# Sauerkraut: Die Gärung macht den Unterschied ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/sauerkraut-die-gaerung-macht-den-unterschied - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2020-12-09T09:00:59+00:00 - Updated: 2025-10-23T10:05:52+00:00 - Published: true - Topics: Lebensmittel / Ernährung - Teaser text: Deftige deutsche Küche – da ist der Gedankensprung zum Sauerkraut naheliegend. Kann das Kraut mit dem leicht spießigen Image gegenüber anderen Nahrungsmitteln bestehen? ## Content © iStock Nicht erhitztes Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien, die die Darmfunktion unterstützen. 14.01.2021 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Umwelt & Verbraucher ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher) Sauerkraut: Die Gärung Macht Den Unterschied ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/sauerkraut_96991261m_istock.jpg.webp?h=140710cd&itok=BbHsUGhL) © iStock Nicht erhitztes Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien, die die Darmfunktion unterstützen. 14.01.2021 # Sauerkraut: Die Gärung macht den Unterschied ## Milchsäurebakterien verwandeln Weißkohl in Sauerkraut Deftige deutsche Küche – da ist der Gedankensprung zum Sauerkraut naheliegend. Kann das Kraut mit dem leicht spießigen Image gegenüber anderen Nahrungsmitteln bestehen? [ ![Nicht erhitztes Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien, die die Darmfunktion unterstützen.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/sauerkraut_96991261m_istock.jpg.webp?h=140710cd&itok=_d3TEwEe "Nicht erhitztes Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien, die die Darmfunktion unterstützen.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/sauerkraut_96991261m_istock.jpg)© iStock Nicht erhitztes Sauerkraut enthält Milchsäurebakterien, die die Darmfunktion unterstützen. [ ![Sauerkraut ist die klassische Beilage zu deftigen Gerichten.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/gericht_foto_justmarius_pixelio.jpg.webp?h=1c9b88c9&itok=knvcVv3T "Sauerkraut ist die klassische Beilage zu deftigen Gerichten.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/gericht_foto_justmarius_pixelio.jpg)© Justmarius / Pixelio Sauerkraut ist die klassische Beilage zu deftigen Gerichten. [ ![In Deutschland wird Sauerkraut überwiegend aus Weißkohl hergestellt.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/weisskohl_rainer_sturm_pixelio.de__0.jpg.webp?h=6eb229a4&itok=i5txKiiQ "In Deutschland wird Sauerkraut überwiegend aus Weißkohl hergestellt.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/weisskohl_rainer_sturm_pixelio.de__0.jpg)© Rainer Sturm / Pixelio.de In Deutschland wird Sauerkraut überwiegend aus Weißkohl hergestellt. [ ![Junge Weißkohlpflanzen noch vor der Kopfbildung.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/jungpflanzen_foto_wiedenau_0.jpg.webp?h=21b632c3&itok=VJq63mmv "Junge Weißkohlpflanzen noch vor der Kopfbildung.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/jungpflanzen_foto_wiedenau_0.jpg)© Matthias Wiedenau Junge Weißkohlpflanzen noch vor der Kopfbildung. [ ![Fein geschnittener Weißkohl, Salz und Gewürze sind die Zutaten für die Sauerkrautzubereitung.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/sauerkrautherstellung_592005092m_istock.jpg.webp?h=df1f1a57&itok=2zxeMMpJ "Fein geschnittener Weißkohl, Salz und Gewürze sind die Zutaten für die Sauerkrautzubereitung.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/sauerkrautherstellung_592005092m_istock.jpg)© iStock Fein geschnittener Weißkohl, Salz und Gewürze sind die Zutaten für die Sauerkrautzubereitung. ## Fettfrei, vitamin- und milchsäurereich Sauerkraut ist die klassische Beilage zu Haxen, Kassler, Eisbein und Bratwurst. „Lecker“ denken die einen, „geht aus Figurgründen gar nicht“ die anderen. Wenn wir das Sauerkraut isoliert betrachten, sind Sorgen unbegründet: 100 Gramm enthalten nämlich 0 Gramm Fett und lediglich 25 Kalorien. Das macht es für bewusste Genießer sehr interessant, die dann gerne zur Sauerkrautsuppe und zum Putengulasch oder Filettopf