Die Walnuss: harte Schale, leckerer Kern

20.12.2012 Schule & Wissen

Im Winter sehr beliebt – enthält viel Fett, ist aber trotzdem gesund

In der Winterzeit gehört der Nussknacker in vielen Familien zu den wichtigsten Haushaltshelfern. Denn Walnüsse, Haselnüsse oder Paranüsse müssen erst aus der harten Schale heraus, bevor sie genossen werden können. Obwohl die ovalen Walnüsse viel Fett enthalten, sagt man ihnen gesundheitsfördernde Eigenschaften nach. Walnussbäume sind in Deutschland oft als Einzelbäume mit mächtigen Kronen in Gärten oder Gehöften zu finden. Die meisten Nüsse für die Weihnachtsbäckerei stammen allerdings aus dem Ausland.

Herkunft und Bedeutung – China erntet die meisten Walnüsse

Die Walnuss kommt ursprünglich aus Vorder- und Mittelasien sowie aus Südosteuropa. Schon in der Jungsteinzeit wurde sie wegen ihrer Früchte geschätzt und genutzt. Die Römer brachten sie nach Gallien und spanische Missionare um 1770 nach Amerika. Heute wird die Walnuss vor allem in China (500 000 Tonnen pro Jahr), USA (310 000 Tonnen) und Iran (150 000 Tonnen) angebaut. In Europa liegt die Türkei mit 130 000 Tonnen an der Spitze. In Deutschland werden nach Angaben des Infodienstes Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz e. V. (aid) rund 17 700 Tonnen pro Jahr geerntet. Der Fettgehalt liegt bei rund 62 Prozent. Doch aufgrund des hohen Anteils an Omega-3-Fettsäuren, Melatonin, Vitaminen, Proteinen und Antioxidantien soll der regelmäßige Verzehr der Frucht unter anderem Blutfette, Blutzuckerwerte, Bluthochdruck, Übergewicht und Krebserkrankungen positiv beeinflussen. Die Walnuss war im Jahr 2008 „Baum des Jahres“ in Deutschland. 

Aus Walnüssen wird hellgelbes dünnflüssiges Öl gewonnen, das in der Küche aber auch in der Ölmalerei verwendet wird. Kalt gepresstes Öl gilt als besonders hochwertig. Stark nachgefragt ist das Holz der Walnuss. Es zählt zu den wertvollsten einheimischen Edelhölzern und zeichnet sich durch seine intensive Maserung aus. Weil es sich kaum verzieht, werden daraus hochwertige Möbel, Musikinstrumente, Pfeifenköpfe oder auch Uhrengehäuse gefertigt.   

Ansprüche: warme Standorte bevorzugt

Wie schon ihre Herkunft vermuten lässt, mag die Walnuss warme Standorte mit 10 bis 15 Grad Celsius Jahresdurchschnittstemperatur. Sie gilt als frostempfindlich. Tiefe Temperaturen führen zu Holzschäden und im Extremfall zum Absterben. Daher ist der Baum vor allem in den Weinbauregionen Südwestdeutschlands zu finden. Dort gibt es auch einige gewerbliche Anbauer. Günstig sind Standorte auf Südhängen, an denen die Kaltluft abfließt und keine Seen bilden kann. Die Ansprüche an den Boden sind nicht hoch. Tiefgründige, alkalische und ausreichend feuchte Lehmböden ohne Staunässe sind die besten Standorte. 

Anbau: kein Baum für kleine Gärten

Walnussbäume können eine Höhe von über 25 Meter erreichen, bilden ausladende Kronen und beenden ihr Wachstum erst mit 60 bis 80 Jahren. Das sollten Gartenbesitzer beachten. Im professionellen Anbau kommen veredelte Sorten zum Einsatz. Dabei wird die gewünschte Sorte mit einer für den Standort geeigneten Unterlage kombiniert. So lässt sich unter anderem das Höhenwachstum steuern und die Fruchtbildung beschleunigen. In Erwerbsanlagen liegen die Pflanzabstände bei acht mal acht Metern. Eine lockere, gut durchlüftete Krone mit drei oder vier Leitästen lässt sich durch den richtigen Schnitt erzielen. Das steigert die Fruchtbarkeit und hält Pilzbefall fern. 

Pflanzenschutz: Unkraut hat keine Chance, Schädlinge kontrollieren

In den ersten Jahren nach der Pflanzung sollte der Boden unter den Bäumen unkrautfrei gehalten werden. Mit den Jahren übernimmt der Baum diese Aufgabe selbst. Die Blätter enthalten nämlich Juglon, das bereits in geringen Konzentrationen keimhemmend wirkt. Wenn das Falllaub unter den Bäumen verbleibt, bleibt die Fläche bewuchsfrei. Einige wenige Schaderreger können die Walnuss befallen. So zum Beispiel der Bakterienbrand und die Marssonina-Krankheit, die die Blätter und Nüsse befallen und diese ungenießbar machen. Krankes Falllaub sollte vorbeugend entfernt werden. Seit einigen Jahren tritt die Walnussfruchtfliege vermehrt auf. Sie kam in den 1980-er Jahren aus Nordamerika zu uns. Ihre Larven fressen an den Nüssen. Der Schädling kann mit zugelassenen Insektiziden oder Granuloseviren direkt bekämpft werden.   

Ernte und Lagerung: Sammeln, waschen, trocknen

Anfang September reißt die grüne Schale, die die hellbraune Wallnuss umgibt. Wenn die Nüsse dann zu Boden fallen, sind sie reif. Die Nüsse reifen nicht alle auf einmal, so dass sich die Ernte über mehrere Wochen hinzieht. Bei kleineren Bäumen können Anbauer mit einem Rüttelgerät etwas nachhelfen. Plantagenbäume bringen schon nach wenigen Jahren die ersten Erträge, nach 15 Jahren mit rund 25 bis 30 Kilogramm pro Baum die volle Menge. Von größeren Einzelbäumen können es bis über 150 Kilogramm pro Jahr sein. Professionelle Anbauer setzen spezielle Auflesemaschinen ein, die die mühsame Handarbeit überflüssig machen. Nach der Ernte müssen die Nüsse gewaschen und anschließend bis zu einem Wassergehalt von zwei bis acht Prozent getrocknet werden. So kann sich kein Schimmel bilden und die Nüsse sind mindestens  zwölf bis 15 Monate lagerfähig.

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