Safran – ein Gewürz aus Tausend und einer Nacht

Im milden Klima Marokkos ist der Safran zuhause

Die Düfte des Orients riechen und seine Gewürze schmecken, das kann man in Marokko, direkt vor Europas Haustür. Safrananbau hat dort Tradition. Wer die Safranblüte erleben will, der sollte im November nach Marokko reisen. Dann steht der Krokus auch in den Anbauregionen rund um Marrakesch in voller Blüte. Sein wissenschaftlicher Name lautet Crocus sativus. Für Botanikfreunde sei erwähnt: Die Pflanze ist eine triploide Mutante des Crocus cartwrightianus.

Der Safrananbau ist neben der Arganölproduktion die wohl berühmteste Nischenproduktion in Marokko. Zu den flächenmäßig kleinen Betrieben gehört beispielsweise die „Safranière de l’Ourika“ zu Füßen des Atlas-Gebirges. Der Betrieb ist insgesamt 16 Hektar groß, auf vier Hektar wird Safran angebaut, daneben gibt es eine Palmenbaumschule, diverse Kräuter für die Gewürz- und Ölherstellung und – wie auf jedem noch so kleinen landwirtschaftlichen Betrieb Marokkos – Olivenbäume. Eine Besonderheit sind noch die Korkeichen, an deren Wurzeln schwarzer Trüffel wächst. "Geerntet" wird mit Trüffelhunden, und der edle Pilz landet ausschließlich auf der Tafel des Königshauses.  

Touristen sind in der Safranerie gern gesehen. Geschäftsführer Meloud ist ein charmanter Gastgeber und führt Besuchergruppen durch sein kleines Reich. Außerhalb der Erntezeit ist vom Safran kaum etwas zu sehen. Dafür gibt es dann eine Führung durch den kleinen Schauraum. Draußen auf den Flächen grasen Ziegen, und das Unkraut wuchert. Unter der Erde aber bereitet sich der Krokus auf die nächste Ernte vor, denn Safran ist ein Zwiebelgewächs, das sich ausschließlich über Knollenteilung vermehrt. Vier bis fünf Töchter bildet die Mutterknolle aus, und das fünf Jahre hintereinander. Dann ist sie erschöpft, und neue Zwiebeln kommen unter die Erde. Die Mutterknolle wird im September in einer Tiefe von fünf bis acht Zentimeter gesetzt. Der Abstand zwischen den Reihen beträgt dabei rund 45 Zentimeter und zwischen den Knollen fünf bis zehn Zentimeter. Für einen Hektar braucht es sieben Tonnen Pflanzgut. Gedüngt wird ausschließlich mit Mist.

Der Schatz im Blütenkelch

Im November des Folgejahres bildet jede Pflanze ein bis zwei Blüten mit violetter Färbung aus. In der Blüte steckt der Schatz – drei aromatisch duftende orange-rote Stempelfäden. Die werden von Hand am ersten Blütetag der Pflanze gezupft. In der Safranerie de l’Ourika erledigen das rund 40 Frauen. Zwei Wochen lang bewegen sie sich in den frühen Morgenstunden tief gebückt über die Felder, denn nur dann öffnen die Krokusse für rund zwei Stunden ihre Blütenkelche.

Die gesamte Jahresernte der Safranerie liegt bei nur rund fünf Kilogramm Safran. Für ein Kilogramm müssen die Frauen bis zu 200 000 Blüten in die Hand nehmen. Eine Pflückerin schafft zwischen 60 und 80 Gramm pro Tag. Die geringe Ausbeute erklärt, warum die getrockneten Safran-Fäden zu den teuersten Gewürzen der Welt zählen.

 Die arabische Küche nutzt den Safran schon seit langem als Gewürz. Dabei entwickelt frischer Safran ein ganz besonderes Aroma und schmeckt in kräftigen und süßen Speisen gleichermaßen. Zudem lassen sich mit Safran Lebensmittel aller Art auf natürliche Weise färben. Das verdankt Safran seinen wichtigsten Inhaltsstoffen, den Carotinoiden. 

    Selbst Heil- und Pflegekräfte werden Safran zugeschrieben  

 Aber auch in Kosmetikartikeln soll Safran wahre Wunder wirken. Er wird vielfach in Cremes verarbeitet, die Falten und raue Lippen glätten, selbst Herpes soll er vertreiben. In der Volksmedizin wird er als schmerzlinderndes, harntreibendes, schweißtreibendes, antiepileptisches Mittel und als Herzmittel verwendet. Man nimmt Safran zur Magenstärkung, zur Appetitanregung, bei Leberkrankheiten, zum Lindern von starken Hustenanfällen und zur Heilung von Keuchhusten. Auch bei der Herstellung von Augentropfen wird Safran benutzt. Das jedenfalls erfährt man, wenn man eine der traditionellen Apotheken in der Altstadt von Marrakesch besucht. Ferner wird dem Safran nachgesagt, er wecke Lebensfreude und sorge für gute Laune. Entsprechende Selbstversuche der Autorin laufen noch.