# Trüffeln: Ernte nur mit Supernase ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/trueffeln-ernte-nur-mit-supernase - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2025-11-13T10:17:59+00:00 - Updated: 2025-11-13T10:32:29+00:00 - Published: true - Topics: Lebensmittel / Ernährung - Teaser text: Trüffelpilze – da denkt man an Trüffelschweine, an Wälder im französischen Perigord oder italienischen Piemont. Doch das trifft nur bedingt zu. Hierzulande gibt es mittlerweile mehrere hundert Hektar Plantagen, wo das teure Luxusgut wächst. Und Trüffelbauern nehmen für die Suche viel lieber den Hund als das Schwein. ## Content © iStock Trüffeln sind die teuersten Speisepilze. Sie kosten etwa 100 Euro pro 100 Gramm. 13.11.2025 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Schule & Wissen ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen) Trüffeln: Ernte Nur Mit Supernase ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/2025-11/iStock-501904262.jpg.webp?h=140710cd&itok=I9--evRs) © iStock Trüffeln sind die teuersten Speisepilze. Sie kosten etwa 100 Euro pro 100 Gramm. 13.11.2025 # Trüffeln: Ernte nur mit Supernase ## Streng geschützt, darf aber im Garten oder in Plantagen angebaut werden Trüffelpilze – da denkt man an Trüffelschweine, an Wälder im französischen Perigord oder italienischen Piemont. Doch das trifft nur bedingt zu. Hierzulande gibt es mittlerweile mehrere hundert Hektar Plantagen, wo das teure Luxusgut wächst. Und Trüffelbauern nehmen für die Suche viel lieber den Hund als das Schwein. [ ![Trüffeln sind die teuersten Speisepilze. Sie kosten etwa 100 Euro pro 100 Gramm.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/2025-11/iStock-501904262.jpg.webp?h=140710cd&itok=TtHoKZa7 "Trüffeln sind die teuersten Speisepilze. Sie kosten etwa 100 Euro pro 100 Gramm.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/2025-11/iStock-501904262.jpg)© iStock Trüffeln sind die teuersten Speisepilze. Sie kosten etwa 100 Euro pro 100 Gramm. [ ![Hunde sind bei der Suche unverzichtbar. Ihre feine Nase nimmt den Geruch der unterirdisch wachsenden Pilze wahr.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/2025-11/iStock-1216409470.jpg.webp?h=140710cd&itok=CY7Fl0pV "Hunde sind bei der Suche unverzichtbar. Ihre feine Nase nimmt den Geruch der unterirdisch wachsenden Pilze wahr.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/2025-11/iStock-1216409470.jpg)© iStock Hunde sind bei der Suche unverzichtbar. Ihre feine Nase nimmt den Geruch der unterirdisch wachsenden Pilze wahr. [ ![Aufgrund des intensiven Geschmacks werden Trüffeln wie ein Gewürz verwendet.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/2025-11/iStock-1419281300.jpg.webp?h=140710cd&itok=T2F28KFb "Aufgrund des intensiven Geschmacks werden Trüffeln wie ein Gewürz verwendet.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/2025-11/iStock-1419281300.jpg)© iStock Aufgrund des intensiven Geschmacks werden Trüffeln wie ein Gewürz verwendet. [ ![Trüffelpralinen haben mit dem Original meist nur die Form gemeinsam.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/2025-11/iStock-1341686299.jpg.webp?h=140710cd&itok=0Nw-ds0i "Trüffelpralinen haben mit dem Original meist nur die Form gemeinsam.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/2025-11/iStock-1341686299.jpg)© iStock Trüffelpralinen haben mit dem Original meist nur die Form gemeinsam. ## **Wissenswert** Trüffeln sind mit Abstand die teuersten Speisepilze. Rund 100 Euro pro 100 Gramm muss der Feinschmecker hinblättern, um in den Genuss der begehrten Delikatesse zu kommen. Sich davon satt zu essen, wäre also eine teure Angelegenheit. Davon ist auch aus einem anderen Grund abzuraten. Denn eine voll ausgereifte Trüffel besticht durch ein sehr kräftiges Aroma. Sie dient daher mehr als Gewürz, denn als Beilage zu Mahlzeiten. So zum Beispiel in Nudel-, Eier- und Fleischgerichten sowie bei Ragouts, Pasteten, Käsefondues, Knödeln oder Pizzen. Der typische erdige Geschmack schwankt je nach Art und Wachstumsbedingungen zwischen nussig, delikat, knoblauch- oder moschusartig. Der seltene Pilz verleiht auch anderen Lebensmitteln wie Butter, Wurst oder Salz eine gewisse Exklusivität. Doch Vorsicht: Manchmal enthalten diese Produkte minderwertige