Rübstiel: eine rheinische Spezialität

Köstliches Blattstielgemüse aus der Familie der Kreuzblütler

Rübstiel, auch Stielmus oder Stängelmus genannt, hat im Frühling und im Frühsommer Saison. Er wird vor allem in Nordrhein-Westfalen und in den Niederlanden angebaut und ist dort ein Bestandteil der regionalen Küche. Früher gehörte Rübstiel zu den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter frisch geerntet wurden.

Auf dem Wochenmarkt oder im Fachhandel wird Rübstiel meistens als Bündel angeboten. Weil er schnell welkt, sollte er zügig verbraucht werden. Foto: Fotolia

Um Rübstiel zu ziehen, werden Samen von Speiserüben sehr dicht ausgesät, um die Wurzelbildung zu unterdrücken. Es gibt aber auch eine speziell auf die Blattausbildung gezüchtete Sorte. Foto: Fotolia

Traditionell wird Rübstiel zu einem deftigen Eintopf verarbeitet. Dazu gehört oft etwas Geräuchertes wie Speck, Mettwurst oder Lyoner. Foto: Till Adams

Mit einem Revival von regionalem Gemüse erobert sich Rübstiel derzeit einen Platz in der modernen Küche. So passt er perfekt in eine Gemüse-Nudel-Pfanne und macht sich auch gut in Salaten. Foto: Fotolia

Rübstiel gehört zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae), und hier zur Gattung Kohl (Brassica). Besonders enge Verwandtschaft besteht mit Pak Choi, Chinakohl und der Speiserübe, die wie Rübstiel Unterarten des Rübsen (Brassica rapa) sind. Streng genommen handelt es sich bei dem Gemüse um keine eigene Pflanzenart, sondern um die Stiele und Blätter einiger Rübsen-Unterarten. Im Prinzip können alle Speiserübensorten verwendet werden, um Rübstiel zu ziehen. Häufig werden dazu Mai- oder Herbstrüben so dicht gesät, dass der Wuchs der Rüben unterdrückt wird. Die eigenständige Varietät Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia bildet von Natur aus keine beziehungsweise nur kleine Rüben. Aus dem wilden Rübsen speziell auf die Ausbildung der Blätter hin gezüchtet worden ist die Sorte „Namenia“.

Altes Gemüse mit langer Tradition

Insbesondere im Rheinland und in Westfalen, aber auch in den Niederlanden haben Anbau und Verwendung von Rübstiel eine jahrhundertelange Tradition. Dort war er in früheren Zeiten das erste frisch geerntete Gemüse, das die Menschen nach dem Winter mit wichtigen Nährstoffen versorgte, vor allem mit Vitamin C: Schon 100 Gramm Rübstiel liefern mehr Vitamin C, als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) als tägliche Zufuhr für einen Erwachsenen empfiehlt. Die enthaltenen Senföle sind nicht nur für den leicht scharfen, kohltypischen Geschmack verantwortlich, sondern haben auch viele gesundheitsförderliche Wirkungen. Außerdem enthält Rübstiel die Vitamine A und E sowie die Mineralstoffe Calcium, Magnesium und Eisen. Der Energiegehalt ist mit 24 Kilokalorien pro 100 Gramm äußerst niedrig.

In Supermärkten ist das Blattstielgemüse nur selten erhältlich. Wohl auch, weil es sehr schnell welkt. Auf Wochenmärkten und im Direktverkauf von Bauern, die sich auf alte Gemüsesorten spezialisiert haben, ist Rübstiel jedoch inzwischen wieder häufiger zu haben. Wer einen eigenen Garten hat, kann Stielmus auch problemlos selbst anbauen. Geringe Ansprüche und ein hoher Ertrag sind Eigenschaften, die Hobbygärtner besonders schätzen.

Rübstiel selber anbauen

Rübstiel mag lockeren, sandigen und humosen Boden und einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Anders als andere Vertreter der Kohlgewächse ist Rübstiel ein Schwachzehrer. Er eignet sich als Lückenfüller zwischen anderen Kulturen, sollte aber nicht mit anderen Kreuzblütlern zusammen gepflanzt werden. Ins Freiland kann der Rübstiel im März und April ausgesät werden. Dazu bringt man die Samen wie beim Spinat etwa 1 Zentimeter tief in Reihen aus. Diese sollten einen Abstand von etwa 20 Zentimetern voneinander haben. Saatgut für Mairübchen sollte sehr dicht ausgebracht werden, um die Rübenbildung zu unterdrücken. Die Sorte „Namenia“ kann dagegen mit weitem Abstand gesät werden.

Pflanzenschutz und Pflege

Wie andere Kohlgewächse ist auch der Rübstiel von der Kohlhernie bedroht, einer gefürchteten Pilzerkrankung, die die Wurzeln befällt. Als wirksame Vorsorge hat sich bewährt, eine weite Fruchtfolge einzuhalten: Kreuzblütler sollten möglichst nur alle drei, besser alle fünf oder mehr Jahre angebaut werden. Häufige Schädlinge sind Erdflöhe, die zum Beispiel durch engmaschige Schutznetze auf Abstand gehalten werden können, genau wie Blattläuse und die Weiße Fliege. Auch ein Befall mit Falschem oder Echtem Mehltau ist möglich. Wegen der kurzen Kulturdauer bleibt Rübstiel jedoch meistens von Krankheiten und Schädlingen verschont. Wichtig ist eine regelmäßige Wasserzufuhr, damit die Stängel nicht zäh und faserig werden. Die Feuchtigkeit schützt außerdem vor Erdflöhen. Das Beet sollte regelmäßig von Unkraut befreit und die Erde aufgelockert werden.

Ernte und Verwendung von Rübstiel

Bereits nach fünf bis sieben Wochen kann der Rübstiel geerntet werden. Dazu schneidet man die Stängel 2 Zentimeter über dem Boden ab, sobald sie eine Länge etwa 15 Zentimetern erreicht haben. Bleiben die Herzblätter stehen, so ist meist noch eine zweite Ernte möglich. Wer Rübstiel länger genießen möchte, sollte ihn alle zwei Wochen neu aussäen. Alternativ können die Pflanzen auch komplett aus dem Boden gezogen werden. Mit einem Wurzelanteil und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich das Gemüse zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Zum Einfrieren ist vorheriges Blanchieren empfehlenswert.

Rübstiel hat ein leicht säuerliches, würzig-scharfes Aroma und lässt sich ähnlich wie Spinat oder Mangold verwenden. Als Gewürze eignen sich Salz, Pfeffer und Muskat besonders gut. Traditionell wird das Gemüse zu einem deftigen Eintopf verarbeitet oder mit Stampfkartoffeln vermischt, beides in der Regel durch Geräuchertes wie Speck oder Mettwurst ergänzt. Seitdem die regionale Küche wieder auf dem Vormarsch ist, wird Rübstiel auch als Gemüsebeilage zu Fisch, in Nudelgerichten oder als feines Gratin serviert. Besonders zarte Stängel und Blätter eignen sich sogar für einen Rübstiel-Salat.