mit Sauerkraut greifen. Die anderen inneren Werte stimmen ebenfalls: 200 Gramm reichen aus, um den täglichen Vitamin C-Bedarf zu decken. Die Vitamine A, B12 und E sowie Eisen, Selen, Folsäure, Ballaststoffe und Senföle werden gleich mitgeliefert. Milchsäurebakterien entfalten eine positive Wirkung auf den Darm, was vor allem für Reizdarmpatienten oder nach Antibiotika-Anwendung zählt. Dafür muss rohes Sauerkraut verzehrt werden. In Dosenware und zubereitetem Sauerkraut sind durch die Hitzeeinwirkung keine intakten Bakterien mehr vorhanden. Reich an Milchsäurebakterien sind außerdem Joghurt oder Kefir. Sauerkraut ist darüber hinaus leichter verdaulich und bekömmlicher als [Weißkohl](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/weisskohl-hat-pole-position-bei-kohlarten), der Blähungen verursachen kann. ## In vielen Kulturen verwurzelt Im Ausland wird deutsche Küche häufig mit Sauerkraut in Verbindung gebracht. Dabei startete die gewerbliche Sauerkraut-Produktion und der dafür erforderliche großflächige Kohlanbau erst im 19. Jahrhundert. Zuvor wurde es seit dem Mittelalter im kleinen Rahmen für den Eigenbedarf hergestellt. Sauerkraut hat in anderen Ländern eine viel längere Tradition. Die Chinesen konservieren mittels Milchsäuregärung schon seit Jahrtausenden ihr Kohlgemüse. Der griechische Arzt Hippokrates (466 bis 377 v. Chr.) nutzte Sauerkraut als Heil- und Stärkungsmittel. Im antiken Rom diente es der Truppenverpflegung. Das koreanische Sauerkraut heißt Kimchi. Es gehört ebenso wie Reis und Suppe auf den täglichen Speiseplan. Kimchi wird aus [Chinakohl](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/chinakohl-hat-saison-von-april-bis-maerz) hergestellt und anschließend scharf gewürzt. ## So wird es hergestellt Sauerkraut wird in Deutschland traditionell aus Weißkohl hergestellt. Hauptanbaugebiete sind Dithmarschen, die Pfalz und verschiedene Regionen in Nordrhein-Westfalen. Filderkraut, eine besondere Form des Weißkohls, liefert ein etwas milderes und feineres Sauerkraut. Es wächst auf den Fildern rund um Stuttgart. Die Weißkohlköpfe sind mit einem Gewicht von 900 bis 2000 Gramm im Herbst erntereif. Während in unserer Großelterngeneration in vielen Haushalten noch selbst Sauerkraut hergestellt wurde, sind die Kenntnisse mittlerweile größtenteils verloren gegangen. Dabei ist die Zubereitung für Hobbyköche eine lösbare Aufgabe. Der Weißkohl wird zunächst gesäubert und in feine Streifen geschnitten. Schicht für Schicht werden die Streifen in Steinguttöpfe gefüllt, jeweils mit 9 Gramm Salz pro Kilogramm Kohl und je nach Geschmack mit [Wacholderbeeren](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/wacholderbeeren-erstaunlich-vielseitig), [Kümmel](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/echter-kuemmel-ist-arzneipflanze-des-jahres-2016) oder Dill bestreut und intensiv gestampft. So lange, bis reichlich Flüssigkeit austritt. Ist der Topf voll, wird er luftdicht verschlossen. Der anschließende Gärungsprozess dauert vier bis sechs Wochen. ## Gute Lebensbedingungen für die Milchsäurebakterien schaffen In dieser Zeit wandeln die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien Kohlenhydrate aus den Pflanzenzellen in Milchsäure um. Im Rahmen dieser Gärung sinkt der pH-Wert auf 3,8 bis 4,2 ab. Im sauren Milieu können andere Mikroorganismen, wie zum Beispiel Fäulnisbakterien oder Alkohol erzeugende Hefepilze nicht mehr existieren. Das macht das Sauerkraut über vier bis sechs Monate haltbar. Das zugesetzte Salz wirkt zusätzlich konservierend. Ist das Kraut nicht ausreichend gestampft oder nicht luftdicht abgedichtet worden, bekommen Fäulnisbakterien die Oberhand und die Mühe war umsonst. Das Prinzip der Milchsäuregärung und die damit verbundene Konservierung wird auch bei der Erzeugung von Joghurt, Quark, Buttermilch oder Sauerteig angewendet. In der Landwirtschaft dient sie der Herstellung von Viehfutter. Gras- oder Maissilagen sind die Futtergrundlage fast aller Milchkuhbetriebe. ## Weitere Beiträge [ ![Spitzkohl: mild, zart und bekömmlich](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/spitzkohl_618981976m_istock.jpg.webp?h=df1f1a57&itok=kWwZTn--) 11.10.2019 Spitzkohl: mild, zart und bekömmlich Er gehört zur großen Kohlfamilie, ist aber nicht nur wegen seines spitz zulaufenden Kopfs ganz anders als seine Verwandten. Das Gemüse hat im heimischen Anbau bis in den Winter hinein Saison – falls es vorher nicht den Schnecken zum Opfer gefallen ist. