einzuschätzen? [ ![Veganes Schnitzel: Der Markt für Fleischersatzprodukte wächst schnell.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-06/Schnitzel%20iStock-1176640471.jpg.webp?h=02f03110&itok=yw1-Hc8M "Veganes Schnitzel: Der Markt für Fleischersatzprodukte wächst schnell.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-06/Schnitzel%20iStock-1176640471.jpg)© iStock Veganes Schnitzel: Der Markt für Fleischersatzprodukte wächst schnell. [ ![Viele Fleischersatzprodukte werden mittlerweile aus Erbsenprotein hergestellt. Damit die Kultur erfolgreich angebaut werden kann, muss sie besonders in der Jugendentwicklung vor Unkrautkonkurrenz geschützt werden.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-06/Erbsen%20Foto%20Wiedenau.jpg.webp?h=08b866d1&itok=igXBHITz "Viele Fleischersatzprodukte werden mittlerweile aus Erbsenprotein hergestellt. Damit die Kultur erfolgreich angebaut werden kann, muss sie besonders in der Jugendentwicklung vor Unkrautkonkurrenz geschützt werden.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-06/Erbsen%20Foto%20Wiedenau.jpg)© Matthias Wiedenau Viele Fleischersatzprodukte werden mittlerweile aus Erbsenprotein hergestellt. Damit die Kultur erfolgreich angebaut werden kann, muss sie besonders in der Jugendentwicklung vor Unkrautkonkurrenz geschützt werden. [ ![Leguminosensamen sind eiweißreich und eignen sich vielfach zur Herstellung von Fleischersatzprodukten.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-06/Leguminosen%20iStock-637856490.jpg.webp?h=140710cd&itok=bW92Z5B4 "Leguminosensamen sind eiweißreich und eignen sich vielfach zur Herstellung von Fleischersatzprodukten.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-06/Leguminosen%20iStock-637856490.jpg)© iStock Leguminosensamen sind eiweißreich und eignen sich vielfach zur Herstellung von Fleischersatzprodukten. [ ![Die Akzeptanz der Veggieburger hängt stark vom Geschmack und von der Zahl und Menge der Zusatzstoffe ab.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2022-06/Veggieburger%20Corinna%20Dumat_pixelio.de_.jpg.webp?h=accb55f9&itok=laBxNotM "Die Akzeptanz der Veggieburger hängt stark vom Geschmack und von der Zahl und Menge der Zusatzstoffe ab.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2022-06/Veggieburger%20Corinna%20Dumat_pixelio.de_.jpg)© Corinna Dumat / Pixelio Die Akzeptanz der Veggieburger hängt stark vom Geschmack und von der Zahl und Menge der Zusatzstoffe ab. ## **Zielgruppe Flexitarier** Der Markt für Fleischersatzprodukte boomt. Die Verkaufserlöse stiegen von 2019 bis 2020 um satte 37 Prozent. Der Trend setzt sich weiter fort. Dazu haben sicherlich die Schlagzeilen um unappetitliche Vorgänge in der Fleischverarbeitung beigetragen. Befragt man Konsumenten, so spielen außerdem gesundheitliche, ethische, religiöse und ökologische Gründe eine Rolle für die Abkehr vom Fleisch. So verwundert es nicht, dass der Markt für echtes Fleisch rückläufig ist. Wurden 2010 noch 62,4 Kilogramm pro Kopf verzehrt, waren es 2020 57,3 Kilogramm (Zahlen: Bundesinformationszentrum Landwirtschaft). Von dieser Entwicklung wollen junge Unternehmen profitieren. Sie zielen mit ihren Produkten besonders auf die Flexitarier. Diese verzehren deutlich weniger Fleisch, möchten aber nicht vollständig darauf verzichten. Ersatzprodukte sind für sie ein guter Kompromiss – wenn der Geschmack stimmt. Vegetarier hingegen lehnen Chili con Carne aus Erbseneiweiß oder die Wurst aus Soja vielfach ab, weil sie zu sehr nach Fleisch schmecken. ## **Im Erbsenanbau Unkraut gründlich beseitigen** Während Soja als Ausgangsrohstoff bereits eine lange Tradition hat, kommen in letzter Zeit immer mehr Erzeugnisse aus Erbsen oder Lupinen in die Verkaufsregale. Die Erbse hat gegenüber der Sojabohne einen Imagevorteil, weil sie nicht mit der Gentechnikdiskussion in Verbindung gebracht wird. Außerdem ist sie sehr gut für den Anbau unter unseren Klimabedingungen geeignet. Statt der klassischen grünen Gemüseerbse steht die gelbe Schälerbse auf den Äckern im Vertragsanbau. Diese Erbse weist einen höheren Proteingehalt auf. Ebenso wie im Sojaanbau ist die Unkrautbekämpfung in der Erbsenkultur entscheidend. Sie muss gelingen, um Erträge zu sichern und den heimischen Anbau wirtschaftlich zu gestalten. Das Protein ist der entscheidende Inhaltsstoff. Es wird aus dem Fruchtwasser der Erbse gewonnen. Nach mehreren Aufbereitungsschritten bleibt ein geschmacksneutrales Proteinpulver übrig, das anschließend mit Wasser versetzt