Pilze oder gar nur Aromen. In Trüffelschokoladen und -pralinen stecken meistens keine Trüffeln. Oft erinnert lediglich die Form an den Pilz. Kenner unterscheiden verschiedene Arten. Die Sommertrüffel und ihre spätfruchtende Form, die Burgundertrüffel, kommt in ganz Europa und Vorderasien vor. Sie ist außen schwarz und innen braun. Die Perigordtrüffel ist ebenfalls außen schwarz, hat aber gräulich bis schwarzes Fruchtfleisch. Fehlt noch die dritte bedeutende und zugleich teuerste Art: die Weiße Trüffel oder Weiße Albatrüffel, die im östlichen Mittelmeerraum und auf dem Balkan zuhause ist. Sie ist weißlich bis hellbraun mit hellem Inneren. Sie duftet und schmeckt besonders intensiv und komplex. Ebenso wie andere Pilze gehen Trüffeln eine Symbiose mit Wirtspflanzen ein. Weil sie keine grünen Blätter haben, benötigen sie Photosyntheseprodukte vom Wirt. Im Gegenzug liefern sie Wasser und Mineralstoffe. Partner sind Laubbäume und Sträucher. Weil Trüffel bis zu 30 Zentimeter tief im Boden wachsen, ist der mit Küchenmesser und Korb ausgerüstete Pilzsammler überfordert. Hier sind feine Nasen gefragt, die den typischen Geruch auch in geringer Konzentration wahrnehmen. Das oft zitierte Trüffelschwein hat jedoch ausgedient. Stattdessen kommen dafür ausgebildete Hunde zum Einsatz. Schweine sind zu gierig auf die Leckerbissen. Außerdem zerstören sie beim Wühlen im Boden das Pilzgeflecht und die Feinwurzeln der Wirtspflanze. Geht man jedoch behutsam vor, kann man nach rund drei Wochen an gleicher Stelle einen neuen Fruchtkörper ernten. Wer nun auf die Idee kommt, mit seinem Hund im Wald nach Trüffeln zu suchen, sei gewarnt. Der Pilz steht in Deutschland seit 1986 auf der Roten Liste, das Sammeln ist also verboten. Im Hausgarten und eigens angelegten Plantagen gilt das Verbot allerdings nicht. ## **Herkunft und Ansprüche** Die ersten Nachweise für die Verwendung reichen bis 2000 v. Chr. zurück. Die Sumerer in Mesopotamien und später die Römer und Griechen in der Antike haben die Trüffel (Gattungsname *Tuber*) geschätzt. Der Pilz ist weltweit in gemäßigten und wärmeren Klimaten verbreitet. Er wächst gut auf durchlässigen und kalkhaltigen Böden mit einem pH-Wert zwischen 7 und 8,5. ## **Anbau** In Deutschland erfolgt der Erwerbsanbau in Plantagen. Meistens handelt es sich um Sommertrüffeln. Dafür werden zum Beispiel Buchen, Eichen oder Haselnusssträucher zunächst mit Pilzsporen geimpft und anschließend gepflanzt. Die jungen Pflanzen sollten mit einem Verbissschutz versehen werden. Bis die ersten Fruchtkörper heranreifen, dauert es fünf bis zehn Jahre. ## **Ernte und Lagerung** Sommer- beziehungsweise Burgundertrüffeln haben bei uns von Mai bis Februar Saison. Der Perigordtrüffeln ist hingegen ein typischer Winterpilz, der von November bis Februar geerntet wird. Das Gewicht kann in Einzelfällen bei über 1 Kilogramm liegen. Gereinigte Pilze lassen sich in Gefäßen bei Kühlung zwischen zwei und zehn Tagen lagern. Die Konservierungsmöglichkeiten beschränken sich aufgrund des Aromaverlustes auf das Einkochen in Gläsern oder Dosen. Doch selbst diese schonende Variante ist bei Gourmets umstritten. ## **Zahlen** Die Anbaufläche für Trüffeln lag 2025 in Deutschland bei 680 Hektar, Tendenz steigend. Die größten Produzenten sind Frankreich und Neuseeland. Die Preise pro Kilogramm für Sommertrüffeln lagen in den vergangenen Jahren je nach Qualität und Saison bei 200 bis 1.000 Euro, für Perigordtrüffeln bei 800 bis 2.000 Euro und für Weiße Trüffeln bei 1.000 bis 3.000 Euro (Zahlen: Trüffelverband). Qualitativ sehr hochwertige und besonders große Exemplare erzielen bei Auktionen jedoch um ein Vielfaches höhere Preise. ## Weitere Beiträge [ ![Speisepilz-Verbrauch in Deutschland: Am liebsten Champignons](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2025-10/iStock-1463857951.jpg.webp?h=8fe734d4&itok=MeVcu2s7) 27.10.2025 Speisepilz-Verbrauch in Deutschland: Am liebsten Champignons Lieblingspilz der Deutschen ist der Champignon, zumindest was Anbau und Verbrauch betrifft. Pro Kopf wurden zuletzt 2,3 Kilogramm im Jahr verzehrt. Fast 98 Prozent der Speisepilz-Produktion sind Champignons, zeigen Zahlen des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft (BZL). Allerdings ist der Selbstversorgungsgrad bei den beliebten Pilzen sehr gering: Nur etwa 36 Prozent des Bedarfs stammen aus heimischer Produktion, der überwiegende Teil wird aus anderen Ländern importiert. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/speisepilz-verbrauch-deutschland-am-liebsten-champignons) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/speisepilz-verbrauch-deutschland-am-liebsten-champignons) [ ![Pilz-Vielfalt genießen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2025-02/GMH_2023_31_01.jpg.webp?h=8d256a69&itok=jP63Ebb1) 27.02.2025 Pilz-Vielfalt genießen Pilze sind gesund und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Champignons, Kräuterseitlinge und Co. werden nicht im Wald gesammelt, sondern wachsen unter kontrollierten Bedingungen auf speziellem Substrat. So sind sie auch in Deutschland das ganze Jahr über aus heimischem Anbau verfügbar. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/pilz-vielfalt-geniessen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/pilz-vielfalt-geniessen) [ ![Shiitake: der Pilz des Pasania-Baums](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/pilz_foto_batolith_wikimedia.jpg.webp?h=ddb1ad0c&itok=KznX-Zm3) 13.02.2020 Shiitake: der Pilz des Pasania-Baums Der typische Umami-Geschmack, ein brauner Hut und festes, gelbliches Fleisch – das sind Kennzeichen des Shiitake-Pilzes. Er ist nach dem Champignon der beliebteste Speisepilz weltweit. In Japan und China gilt er als Heilpilz, der das Immunsystem stärkt. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/shiitake-der-pilz-des-pasania-baums) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/shiitake-der-pilz-des-pasania-baums) [ ![Pilze selber züchten](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/weisse_pilze_464095551l_istock.jpg.webp?h=119335f7&itok=WuO8ZB7P) 03.03.2021 Pilze selber züchten Speisepilze im eigenen Garten, im Keller oder sogar auf der Fensterbank zu züchten ist gar nicht schwierig. Präparate mit Pilzsporen oder sogar fertig vorbereitete Töpfe, Beutel oder Boxen mit bereits beimpftem Substrat gibt es in großer Auswahl im Fachhandel. Einfach aufstellen, regelmäßig wässern und den Pilzen beim Wachsen zusehen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/pilze-selber-zuechten) ](https://www.iva.de/iva-magazin/haus-garten/pilze-selber-zuechten) [ ![Klimaschutz durch Pilze](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/steinpilze_864307478l_istock.jpg.webp?h=119335f7&itok=h3yNIrMP) 19.03.2020 Klimaschutz durch Pilze Mycel und Ektomykorrhiza – für den Laien fast unaussprechliche Wörter, für unser Klima aber wichtig, denn Ektomykorrhiza-Pilze wie Pfifferling oder Steinpilz speichern enorm viel Kohlenstoff im Boden und tragen so zum Klimaschutz bei. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/klimaschutz-durch-pilze) ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/klimaschutz-durch-pilze) [ ![Fliegenpilz: Glücksfall für Birken und Fichten](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2023-09/Fliegenpilz%20Foto%20Wiedenau.jpg.webp?h=b01c5cf6&itok=y0e2V703) 19.09.2023 Fliegenpilz: Glücksfall für Birken und Fichten Zur Pilzsaison im Herbst sticht er selbst Laien direkt ins Auge. Der Fliegenpilz ist Giftpilz, Kultpilz und Glückspilz in einem. Der oberirdische Fruchtkörper ist nur die Spitze des Eisbergs. Unter der Bodenoberfläche bildet der Pilz ein riesiges Netz aus feinen Fäden. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/fliegenpilz-gluecksfall-fuer-birken-und-fichten) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/fliegenpilz-gluecksfall-fuer-birken-und-fichten) [ ![Von Beruf "Pilzanbauer"](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/pilzanbauer_3.jpg.webp?h=ddb1ad0c&itok=5mfVPXqY) 16.04.2015 Von Beruf "Pilzanbauer" Speisepilze haben heute einen festen Platz im Supermarktregal und auf dem Teller. Im Jahr 2014 ernteten die deutschen Pilzanbauer nach Angaben des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer e.V. rund 64 000 Tonnen Champignons und 2 500 Tonnen andere Pilzarten. Etwa 80 Betriebe haben sich in Deutschland auf den Pilzanbau spezialisiert. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/von-beruf-pilzanbauer) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/von-beruf-pilzanbauer)