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spitzkohl-mild-zart-und-bekoemmlich) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spitzkohl-mild-zart-und-bekoemmlich) [ ![Pak Choi: das klassische Wok-Gemüse](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/pak_choi_foto_w.r.wagner_pixelio.de_.jpg.webp?h=baa67f36&itok=mgC2Y5A4) 09.02.2018 Pak Choi: das klassische Wok-Gemüse In China, Thailand, Korea und Japan ist er ein Klassiker, bei uns ein Newcomer. Pak Choi kam mit asiatischen Auswanderern Anfang der 2000er Jahre in die Niederlande. Der enge Verwandte des Chinakohls schmeckt als Salat und Gemüsebeilage zu Fleisch, kurz angebraten in Wok-Gerichten und in Aufläufen. Er kann auch im eigenen Garten angebaut werden. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/pak-choi-das-klassische-wok-gemuese) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/pak-choi-das-klassische-wok-gemuese) [ ![Wirsing: Supergemüse für den Winter](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/kopf_foto_w.r.wagner_pixelio.de_.jpg.webp?h=20b8b08d&itok=4MiZ6Il2) 18.12.2017 Wirsing: Supergemüse für den Winter Wozu braucht man exotisches „Superfood“? Wirsing ist regional, lecker, gesund, ideal für die Low Carb-Ernährung und obendrein noch preiswert – was will man mehr? Dank einfacher Zubereitung macht er selbst den Kochmuffeln Freude. Der Anbau gelingt besonders gut in milden Regionen. Allerdings dürfen Unkraut und Insekten wie der Kohlweißling nicht überhand nehmen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/wirsing-supergemuese-fuer-den-winter) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/wirsing-supergemuese-fuer-den-winter) [ ![Blattfleckenkrankheiten an Kohl](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/bild_2_spitzkohl_mit_gesundem_umblatt.jpg.webp?h=94b28deb&itok=qLb2thp6) 09.03.2018 Blattfleckenkrankheiten an Kohl Kohlgemüse ist nicht nur kalorienarm, es enthält zudem viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Beta-Karotin, verschiedene Vitamine und eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe, die eine antimikrobielle und antikanzerogene Wirkung haben. Außerdem sind Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Selen ernährungsphysiologisch bedeutsam. Deshalb sollten Hobbygärtner – je nach Vorliebe – Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi, Grünkohl, Chinakohl, Rosenkohl oder Kopfkohl frisch aus dem Garten auf den Tisch bringen. Wer sich die Jungpflanzen selbst heranzieht, muss besonders bei Kohlrabi, Blumenkohl oder Brokkoli auf den Falschen Mehltau achten. Gegen Sommerende können die Alternaria-Blattfleckenkrankheit und der Falsche Mehltau Probleme bereiten. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/blattfleckenkrankheiten-kohl) ](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/blattfleckenkrankheiten-kohl) [ ![Rotkohl wird rot, wenn er sauer ist](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/kopf_foto_matthias_wiedenau.jpg.webp?h=b946a47d&itok=WTCWI3Pg) 28.11.2013 Rotkohl wird rot, wenn er sauer ist Dass Norddeutsche manchmal Schwierigkeiten haben, Süddeutsche zu verstehen, ist hinlänglich bekannt. Ein Grund dafür sind die unterschiedlichen Auffassungen von Hochdeutsch, aber auch unterschiedliche Bezeichnungen für ein und dieselbe Sache. So zum Beispiel für Rotkohl, der im Süden Blaukraut heißt. Beide Begriffe haben ihre Berechtigung. Denn die Farbe der Kohlart wechselt je nach dem Boden, auf dem er wächst, und den Zutaten, mit denen er zubereitet wird. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/rotkohl-wird-rot-wenn-er-sauer-ist) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/rotkohl-wird-rot-wenn-er-sauer-ist)