# Kohl bei Kälte noch „kohliger“? ## Metadata - Entity type: Inhalt (`node`) - URL: https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik/kohl-bei-kaelte-noch-kohliger - Language: de - Bundle: Magazinartikel (`article`) - Created: 2024-01-28T19:28:30+00:00 - Updated: 2025-10-24T10:37:00+00:00 - Published: true - Topics: Forschung / Biotech, Lebensmittel / Ernährung - Teaser text: Grünkohl und Bregenwurst, im Süden eher unbekannt, aber in Niedersachsen ein Leibgericht. Zusammen mit dem „ostfriesischen Nationalsport“ Boßeln ergibt die Kohltour eine Freizeitbeschäftigung mit deftigem Essensabschluss. Doch was macht eigentlich den Kohlgeschmack des Grünkohls aus und warum wird dieser bei Kälte noch „kohliger“? Die Antwort lautet: Senfölglycoside. Untersucht hat diese Geschmacksunterschiede die Universität Oldenburg. ## Content ![](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2024-01/208_Grunkohl-Universitat_Oldenburg.jpg.webp?h=6eb229a4&itok=i-I7Lmlf) © Universität Oldenburg Die krausen Grünkohlsorten schmecken bei Kälte noch kohliger, weil sie dann mehr Senfölglycoside produzieren. 28.01.2024 [ Startseite ](https://www.iva.de/) [ IVA-Magazin ](https://www.iva.de/iva-magazin) [ Forschung & Technik ](https://www.iva.de/iva-magazin/forschung-technik) Kohl Bei Kälte Noch „kohliger“? ## Krauser Grünkohl produziert mehr Senfölglycoside bei Temperaturen um den Gefrierpunkt Grünkohl und Bregenwurst, im Süden eher unbekannt, aber in Niedersachsen ein Leibgericht. Zusammen mit dem „ostfriesischen Nationalsport“ Boßeln ergibt die Kohltour eine Freizeitbeschäftigung mit deftigem Essensabschluss. Doch was macht eigentlich den Kohlgeschmack des Grünkohls aus und warum wird dieser bei Kälte noch „kohliger“? Die Antwort lautet: Senfölglycoside. Untersucht hat diese Geschmacksunterschiede die Universität Oldenburg. [ ![Die krausen Grünkohlsorten schmecken bei Kälte noch kohliger, weil sie dann mehr Senfölglycoside produzieren.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-01/208_Grunkohl-Universitat_Oldenburg.jpg.webp?h=6eb229a4&itok=DrhwSbRX "Die krausen Grünkohlsorten schmecken bei Kälte noch kohliger, weil sie dann mehr Senfölglycoside produzieren.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-01/208_Grunkohl-Universitat_Oldenburg.jpg)© Universität Oldenburg Die krausen Grünkohlsorten schmecken bei Kälte noch kohliger, weil sie dann mehr Senfölglycoside produzieren. [ ![Mehr als 30 verschiedene Grünkohlsorten baut die Universität Oldenburg im „Land der Grünkohlliebhaber“ in Niedersachsen an.](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/16_9_1152x648/public/m-2025/2024-01/208_Grunkohl-Beete-Totale_Universitat_Oldenburg_cut.jpg.webp?h=6eb229a4&itok=J_RVpzqq "Mehr als 30 verschiedene Grünkohlsorten baut die Universität Oldenburg im „Land der Grünkohlliebhaber“ in Niedersachsen an.") ](https://www.iva.de/sites/default/files/m-2025/2024-01/208_Grunkohl-Beete-Totale_Universitat_Oldenburg_cut.jpg)© Universität Oldenburg Mehr als 30 verschiedene Grünkohlsorten baut die Universität Oldenburg im „Land der Grünkohlliebhaber“ in Niedersachsen an. Einige Grünkohlsorten schmecken mehr „nach Kohl“, andere weniger. Das liegt an den Glucosinolaten oder Senfölglycosiden, die als geschmacksgebende Inhaltsstoffe bekannt sind. Sie sind sehr gesund, aber nicht jeder mag ihren Geschmack und Geruch. Dass auch das Wetter eine Rolle spielt, wie viele dieser sekundären Pflanzenstoffe gebildet werden, das wurde jetzt vor kurzem wissenschaftlich an der Universität Oldenburg in Niedersachsen untersucht. Auf ihren Versuchsflächen bauen Wissenschaftler mehr als 30 Grünkohlsorten in verschiedenen Farben, Größen und mit unterschiedlichen Blattformen an. ## **Sekundäre Pflanzenstoffe mit vielen gesundheitsfördernden Eigenschaften** Raps, Meerrettich, Senf, Blumenkohl und Grünkohl - sie alle gehören zu den Kreuzblütengewächsen und enthalten deshalb Senfölglycoside als Inhaltsstoffe. Die Kohlsorten produzieren sie als Abwehrstoffe gegen ihre Fressfeinde. Für Menschen haben diese Stoffe neben dem für manche unangenehm bitteren Geschmack auch eine gesundheitsfördernde Wirkung: ihre Abbauprodukte wirken nämlich antioxidativ und entzündungshemmend, was sich positiv bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirkt. Zudem wird ihnen noch eine antivirale Wirkung nachgesagt. Die Wissenschaftler haben nun nachgewiesen, dass neben der Sorte auch die Außentemperatur die Menge an Senfölglycosiden im Grünkohl beeinflusst. So hat zum Beispiel die bekannte krausblättrige Grünkohlsorte Frostara nach einer Kälteperiode bei einer Temperatur von 2 Grad Celsius innerhalb weniger Tage schon doppelt so viel Glucosinolate wie vorher. Nebeneffekt dabei: Auch die Zuckerverbindungen werden bei Kälte mehr, wodurch der Kohl noch schmackhafter wird. Wer also seine Grünkohltour bei kalter Jahreszeit durchführt, hat gute Chancen auf ein bekömmliches und gesundes Grünkohlessen. Quelle: [pflanzenforschung.de](https://www.pflanzenforschung.de/de/pflanzenwissen/journal/schon-gewusst-der-kohlgeschmack-haengt-auch-vom-wetter-ab) ## Weitere Beiträge [ ![Wintergemüse will Kultstatus – der Grünkohl](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/gruenkohl_foto_thomas_wagner_bdg.jpg.webp?h=9c86ceb9&itok=so_f6JIp) 30.11.2011 Wintergemüse will Kultstatus – der Grünkohl Ostfriesische oder Oldenburger Palme, exotische Kosenamen für ein durch und durch bodenständiges Gemüse, den Grünkohl. Er gilt als „Vitaminbombe“ und erlaubt zahllose schmackhafte Zubereitungsvarianten. Zum Kultstatus tragen Grünkohlkönige und eine Grünkohlakademie bei. Wer ihn mit Erfolg anbauen will, braucht gute Kenntnisse in Gemüsebau und Pflanzenschutz. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/wintergemuese-will-kultstatus-der-gruenkohl) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/wintergemuese-will-kultstatus-der-gruenkohl) [ ![Palmkohl: ideal für Wintergerichte und Salate](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2022-12/iStock-136701380.jpg.webp?h=140710cd&itok=p7rU_zR1) 11.12.2022 Palmkohl: ideal für Wintergerichte und Salate In der Literatur und in Anbaustatistiken wird der Palmkohl oft dem deutlich bekannteren Grünkohl zugeordnet. Dabei ist die markante Pflanze botanisch betrachtet eine eigene Kohlvarietät. Das drückt sich unter anderem im typischen Geschmack aus. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/palmkohl-ideal-fuer-wintergerichte-und-salate) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/palmkohl-ideal-fuer-wintergerichte-und-salate) [ ![Flower Sprouts: ein neuer Stern am Gemüse-Himmel?](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2022-01/iStock-896813998.jpg.webp?h=140710cd&itok=BAarKDt3) 11.01.2022 Flower Sprouts: ein neuer Stern am Gemüse-Himmel? Flower Sprouts sind eine neue Gemüsezüchtung, die in den letzten Jahren in den Medien für Furore gesorgt hat. In der Food-Bloggerszene tauchen immer wieder Begriffe wie „Trendgemüse“ oder „Superfood“ auf. Ist dieser Hype gerechtfertigt? Hat das typische Wintergemüse die nötigen Eigenschaften, um neben den Schlagzeilen auch tatsächlich einmal die Kochtöpfe zu füllen? [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/flower-sprouts-ein-neuer-stern-am-gemuese-himmel) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/flower-sprouts-ein-neuer-stern-am-gemuese-himmel) [ ![Chinakohl hat Saison von April bis März](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/schosser_j._schlaghecken_dlr.jpg.webp?h=0406f2c6&itok=M2U52tM9) 16.01.2019 Chinakohl hat Saison von April bis März Sein Name deutet schon