wird. Die teigartige Masse wird mit Schneckenwellen durch das Gehäuse eines Extruders transportiert, erhitzt und durch eine gekühlte Düse gepresst. Die optimale Kombination von Proteineigenschaften, Druck, Temperatur, Scherkräften und Strömung lässt eine Masse mit einer fleischähnlichen Konsistenz entstehen. Durch die Zugabe von Gewürzen und Aromen nähert sich der Geschmack ebenfalls dem Original an. ## **Ökologische Vorteile, Gesundheitsaspekt zu hinterfragen** Ob Fleischersatzprodukte aus ethischen oder religiösen Gründen Vorteile bieten, muss jeder für sich entscheiden. Wissenschaftlich belegt ist aber, dass bei der Erzeugung weniger Landfläche und Wasser verbraucht werden und weniger Klimagase entstehen. Ist das Pflanzeneiweiß deshalb das bessere Fleisch? Um das beurteilen zu können, müssen die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Qualitäten betrachtet werden. Vielfach kommen die Alternativen dem echten Fleisch geschmacklich schon recht nahe. Etwas differenzierter ist hingegen die Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hinsichtlich der Auswirkungen auf die Gesundheit. Demnach sind die Ersatzprodukte teilweise hoch verarbeitete Produkte mit einem hohen Gehalt an Zucker, Speisesalz oder Fett, die mit vielen Zusatzstoffen versehen sind. „Solche Lebensmittel können ernährungsphysiologisch ungünstig und daher nicht unbedingt gesundheitsfördernd sein. Andererseits sind vegane Fertig- oder Ersatzprodukte teilweise mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert und können dadurch einen nennenswerten Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten“, so die Wissenschaftler. Ein Blick auf die oft sehr langen Zutatenlisten lohnt sich also. ## **Raus aus der Nische?** Weil der Trend zu weniger Fleisch in der Ernährung anhält, wird der Markt für Fleischersatzprodukte wachsen. Auch wenn die Steigerungsraten aktuell groß sind, sind die neuen Erzeugnisse nach wie vor Nischenprodukte. Ihr Verkaufserlös betrug 2020 in Deutschland gerade einmal 1 Prozent von dem echter Fleischprodukte (Zahl: destatis). Für die weitere Marktentwicklung wird mitentscheidend sein, ob die Hersteller den Geschmack weiter verbessern und die Zusatzstoffe reduzieren können. Ob andere proteinreiche Alternativen die Abkehr vom klassischen Fleisch für sich nutzen können, bleibt abzuwarten. Dazu zählt Insektenprotein, dessen Produktion weniger Wasser und Flächen benötigen soll als Hühnerfleisch. Eine weitere Alternative ist sogenanntes In-Vitro-Fleisch. Dafür werden Stammzellen aus tierischem Gewebe in einer Nährlösung aus Kälberblut zu Muskelzellen und Fettzellen gezüchtet. Glaubt man den Unternehmen, soll daraus das Fleisch der Zukunft entstehen. Mit dem Verfahren konnte bislang Hackfleisch hergestellt werden, aber keine anspruchsvolleren Erzeugnisse wie Steaks oder Filets. ## Weitere Beiträge [ ![Hülsenfrüchte auf Erfolgskurs](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/holzschuessel_mit_linsen_1194656876m_istock.jpg.webp?h=dcbb947e&itok=q4jAAppL) 19.02.2021 Hülsenfrüchte auf Erfolgskurs Hülsenfrüchte spielen nicht nur eine Rolle als eiweißreiche Nahrungs- und Futtermittel, sondern auch für eine nachhaltigere Landwirtschaft. Daher wird ihr Anbau seit dem Jahr 2012 im Rahmen der Eiweißpflanzenstrategie des Bundes gefördert. Zudem sollen Verarbeitungs- und Verwendungsmöglichkeiten für die Landwirtschaft erhalten und weiterentwickelt werden. Diese Strategie scheint aufzugehen, wie gestiegene Anbauflächen zeigen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/huelsenfruechte-auf-erfolgskurs) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/huelsenfruechte-auf-erfolgskurs) [ ![Trendsetter Edamame](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2022-02/iStock-945129060.jpg.webp?h=140710cd&itok=sKfB7ggh) 10.02.2022 Trendsetter Edamame Vegane und vegetarische Lebensmittel werden heute von vielen Verbrauchern nachgefragt. Ein neues Trendgemüse scheint „Edamame“ zu werden. Vor allem Sushi-Esser und Liebhaber asiatischen Essens kennen die nussig-süßlichen gesunden Hülsenfrüchte. Der Begriff Edamame stammt aus dem Japanischen. „Eda“ bedeutet Stängel und „mame“ kann man mit Bohne übersetzen. Bisher gab es sie im Handel nur tiefgekühlt, doch seit kurzem werden sie auch in deutschen Gemüseanbaugebieten erzeugt und kommen von hier erntefrisch auf den Tisch. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/trendsetter-edamame) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/trendsetter-edamame) [ ![Sojabohnen zuerst in den Betonmischer, dann säen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/samenkoerner_foto_wiedenau.jpg.webp?h=5fa3854b&itok=yq4Xjdy6) 17.09.2015 Sojabohnen zuerst in den Betonmischer, dann säen Soja ist für Vegetarier und Fleischesser gleichermaßen eine wichtige Kultur. Zum einen sind die gelblichen Samen der Rohstoff für Tofu, Tempeh sowie Fleisch- und Milchersatzprodukte. Zum anderen liefern sie ein hochwertiges Eiweißfutter vor allem für Schweine und Geflügel. Auch wenn in Deutschland der Anbau zugenommen hat, kommt der Großteil der Bohnen nach wie vor aus Übersee. Vor der Saat vermischen Anbauer die Bohnen mit Bakterien, die einen Teil des benötigten Düngers produzieren. Die Unkrautregulierung ist eine der größten Herausforderungen für heimische Anbauer. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/sojabohnen-zuerst-den-betonmischer-dann-saeen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/sojabohnen-zuerst-den-betonmischer-dann-saeen) [ ![Joghurt aus Pflanzen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/lupinensamen_1251162869istock.jpg.webp?h=119335f7&itok=FVUBRirr) 14.08.2020 Joghurt aus Pflanzen Die Firma Prolupin isoliert im mecklenburgischen Grimmen in einem patentierten Verfahren das Protein aus Lupinensamen, um damit Lebensmittel herzustellen. Unter der Marke „Made with Luve“ gibt es inzwischen Lupinen-Joghurt, -Drink, -Eis, -Nudeln oder -Frischkäse. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/joghurt-aus-pflanzen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/joghurt-aus-pflanzen) [ ![Leguminosen: Düngerfabrik in den Wurzeln](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/zaunwicke_foto_frank_vincentz.jpg.webp?h=0df1ad07&itok=WvOR9HDg) 18.03.2020 Leguminosen: Düngerfabrik in den Wurzeln Zu den ersten Ackerkulturen, die Landwirte im Frühjahr aussäen, zählen Ackerbohnen und Erbsen. Die beiden Leguminosen unterscheiden sich von anderen Kulturen. Sie erzeugen nämlich mithilfe von Knöllchenbakterien ihren eigenen Stickstoffdünger. Eine klassische Win-Win-Situation. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/leguminosen-duengerfabrik-den-wurzeln) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/leguminosen-duengerfabrik-den-wurzeln) [ ![Jackfrucht – die größte Baumfrucht der Welt](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/jackfrucht_484744431l_istock.jpg.webp?h=119335f7&itok=8ZPRGYdL) 30.08.2018 Jackfrucht – die größte Baumfrucht der Welt In letzter Zeit macht die Jackfrucht als veganer Fleischersatz von sich reden. Die riesigen Früchte sind in Asien aber auch als Obst beliebt. Möglich macht die unterschiedliche Verwendung die Besonderheit, dass die Jackfrucht sowohl im unreifen als auch im reifen Zustand essbar ist. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/jackfrucht-die-groesste-baumfrucht-der-welt) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/jackfrucht-die-groesste-baumfrucht-der-welt) [ ![Tag der Chia-Samen am 23. März](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/chia-samen_498917756m_istock.jpg.webp?h=02f03110&itok=HIOFzZcg) 04.03.2020 Tag der Chia-Samen am 23. März Der „Tag der Chia-Samen“ wurde am 23. März 2012 zum ersten Mal begangen. Und zwar vom US-Unternehmen Mamma Chia, das – wen wundert’s? – Chia-Samen und daraus hergestellte Produkte vertreibt. Aber wie super sind die Samen der Chia-Pflanze eigentlich? [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/tag-der-chia-samen-am-23-maerz) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/tag-der-chia-samen-am-23-maerz) [ ![Von wegen grünes Gemüse](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/erbsenschoten_237679_adpic.jpg.webp?h=5fa3854b&itok=Xarzd8Kx) 18.08.2015 Von wegen grünes Gemüse Aschenputtel hatte ihre liebe Last mit dem Auslesen der getrockneten Linsen und Erbsen aus der Asche, und auch die „Prinzessin auf der Erbse“ war von der harten Trockenerbse gar nicht begeistert. Aber wenn die Königin eine weiche Gemüseerbse genommen hätte, dann hätte die Prinzessin den Echtheits-Test wohl nicht bestanden, und der Prinz hätte sie nie geheiratet. Wir hingegen freuen uns über Gemüseerbsen als leckere und dabei noch gesunde Eiweißlieferanten. Mit ein wenig Geschick und Sorgfalt gelingt der Anbau auch im heimischen Garten. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/von-wegen-gruenes-gemuese) ](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/von-wegen-gruenes-gemuese)