Rote Bete: Bringt Farbe in die Küche

12.10.2017 Schule & Wissen

Charakteristisch für Rote Bete ist der süßlich-erdige Geschmack

Fast vergessen, jetzt wieder im Trend: Rote Bete bringt in jeder Hinsicht Farbe in die Küche. Das klassische Wintergemüse zeichnet sich durch seine lange Lagerfähigkeit aus. Vorsicht ist allerdings mit dem intensiven Farbstoff geboten. Ein Tipp für Gärtner: Die Pflanze ist zwar recht robust, sie mag aber ein feines Saatbeet und sollte unkrautfrei gehalten werden.

Wissenswert

Hier und da entdeckt man Rote Bete wieder auf Speisekarten. Sie ist ebenso wie die vorübergehend fast vergessenen Steckrüben, Pastinaken oder Topinambur wieder im Trend. Zum Beispiel als Salat mit Sellerie, als gekochtes Gemüse, gewürfelt zu Matjes und Heringssalat oder als Saft. Junge Blätter eignen sich auch als Zutat zu Blattsalaten. Typische Rote Bete-Gerichte sind Labskaus, eine Hamburger Spezialität mit Kartoffeln, Pökelfleisch und Spiegelei, und Borschtsch, ein osteuropäischer Eintopf mit Gemüse und Fleisch. Charakteristisch für die Roten Bete ist ihr süßlich-erdiger Geschmack.

Für die intensive rote Farbe sind die Inhaltsstoffe Betanin und Anthocyan verantwortlich. Beide finden als Lebensmittelfarbstoffe (E 162 bzw. E 163) Verwendung. Wer das nicht weiß, wird unter Umständen nach dem Umgang mit Rüben und Saft nur noch Rot sehen: An Händen, Küchenoberflächen oder Textilien. Selbst der Urin kann bei entsprechendem Genuss einen rötlichen Schimmer bekommen. Die hartnäckige Färbung an den Händen lässt sich zum Beispiel mit Gummihandschuhen, vorherigem Einfetten oder mit reinigendem Zitronensaft verhindern.

Die rote Farbe ist übrigens ebenso wie die Form der Rübe sortenabhängig. Es gibt nämlich auch Gelbe und Weiße Bete und neben den kugelrunden auch walzen- oder birnenförmige Rüben. Unabhängig von den Sorten sind der hohe Kalium-, Eisen- und Vitamin B-Gehalt. Erwähnenswert ist zudem der recht hohe Oxalsäuregehalt. Damit ist Rote Bete nur eingeschränkt für Personen zu empfehlen, die zu Nierensteinen neigen. In den Rüben speichert die Pflanze Nitrat . Dessen Auswirkungen werden unterschiedlich bewertet. Während einige Studien die blutdrucksenkende und leistungssteigernde Wirkung betonen, weisen andere auf Risiken hin. Hierzu sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): „Der Nutzen eines hohen Anteils von Gemüse in der Ernährung überwiegt das mögliche Risiko durch Nitrat- und Nitritgehalte um ein Vielfaches“: Verbraucher sollten eine abwechslungsreiche und saisonale Gemüseauswahl bevorzugen.

Herkunft und Ansprüche

Die Pflanze stammt von der Urpflanze Beta vulgaris ab, die im nordafrikanischen Mittelmeerraum zuhause war. Deswegen ist die korrekte Schreibweise auch „Bete“ und nicht „Beete“. Regional bezeichnet man sie als Rote Rübe, was auf die enge Verwandtschaft mit Futter- und Zuckerrübe hindeutet. Die Pflanze gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Die tiefwurzelnde Rote Bete mag mittelschwere bis schwere Böden mit guter Wasserversorgung und sonnige Standorte.

Anbau

Gärtner säen Rote Bete ab April in einen feinkrümeligen Boden. Profis nutzen dafür eine im Zuckerrübenanbau gebräuchliche Einzelkornsämaschine. Eine Aussaat im Juni ist ebenfalls möglich. Dann kann das Gemüse kurz vor dem Winter geerntet und sehr gut eingelagert werden. In den Reihen benötigen die Pflanzen etwa 10 Zentimeter Abstand, damit sie sich nicht gegenseitig im Wachstum behindern.

Pflanzenschutz und Düngung

Zwischen den Reihen wird immer wieder Unkraut sprießen, das mit dem Gemüse um Licht, Wasser und Nährstoffe konkurriert. Daher sind mehrere Bekämpfungsmaßnahmen wichtig für eine gute Ernte. Die Blätter müssen gegebenenfalls vor Pilzkrankheiten und Insekten geschützt werden. Anbaupausen von drei bis vier Jahren sind empfehlenswert, um Krankheiten wie Rhizoctonia und Rhizomania vorzubeugen. Borhaltige Dünger verhindern die bei Trockenheit öfters vorkommende Herz- und Trockenfäule.

Ernte und Lagerung

Die Haupterntezeit der Roten Bete ist in den Monaten Oktober und November. Die Rüben haben dann ein Gewicht von 100 bis 600 Gramm. Besonders große Rüben können holzig sein. Rote Bete lässt sich im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Wochen lagern, in speziellen Lagern sogar mehrere Monate. Die Ernte für den Frischmarkt erfolgt von Hand. Dabei drehen die Erntehelfer die Blätter ab, anstatt sie abzuschneiden, und beugen so dem Ausbluten der Rübe vor. Für die Industrieware, dem weitaus überwiegenden Anteil, setzen die Anbauer Rübenroder ein. Das Erntegut wird umgehend zu Konserven, Saft oder Tiefkühlprodukten verarbeitet.

Zahlen

Im Jahr 2016 wurde in Deutschland auf 1455 Betrieben insgesamt 1668 Hektar Rote Bete angebaut. Der Ertrag lag bei 456 Dezitonnen pro Hektar. Damit hat die Rote Bete etwa die gleiche Bedeutung und Erträge wie Knollensellerie. Wichtigste Wurzel- und Knollengemüse sind Möhren und Karotten, die es auf 11 209 Hektar und einen Ertrag von 572 Dezitonnen bringen (Zahlen: destatis).