Wissenswert

Sauerkraut ist das bekannteste Erzeugnis aus Weißkohl. Weil es fester Bestandteil der Truppenverpflegung im Ersten und Zweiten Weltkrieg war, hat es den deutschen Soldaten bei den Briten und Amerikanern den noch immer gebräuchlichen Spitznamen „Krauts“ eingebracht. Tatsache ist allerdings, dass Sauerkraut keine deutsche Erfindung ist. Schon Napoleon hat damit seine Soldaten versorgt und Seefahrer wie der Engländer James Cook seine Matrosen gegen die Vitamin C-Mangelkrankheit Skorbut geschützt. In China soll das Prinzip der Sauerkraut-Herstellung bereits vor 10 000 Jahren bekannt gewesen sein: Man nehme fein geschnittenen Weißkohl, etwas Salz und passende Gewürze, fülle alles in einen luftdicht abschließbaren Behälter und verdichte die Masse, damit möglichst keine Luft mehr enthalten ist. Die nun einsetzende Milchsäuregärung senkt den pH-Wert ab, macht Fäulnisbakterien unschädlich und konserviert damit das Sauerkraut. Gleichzeitig entsteht Vitamin B12, das ansonsten nur in Lebensmitteln tierischer Herkunft enthalten ist. Sauerkraut passt daher sehr gut in eine vegane Ernährung.

Doch Weißkohl kann mehr als nur Sauerkraut. Er wird roh als Salat, gedämpft oder gekocht als Gemüse beziehungsweise Suppe verzehrt und passt zu deftigen Fleischgerichten. Nicht nur in Deutschland, sondern weltweit. So zum Beispiel als Zutat in türkischem Döner, im brasilianischen Nationalgericht Feijoada oder im russischen Borschtsch.

Für seinen typischen Geschmack und Geruch sind schwefelhaltige Glucosinolate verantwortlich. Ein Schuss Essig im Kochwasser verringert die Geruchsentwicklung. Mit der Zugabe von etwas Kümmel, Anis oder Fenchel kann Blähungen vorgebeugt werden. Dennoch haben Glucosinate vor allem gute Eigenschaften: Sie wirken cholesterinsenkend, antimikrobiell und krebshemmend.

Herkunft und Ansprüche

Weißkohl (Brassica oleracea capitata L.F.alba) wächst in seiner Wildform am Mittelmeer und an der europäischen Atlantikküste. Seit dem 11. Jahrhundert wird in der Literatur über Weiß- und Rotkohl in Europa berichtet. Die Pflanze ist zweijährig, übersteht leichten Frost und bildet im zweiten Jahr einen Blütenstand. Weißkohl bevorzugt humose und nährstoffreiche Böden, die zudem tiefgründig und schwer sind. Ideal sind halbschattige und feuchte Standorte.

Anbau

Die Jungpflanzen sollten fünf Blätter haben, wenn sie ab April in einen lockeren Boden gepflanzt werden. Die Ernte beginnt im Juni. Diese frühen Sorten sind ebenso wie der Spitzkohl relativ mild im Geschmack. Herbst- und Lagersorten wachsen von Mai beziehungsweise Juni bis September beziehungsweise November. Das größte geschlossene Anbaugebiet in Europa liegt rund um Dithmarschen (Schleswig-Holstein). Die wichtigsten Erzeugerländer weltweit sind China, die aus der früheren Sowjetunion hervorgegangenen Staaten sowie Südkorea.

Pflanzenschutz und Düngung

Ähnlich wie bei den übrigen Kohlarten ist die Kohlhernie eine der gefährlichsten Krankheiten. Ihr kann nur mit mindestens vierjährigen Anbaupausen und gut gekalktem Boden vorgebeugt werden. Nach der Pflanzung sollten die Anbauer die Unkrautkonkurrenz beseitigen. Gegen Schadinsekten wie der Kohlfliege oder dem Kleinen und Großen Kohlweißling können feinmaschige Netze oder Vliesauflagen helfen. Ab Spätsommer treten je nach Wetterlage Pilzkrankheiten wie Alternaria, Weißer Rost oder Mehltau auf. Bei Weißkohl fallen die Ernten mengenmäßig recht hoch aus. Er benötigt deswegen auch viele Nährstoffe. Leguminosen sind gute Vorfrüchte, weil sie den wichtigen Stickstoff hinterlassen. Die restlichen Nährstoffe werden dem Bedarf der Pflanzen entsprechend organisch oder mineralisch gedüngt.

Ernte und Lagerung

Im professionellen Anbau erfolgt die Ernte maschinell. Die Köpfe später Sorten sind etwas fester als die der frühen Sorten. Sie wiegen etwa 900 bis 2000 Gramm. Weißkohl lässt sich sehr gut lagern. Frühkohl mindestens zehn Tage, Lagerkohl in einem kühlen Keller zwei Monate, bei knapp über 0 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit sogar bis zu sechs Monate. Vor dem Verzehr muss Kohl nicht gewaschen werden. Es reicht, wenn die äußeren Blätter entfernt werden.

Zahlen

Weißkohl wuchs 2015 in Deutschland auf 5599 Hektar und erbrachte eine Erntemenge von 404 456 Tonnen sowie einen Durchschnittsertrag von 72,2 Tonnen pro Hektar. Die ertragsmäßig zweitgrößte Kohlsorte ist der Rotkohl mit 107 114 Tonnen. Ganz vorne liegen Möhren und Karotten sowie Speisezwiebeln mit 526 856 sowie 455 348 Tonnen (Quelle: Statistisches Bundesamt). Der Durchschnittsverbrauch pro Kopf in Deutschland (Weiß- und Rotkohl zusammen) lag 2014/15 bei etwa 5 Kilogramm (Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung).