Schwarzwurzeln: wie Spargel, nur anders

12.01.2017 Schule & Wissen

Saft, Vitamine, Mineralstoffe und Inulin sind typisch für die Kultur

Von Oktober bis April hat die Schwarzwurzel Saison. Die im geschälten Zustand weißen Stangen werden deswegen „Winterspargel“ genannt. Ihre Liebhaber mögen den charakteristischen süßlich-nussigen Geschmack. Weniger schön ist der Milchsaft, der bei der Bearbeitung austritt und die Hände dunkel verfärbt. Die Kultur wird überwiegend in Belgien, den Niederlanden und Frankreich angebaut. Wer sie selbst im Garten aussäen möchte, braucht tiefgründigen Boden und sollte auf Befall mit Falschem Mehltau achten.

Wissenswert

Schwarzwurzeln, auch „Winterspargel“ oder „Spargel des armen Mannes genannt“, sehen zubereitet auf dem Teller ähnlich wie echter Spargel aus. Doch das ist so ziemlich die einzige Gemeinsamkeit der beiden Kulturen. Kein Wunder, denn sie stammen aus unterschiedlichen Pflanzenfamilien. Zu den Schwarzwurzel-Verwandten zählen Zichorie, Chicorée oder Topinambur. Zur Spargelfamilie gehören hingegen unter anderem Lilien und Agaven. Während Spargelpflanzen über mehrere Jahre leckere Stangen bilden, werden Schwarzwurzeln nur ein Jahr beerntet, bevor sie verholzen. Die Wurzeln sind außen schwarz und innen weiß. Vor dem Verzehr muss die anhaftende Erde abgewaschen und die korkige Schale entfernt werden. Dabei tritt bei frischer Ware ein weißer Milchsaft aus. Er ist klebrig und oxidiert an der Luft. Gummihandschuhe beugen aber den braunen Flecken an den Händen vor. Damit die Stangen selbst nicht dunkel werden, sollten sie nach dem Schälen in Zitronenwasser gelegt werden.

Schwarzwurzeln enthalten viel Vitamin A, B, C und E sowie Kalium, Magnesium, Calzium und Eisen. Typisch ist das Kohlenhydrat Inulin, das die Wurzeln für Diabetiker bekömmlich macht.

Viele kennen Schwarzwurzeln in Bechamelsoße als Gemüsebeilage zu Fleischgerichten. Doch auch als Suppe, Auflauf oder Salat sind sie sehr schmackhaft. In Notzeiten diente sie ebenso wie einige ihrer Verwandten als Kaffeeersatz.

Herkunft und Ansprüche

Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) stammt ursprünglich aus Spanien und ist erst seit dem 17. Jahrhundert in Mitteleuropa bekannt. Die winterharte krautige Pflanze entwickelt zwei bis vier Zentimeter dicke Wurzeln, die bis zu 50 Zentimeter lang werden. Deshalb braucht die Pflanze einen lockeren und tiefgründigen Boden. Andernfalls bleiben die Wurzeln kurz oder sie verzweigen. Von Juli bis August wachsen sie besonders stark und benötigen genügend Wasser. Ansonsten können sie auch auf trockeneren Standorten gedeihen.

Anbau

Gärtner säen Schwarzwurzeln im März etwa zwei Zentimeter tief aus. Der Abstand in der Reihe beträgt etwa acht Zentimeter, zwischen den Reihen etwa 25 Zentimeter. Wachsen die Pflanzen ähnlich wie Spargel auf einem Damm, können sich die Wurzeln besser entwickeln. Gleich zu Anfang muss das Unkraut mehrfach entfernt werden, damit die Pflanzen ungestört heranwachsen können. Je nach Sorte erreichen sie eine Wuchshöhe von über einem Meter. Die winterharte Kultur entwickelt im zweiten Jahr einen Blütenstand. Dann verholzen die Wurzeln und sind nicht mehr genießbar.

Pflanzenschutz und Düngung

Wer eine reichliche und hochwertige Ernte erzielen möchte, muss die Schwarzwurzel schützen. Neben der bereits erwähnten Unkrautbekämpfung ist besonders auf Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau, Echter Mehltau oder Sklerotinia-Fäule zu achten. Auch Nematoden spielen eine Rolle und können bei häufigem Anbau zum Problem werden. Die Schwarzwurzel zählt zu den Mittelzehrern und benötigt nährstoffreiche Böden.

Ernte und Lagerung

Die Ernte beginnt im Oktober. Im Erwerbsanbau gibt es Spezialmaschinen, die die Wurzeln schonend ernten. Das ist wichtig. Brechen die Wurzeln nämlich ab, trocknen sie aus, verlieren an Geschmack und sind weniger lange haltbar. Hobbygärtner hebeln die Wurzeln mithilfe einer Gabel vorsichtig aus dem Boden. Im Kühlschrank halten sie sich etwa eine Woche. Weil die Kultur winterhart ist, kann sie bei frostfreiem Boden bis in den März hinein geerntet werden.

Zahlen

Im Erwerbsanbau liegen die Erträge bei etwa 15 bis 30 Tonnen pro Hektar (Quelle: Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren und Erfurt). In Deutschland gibt es keine größeren zusammenhängenden Anbauflächen.