Der Meerrettich – ein würzig-scharfer Genuss

Bayerische Wissenschaftler sind seinen Krankheiten und Schädlingen auf der Spur

Der Meerrettich (Armoracia rusticana) ist eine Staude aus der Familie der Kreuzblütler. Seine lange Wurzel ist so scharf, dass die Arbeiter in der Meerrettichproduktion früher Atemschutzmasken tragen mussten. Heute übernehmen Maschinen die Tränen treibendsten Arbeiten. Wohldosiert wirken die ätherischen Öle der Pflanze jedoch positiv auf die Gesundheit. Meerrettich schmeckt gut zu Wurst-, Fleisch- und Fischgerichten und verfeinert Gemüse, Suppen, Saucen und Salate. Um den Erzeugern des Wurzelgemüses beim Anbau zu helfen, erforscht die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf die häufigsten Krankheiten und Schädlinge im bayerischen Meerrettichanbau.

Meerrettich ist eine beliebte Speisenzutat, aber auch trotz seiner Schärfe nicht vor Krankheiten gefeit. Foto: istock

Weißer Rost: weiße Pusteln auf der Blattunterseite. Foto: Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Braune, ringförmige Verfärbung durch Verticillum sp. Foto: Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Erdfloh mit den typisch gelben Streifen seitlich. Foto: Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

Von der Antike bis zum Weltgenusserbe

Ein pompejisches Wandgemälde belegt, Meerrettich war bereits in der Antike bekannt. Nach dem Botaniker Marzell bedeutet der Name „der über das Meer gekommene Rettich“ – es gibt jedoch weitere Theorien für die Herkunft des Namens. Der in Süddeutschland verwendete Name „Kren“ stammt von slawischen Völkern, die den Meerrettich aus Süd- und Ost- nach Mitteleuropa brachten. Hierzulande sind die Zentren des Meerrettichanbaus der Spreewald, das badische Fautenbach, das badische Meerrettichdorf Urloffen sowie das fränkische Baiersdorf, wo es sogar ein Meerrettich-Museum gibt. Im Raum Bamberg und Nürnberg ist der Anbau bereits seit Karl dem Großen bekannt. Heute findet man den Meerrettich auch rund um Hannover, Hamburg und Erfurt. Seit 2010 fördert das Projekt „Weltgenusserbe Bayern“ der EU-Kommission unter anderem den Absatz des „Bayerischen Meerrettichs“.

Das winterharte Wurzelgemüse gedeiht nur mir viel Handarbeit

Die Meerrettichpflanzen halten im Winter sehr kalte Temperaturen aus. Sie bilden Pfahlwurzeln mit einer Länge von 30 bis 60 Zentimetern und einem Durchmesser von vier bis sechs Zentimetern als Überdauerungsorgan. Diese sind außen gelb-braun und innen weiß. Maschinen bereiten die Dämme und Pflanzlöcher vor. Nach den letzten Frösten im Frühjahr werden die Fechser, etwa bleistiftdicke Seitenwurzeln, die den meisten Ertrag versprechen, von Hand gepflanzt. Anfang Mai brechen die ersten grünen Blättchen durch die Erde. Dann kommt der nächste Handarbeitsgang: Die „Krenbauern“ holen jeden Fechser aus der Erde, entfernen die schwächer entwickelten Triebe und legen nur den kräftigsten in die Erde zurück. Das Hauptwachstum des Meerrettichs erstreckt sich über den Spätsommer und ist beendet, wenn die Blätter im Herbst allmählich absterben – dann ist der Zeitpunkt der Ernte gekommen. Rodemaschinen bringen die Wurzeln ans Licht. Von Hand werden die Fechser vom Erntegut gelöst und vorsortiert. Was sich als Pflanzgut eignet, wird über Winter kühl gelagert. Bis zur nächsten Pflanzsaison.

Gute Haltbarkeit und flüchtige Schärfe

Nach der Ernte kann der gut lagerfähige Meerrettich über weite Strecken transportiert werden. So ist er das ganze Jahr über frisch im Handel zu bekommen. Der größte Teil der Ernte wird verarbeitet und gelangt in Gläschen und Tuben verpackt auf den Tisch. Bei der Zubereitung der Frischware im Haushalt empfiehlt es sich, immer nur das Stück der Wurzel zu waschen und zu schälen, das gerade benötigt wird. Der Rest bleibt im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen haltbar. Eine frische Meerrettichwurzel ist nahezu geruchlos. Die typische Schärfe entwickelt sich erst nach dem Schälen und Reiben. Dann sollte der Meerrettich sofort verwendet werden, da sich die ätherischen Öle sehr schnell verflüchtigen.

Gesunde Schärfe durch Senföle

Meerrettich – aber auch andere Kreuzblütler wie Radieschen und Kresse – enthalten sogenannte Isothiozyanate. Deren spezielle chemische Verbindungen, sogenannte Ester, sind vor allem als „Senföle“ bekannt. Pflanzen bilden diese scharf riechenden und hautreizenden Verbindungen, um Fressfeinde abzuwehren. Bei Menschen wecken Senföle wohldosiert den Appetit, fördern die Verdauung und wirken schleimlösend sowie entzündungshemmend. Zudem enthält Meerrettich doppelt so viel Vitamin C wie eine Zitrone.

Ein Multitalent in der Küche

Bevor der Pfeffer in die deutschen Küchen einzog, waren Meerrettich und Senf die einzigen scharfen Gewürze und fanden entsprechend viel Anwendung. Aber auch heute noch entfalten zahleiche Gerichte erst durch die Zugabe der aromatischen Wurzel ihren besonderen Geschmack: Meerrettich schmeckt unter anderem zu Räucherfisch, Tafelspitz, Roastbeef, Schinken und Würstchen köstlich. Auch zur Zubereitung schmackhafter Suppen und Saucen ist Meerrettich gut geeignet. Oft wird er mit Sahne zu Sahnemeerrettich oder mit Senf zu verschiedenen Senfvariationen verarbeitet.

Schärfe schützt vor Schaden nicht: Meerrettichkrankheiten und -schädlinge in Mittelfranken

Ein Forschungsprojekt widmet sich den Schaderregern, um den Anbau der Sonderkultur zu optimieren. Weit verbreitet ist das Turnip Mosaik Virus. Dagegen hilft nur gesundes Pflanzgut. Derzeit laufen an der Hochschule Versuche, virusfreie Pflanzen zu gewinnen. Die häufigste Pilzkrankheit bei Meerrettich ist der Weiße Rost (Albugo candida), der sich bei kühler und feuchter Witterung rasant ausbreitet, wenn er nicht mit zugelassenen Fungiziden bekämpft wird. Auch Infektionen mit dem Pilz Verticillium sp. gerieten ins Visier der Forscher. Bei den tierischen Schädlingen spielt der Meerrettich-Erdfloh (Phyllotreta armoraciae) die größte Rolle. Unmittelbar nach dem Austrieb der frisch gelegten Fechser kann er an den Blättern größere Schäden anrichten. Er schätzt trockene Böden. Durch regelmäßiges Hacken und Begießen kann man ihn vertreiben. Blattläusen oder Meerrettich-Blattkäfern können Anbauer mit zugelassenen Insektiziden zu Leibe rücken.