# Schwarzwurzeln: wie Spargel, nur anders ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/schwarzwurzeln-wie-spargel-nur-anders - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2017-01-10T14:58:33+00:00 - Updated: 2025-10-23T10:05:52+00:00 - Published: true - Topics: Lebensmittel / Ernährung - Teaser text: Von Oktober bis April hat die Schwarzwurzel Saison. Die im geschälten Zustand weißen Stangen werden deswegen „Winterspargel“ genannt. Ihre Liebhaber mögen den charakteristischen süßlich-nussigen Geschmack. Weniger schön ist der Milchsaft, der bei der Bearbeitung austritt und die Hände dunkel verfärbt. Die Kultur wird überwiegend in Belgien, den Niederlanden und Frankreich angebaut. Wer sie selbst im Garten aussäen möchte, braucht tiefgründigen Boden und sollte auf Befall mit Falschem Mehltau achten. ## Content © Fotolia Schwarzwurzeln: außen schwarz, innen weiß. 12.01.2017 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Schule & Wissen ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen) Schwarzwurzeln: Wie Spargel, Nur Anders ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schwarzwurzeln_123062715m_fotolia.jpg.webp?h=16a6d817&itok=ijLI6s0V) © Fotolia Schwarzwurzeln: außen schwarz, innen weiß. 12.01.2017 # Schwarzwurzeln: wie Spargel, nur anders ## Saft, Vitamine, Mineralstoffe und Inulin sind typisch für die Kultur Von Oktober bis April hat die Schwarzwurzel Saison. Die im geschälten Zustand weißen Stangen werden deswegen „Winterspargel“ genannt. Ihre Liebhaber mögen den charakteristischen süßlich-nussigen Geschmack. Weniger schön ist der Milchsaft, der bei der Bearbeitung austritt und die Hände dunkel verfärbt. Die Kultur wird überwiegend in Belgien, den Niederlanden und Frankreich angebaut. Wer sie selbst im Garten aussäen möchte, braucht tiefgründigen Boden und sollte auf Befall mit Falschem Mehltau achten. [ ![Schwarzwurzeln: außen schwarz, innen weiß.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schwarzwurzeln_123062715m_fotolia.jpg.webp?h=16a6d817&itok=-2UWYkuj "Schwarzwurzeln: außen schwarz, innen weiß.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schwarzwurzeln_123062715m_fotolia.jpg)© Fotolia Schwarzwurzeln: außen schwarz, innen weiß. [ ![Klassische Zubereitung: Schwarzwurzelgemüse in Bechamelsoße.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/gemuese_foto_komet_verlag.jpg.webp?h=ddc58dd3&itok=6AvOvF0M "Klassische Zubereitung: Schwarzwurzelgemüse in Bechamelsoße.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/gemuese_foto_komet_verlag.jpg)© Komet-Verlag Klassische Zubereitung: Schwarzwurzelgemüse in Bechamelsoße. [ ![Schwarzwurzeln sind anfällig für Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schwarzwurzelbestand_foto_wikipedia.jpg.webp?h=b32914d7&itok=U-1BglMy "Schwarzwurzeln sind anfällig für Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schwarzwurzelbestand_foto_wikipedia.jpg)© wikipedia Schwarzwurzeln sind anfällig für Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau. [ ![Die Ernte im Erwerbsanbau erfolgt mit Spezialmaschinen.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/vollernter_foto_dewulfgroup.jpg.webp?h=ee238128&itok=-d_FcksM "Die Ernte im Erwerbsanbau erfolgt mit Spezialmaschinen.