Dunkel, kühl und frostfrei

Wie man Kartoffeln richtig lagert

Was Oma noch wusste ‑ so beginnen viele Ratgeber-Texte. Tatsache ist, dass vom Haushaltswissen um die richtige (Vorrats-)Lagerung von Obst und Gemüse so einiges verlorengegangen ist, gibt es doch zu jeder Jahreszeit jegliches Gemüse auch in kleinen Portionen frisch im Supermarkt. Doch wie sieht er nun aus, der ideale Kartoffelkeller, und wie machen es die Profis?

Der eine oder andere erinnert sich noch an den guten alten Kartoffelkeller, wie es ihn früher in jedem landwirtschaftlichen Betrieb und auch in größeren Stadthaushalten gab. Es war oft ein dunkler Gewölbekeller, der im Sommer wie im Winter eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine gleichmäßige Temperatur von fünf Grad Celsius aufwies. Die ideale Lagertemperatur für selbst geerntete Kartoffeln, Äpfel, Weißkraut oder Möhren. Dunkel, trocken und kühl, so lautet auch heute noch die Faustregel für die Lagerung von Obst und Gemüse.

Viel Know-how und Fingerspitzengefühl notwendig

Viele Landwirte, die Kartoffeln anbauen, lagern die Erdknollen auch längere Zeit ein, damit sie die Verarbeitungsbetriebe und den Handel über eine möglichst lange Zeit bis ins Frühjahr hinein mit qualitativ hochwertigen Kartoffeln beliefern können. Dass das nicht ohne optimale Klimatisierung geht, leuchtet ein. Doch die richtige Temperatur- und Lüftungssteuerung braucht Fingerspitzengefühl, denn für Fehler in der Lagerung rächen sich die Kartoffeln mit Schimmel, Fäule und anderen Lagerpilzen – Ware, die kein Verbraucher mehr haben will.

Keine ideale Lagerfrucht

Wenn man es genau nimmt, sind Kartoffeln eigentlich nicht zum Lagern geeignet: sie haben einen sehr hohen Wassergehalt von über 75 Prozent. Das macht sie anfällig für Schimmel- und Fäulnispilze. Die Atmungsaktivität von Kartoffeln ist sehr stark temperaturabhängig, daher muss die Lagertemperatur gleichmäßig bleiben. Kartoffeln werden bei der Ernte oft beschädigt, dies erhöht das „Mitbringrisiko“ von Schaderregern ins Lager. Dann können sich Lagerkrankheiten unter Umständen schnell verbreiten, und die Kartoffeln beginnen zu faulen. Bei zu niedrigen Lagertemperaturen unter drei Grad wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt. Bei zu hohen Lagertemperaturen verdunsten die Kartoffeln durch die Atmung Wasser, verlieren an Gewicht und bekommen eine runzelige Oberfläche. Außerdem werden bei hohen Temperaturen Keimhemmstoffe abgebaut, sodass die Kartoffeln austreiben.

Die Guten ins Lager

Die Kartoffelanbauer sortieren die Kartoffeln vor dem Einlagern grob vor. Steine, Erde und faulige Knollen werden aussortiert. Diese könnten sonst während der Lagerung Fusariumpilze auf andere Kartoffeln übertragen und die „Trockenfäule“ auslösen. Diese wird durch Erntebeschädigungen, lose Schalen, Fraßkanäle von tierischen Schädlingen oder Verletzungen bei der Einlagerung begünstigt. Denn durch die Schadstellen können die Sporen ungehindert in das Kartoffelinnere eindringen. Der Pilz hat zwar ein höheres Temperaturoptimum, kann sich aber auch im Kartoffellager ab drei Grad vermehren und das typische Krankheitsbild mit Dellen und konzentrischen Kreisen hervorrufen. Deshalb ist auch der sachgerechte Pflanzenschutz schon während des Anbaus wichtig, damit möglichst wenig Erreger ins Lager eingeschleppt werden. Nach der Ernte werden die Kartoffeln frühzeitig auf dem Anhänger getrocknet und belüftet. Dadurch wird unter anderem der Silberschorferreger zurückgedrängt. Da sich die Kartoffeln mit der Zeit durch die Atmung erwärmen, muss die Klimaführung stetig überwacht werden. Die Luftfeuchtigkeit sollte allerdings nicht zu niedrig sein. 80 Prozent ist das Minimum, damit die Kartoffeln vor allem im unteren Bereich bei der Loselagerung im wärmegedämmten Gebäude nicht austrocknen. Bei dieser Art der Lagerung pustet ein Gebläse Außenluft in einen Hauptlüftungs- und mehrere Ober- oder Unterflurkanäle.

Kistenlagerung immer mehr im Kommen

Die Kistenlagerung ist insbesondere bei Speise- und Pflanzkartoffeln verbreitet. Hier werden Holz-Großkisten mit einem Fassungsvermögen von meist einer bis eineinhalb Tonnen in mehreren Etagen übereinander gestapelt. Im Vergleich zur Loselagerung ergibt sich ein geringerer Druck auf die Kartoffeln. Diese bekommen so weniger Druckstellen. Die Kisten mit den gekühlten Kartoffeln können zum Aufwärmen in einen anderen Raum gebracht und dort weiterverarbeitet werden. Das vermindert die Schwarzfleckigkeit.

Der lange Weg bis zum Verbraucher

Wie auch immer gelagert wird, vor dem Verkauf müssen die Kartoffeln wieder knollenschonend ausgelagert und auf zehn bis zwölf Grad Celsius angewärmt werden, damit die Qualität weiterhin erhalten bleibt. Und was können die Verbraucher tun, damit sich die eingekauften Kartoffeln möglichst lange halten? Kartoffeln sollten so dunkel und kühl wie möglich gelagert werden, damit sie nicht auskeimen. Bei Zimmertemperatur schrumpeln Kartoffeln schnell, sie sollten möglichst kühl, aber nicht im Kühlschrank gelagert werden. Plastikfolien sind tabu, sie begünstigen Schimmel und Fäulnis. Obst, vor allem Äpfel und Kartoffeln sollten möglichst weit auseinander gelagert werden. Kartoffeln, die einmal heruntergefallen sind, bekommen Druckstellen und sollten sofort verwendet werden. Gleiches gilt für keimende Kartoffeln, deren Keime großzügig entfernt werden müssen. Wenn alle Regeln sorgfältig beherzigt werden, steht einer leckeren Kartoffelmahlzeit nichts mehr im Wege.

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