darauf hin: Chinakohl stammt ursprünglich aus dem Reich der Mitte. Die Verwandtschaftsbeziehung zu den bei uns sehr beliebten Gemüsekohlzüchtungen ist allerdings gering. Die knackigen Blätter zeichnen sich durch ihre Bekömmlichkeit und vielseitige Verwendungsmöglichkeiten aus. Deutschen Chinakohl gibt es ganzjährig hauptsächlich aus Bayern, Rheinland-Pfalz, Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/chinakohl-hat-saison-von-april-bis-maerz) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/chinakohl-hat-saison-von-april-bis-maerz) [ ![Meerkohl – hübsche Blüten, schmackhafte Sprossen](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/2022-02/iStock-1332286156.jpg.webp?h=df1f1a57&itok=1bnPnHTY) 22.02.2022 Meerkohl – hübsche Blüten, schmackhafte Sprossen Meerkohl ist wild an den Küsten von Nord- und Ostsee, am Atlantik und am Schwarzen Meer zu finden. Bevor sie größtenteils ausgestorben war, wurde die Pflanze als Nahrung für Menschen und Nutztiere gesammelt. In Deutschland steht Meerkohl unter Naturschutz. Die Pflanze ist aber auch optimal geeignet, um sie im eigenen Garten anzubauen. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/meerkohl-huebsche-blueten-schmackhafte-sprossen) ](https://www.iva.de/iva-magazin/umwelt-verbraucher/meerkohl-huebsche-blueten-schmackhafte-sprossen) [ ![Spitzkohl: mild, zart und bekömmlich](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/spitzkohl_618981976m_istock.jpg.webp?h=df1f1a57&itok=kWwZTn--) 11.10.2019 Spitzkohl: mild, zart und bekömmlich Er gehört zur großen Kohlfamilie, ist aber nicht nur wegen seines spitz zulaufenden Kopfs ganz anders als seine Verwandten. Das Gemüse hat im heimischen Anbau bis in den Winter hinein Saison – falls es vorher nicht den Schnecken zum Opfer gefallen ist. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spitzkohl-mild-zart-und-bekoemmlich) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/spitzkohl-mild-zart-und-bekoemmlich) [ ![Weißkohl hat Pole-Position bei Kohlarten](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/%25uid/magazinbilder/weisskohl_rainer_sturm_pixelio.de_.jpg.webp?h=6eb229a4&itok=vizCw-zq) 24.02.2017 Weißkohl hat Pole-Position bei Kohlarten Zahlreiche Kohlarten werden in Deutschland angebaut, doch Weißkohl ist die mit der größten Erntemenge. Der Kopfkohl gilt zwar als Wintergemüse, man kann ihn aber wegen seiner guten Lagereigenschaft fast ganzjährig kaufen. Sein typischer Geschmack passt vor allem zu deftigen Speisen. Nicht nur in Deutschland sehr beliebt ist das aus Weißkohl hergestellte Sauerkraut. Wer das gesunde Gemüse im eigenen Garten anbauen möchte, sollte der Krankheit Kohlhernie vorbeugen und Schadinsekten im Blick behalten. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/weisskohl-hat-pole-position-bei-kohlarten) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/weisskohl-hat-pole-position-bei-kohlarten) [ ![Rotkohl wird rot, wenn er sauer ist](https://www.iva.de/sites/default/files/styles/1_1_960x960/public/m-2025/benutzer/uid/magazinbilder/kopf_foto_matthias_wiedenau.jpg.webp?h=b946a47d&itok=WTCWI3Pg) 28.11.2013 Rotkohl wird rot, wenn er sauer ist Dass Norddeutsche manchmal Schwierigkeiten haben, Süddeutsche zu verstehen, ist hinlänglich bekannt. Ein Grund dafür sind die unterschiedlichen Auffassungen von Hochdeutsch, aber auch unterschiedliche Bezeichnungen für ein und dieselbe Sache. So zum Beispiel für Rotkohl, der im Süden Blaukraut heißt. Beide Begriffe haben ihre Berechtigung. Denn die Farbe der Kohlart wechselt je nach dem Boden, auf dem er wächst, und den Zutaten, mit denen er zubereitet wird. [ Lesen Sie mehr ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/rotkohl-wird-rot-wenn-er-sauer-ist) ](https://www.iva.de/iva-magazin/schule-wissen/rotkohl-wird-rot-wenn-er-sauer-ist)