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/vollernter_foto_dewulfgroup.jpg)© dewulfgroup Die Ernte im Erwerbsanbau erfolgt mit Spezialmaschinen. ## Wissenswert Schwarzwurzeln, auch „Winterspargel“ oder „Spargel des armen Mannes genannt“, sehen zubereitet auf dem Teller ähnlich wie echter Spargel aus. Doch das ist so ziemlich die einzige Gemeinsamkeit der beiden Kulturen. Kein Wunder, denn sie stammen aus unterschiedlichen Pflanzenfamilien. Zu den Schwarzwurzel-Verwandten zählen Zichorie, [Chicorée](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/chicoree-das-belgische-gemuese) oder [Topinambur](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/topinambur-gesund-schoen-und-vielseitig). Zur Spargelfamilie gehören hingegen unter anderem Lilien und Agaven. Während Spargelpflanzen über mehrere Jahre leckere Stangen bilden, werden Schwarzwurzeln nur ein Jahr beerntet, bevor sie verholzen. Die Wurzeln sind außen schwarz und innen weiß. Vor dem Verzehr muss die anhaftende Erde abgewaschen und die korkige Schale entfernt werden. Dabei tritt bei frischer Ware ein weißer Milchsaft aus. Er ist klebrig und oxidiert an der Luft. Gummihandschuhe beugen aber den braunen Flecken an den Händen vor. Damit die Stangen selbst nicht dunkel werden, sollten sie nach dem Schälen in Zitronenwasser gelegt werden. Schwarzwurzeln enthalten viel Vitamin A, B, C und E sowie Kalium, Magnesium, Calzium und Eisen. Typisch ist das Kohlenhydrat Inulin, das die Wurzeln für Diabetiker bekömmlich macht. Viele kennen Schwarzwurzeln in Bechamelsoße als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten. Doch auch als Suppe, Auflauf oder Salat sind sie sehr schmackhaft. In Notzeiten diente sie ebenso wie einige ihrer Verwandten als Kaffeeersatz. ## Herkunft und Ansprüche Die Garten-Schwarzwurzel *(Scorzonera hispanica)* stammt ursprünglich aus Spanien und ist erst seit dem 17. Jahrhundert in Mitteleuropa bekannt. Die winterharte krautige Pflanze entwickelt 2 bis 4 Zentimeter dicke Wurzeln, die bis zu 50 Zentimeter lang werden. Deshalb braucht die Pflanze einen lockeren und tiefgründigen Boden. Andernfalls bleiben die Wurzeln kurz oder sie verzweigen. Von Juli bis August wachsen sie besonders stark und benötigen genügend Wasser. Ansonsten können sie auch auf trockeneren Standorten gedeihen. ## Anbau Gärtner säen Schwarzwurzeln im März etwa 2 Zentimeter tief aus. Der Abstand in der Reihe beträgt etwa 8 Zentimeter, zwischen den Reihen etwa 25 Zentimeter. Wachsen die Pflanzen ähnlich wie Spargel auf einem Damm, können sich die Wurzeln besser entwickeln. Gleich zu Anfang muss das Unkraut mehrfach entfernt werden, damit die Pflanzen ungestört heranwachsen können. Je nach Sorte erreichen sie eine Wuchshöhe von über 1 Meter. Die winterharte Kultur entwickelt im zweiten Jahr einen Blütenstand. Dann verholzen die Wurzeln und sind nicht mehr genießbar. ## Pflanzenschutz und Düngung Wer eine reichliche und hochwertige Ernte erzielen möchte, muss die Schwarzwurzel schützen. Neben der bereits erwähnten Unkrautbekämpfung ist besonders auf Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau, Echter Mehltau oder Sklerotinia-Fäule zu achten. Auch Nematoden spielen eine Rolle und können bei häufigem Anbau zum Problem werden. Die Schwarzwurzel zählt zu den Mittelzehrern und benötigt nährstoffreiche Böden. ## Ernte und Lagerung Die Ernte beginnt im Oktober. Im Erwerbsanbau gibt es Spezialmaschinen, die die Wurzeln schonend ernten. Das ist wichtig. Brechen die Wurzeln nämlich ab, trocknen sie aus, verlieren an Geschmack und sind weniger lange haltbar. Hobbygärtner hebeln die Wurzeln mithilfe einer Gabel vorsichtig aus dem Boden. Im Kühlschrank halten sie sich etwa eine Woche. Weil die Kultur winterhart ist, kann sie bei frostfreiem Boden bis in den März hinein geerntet werden. ## Zahlen Im Erwerbsanbau liegen die Erträge bei etwa 15 bis 30 Tonnen pro Hektar (Quelle: Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren und Erfurt). In Deutschland gibt es keine größeren zusammenhängenden Anbauflächen. ## Weitere Beiträge [ ![Wintergemüse Petersilienwurzel](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/wurzelpetersilie_821880554l_istock.jpg.webp?h=a7d8296d&itok=mWYX_u6a) 21.01.2020 Wintergemüse Petersilienwurzel Wurzelgemüse fristete lange Zeit ein Schattendasein, aber seit einigen Jahren liegen die heimischen Schätze wieder im Trend. Die Petersilienwurzel macht sich gut im Suppengrün, hat aber wegen ihrer kulinarischen Vorzüge durchaus eine Hauptrolle als Wintergemüse verdient. Und auch aus gesundheitlichen Aspekten hat sie einiges zu bieten, wie unser Pflanzenporträt zeigt. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/wintergemuese-petersilienwurzel) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/wintergemuese-petersilienwurzel) [ ![Pastinaken: nach Frost würzig-süß](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/pastinake_petersilie_foto_matthias_wiedenau.jpg.webp?h=43c39e93&itok=D3bnMYPx) 06.02.2014 Pastinaken: nach Frost würzig-süß Lange Zeit war die Pastinake aus deutschen Küchen verschwunden. Seit einigen Jahren feiert sie ihr Comeback. Zum Beispiel gekocht als Beilage zu Wild und Rindfleisch oder als Brei in Babynahrung. Die hellen Wurzeln gibt es von Oktober bis ins Frühjahr hinein frisch im Handel. Sie eignen sich aber auch zum Anbau im eigenen Garten. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/pastinaken-nach-frost-wuerzig-suess) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/pastinaken-nach-frost-wuerzig-suess) [ ![Wirsing: Supergemüse für den Winter](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/kopf_foto_w.r.wagner_pixelio.de_.jpg.webp?h=20b8b08d&itok=4MiZ6Il2) 18.12.2017 Wirsing: Supergemüse für den Winter Wozu braucht man exotisches „Superfood“? Wirsing ist regional, lecker, gesund, ideal für die Low Carb-Ernährung und obendrein noch preiswert – was will man mehr? Dank einfacher Zubereitung macht er selbst den Kochmuffeln Freude. Der Anbau gelingt besonders gut in milden Regionen. Allerdings dürfen Unkraut und Insekten wie der Kohlweißling nicht überhand nehmen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/wirsing-supergemuese-fuer-den-winter) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/wirsing-supergemuese-fuer-den-winter) [ ![Das Spargeljahr 2017 – Spitzenstart in die Saison](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/spargel_gruen-weiss-531465278m_istock.jpg.webp?h=140710cd&itok=yQU8n_SZ) 15.05.2017 Das Spargeljahr 2017 – Spitzenstart in die Saison Die Spargelzeit begann in diesem Jahr mit Rekordernten. Schon im März konnten die Anbauer die ersten Stangen im Freiland unter Folienbedeckung stechen. Spargel ist der Spitzenreiter im Gemüseanbau. 2016 wurden die köstlichen Stangen auf 22 Prozent der deutschen Gemüseanbaufläche angepflanzt. Das IVA-Magazin sprach mit Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer e. V. (VSSE), über den Spargelanbau in Deutschland. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/das-spargeljahr-2017-spitzenstart-die-saison) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/das-spargeljahr-2017-spitzenstart-die-saison) [ ![Der Spargel sprießt – die Spargelsaison wird länger](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/fotolia_13895929_m.jpg.webp?h=8bf927af&itok=drvZDbWW) 18.04.2011 Der Spargel sprießt – die Spargelsaison wird länger Wenn der Spargel im Frühjahr in den deutschen Anbaugebieten sprießt, hat das Warten ein Ende. Für die Verbraucher, weil sie das begehrte feine Gemüse wieder frisch aus der Region einkaufen können, aber auch für die Anbauer. Sie sehnen die Spargelzeit herbei. Denn sie investieren zwei bis drei Jahre Arbeit und viel Geld, bevor aus den gepflanzten Spargelwurzeln verkaufsfähige Stangen wachsen. Stechen sie die Spargelstangen zu früh oder vernachlässigen sie die Pflege, wird die Kultur geschwächt und kann im Extremfall absterben. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/der-spargel-spriesst-die-spargelsaison-wird-laenger) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/der-spargel-spriesst-die-spargelsaison-wird-laenger)