Rotkohl wird rot, wenn er sauer ist

28.11.2013 Schule & Wissen

Typisches Wintergemüse, ausdauernd im Lager, passend zu Braten oder Wild mit Knödeln, Maronen und Backobst

Dass Norddeutsche manchmal Schwierigkeiten haben, Süddeutsche zu verstehen, ist hinlänglich bekannt. Ein Grund dafür sind die unterschiedlichen Auffassungen von Hochdeutsch, aber auch unterschiedliche Bezeichnungen für ein und dieselbe Sache. So zum Beispiel für Rotkohl, der im Süden Blaukraut heißt. Beide Begriffe haben ihre Berechtigung. Denn die Farbe der Kohlart wechselt je nach dem Boden, auf dem er wächst, und den Zutaten, mit denen er zubereitet wird.

Wissenswert

Der Farbstoff Anthocyan ist verantwortlich für die Färbung des Gemüses. Er ist auch in Rotwein, roten Beeren oder Petunien enthalten und wirkt als Indikator für den pH-Wert . Liegt der im sauren Bereich, färbt Anthocyan rot, im basischen Bereich hingegen blau. Der pH-Wert in der Pflanzenzelle wird zunächst durch den Boden beeinflusst, nach der Ernte aber auch durch die häufig regionaltypische Zubereitung. In norddeutschen und badischen Gerichten sind es häufig Essig und Äpfel, die ein kräftiges Rot hervorrufen. In Bayern, Franken und Schwaben geben die Köche hingegen häufig Zucker oder Natron dazu, sodass die Farbe in Richtung Blau tendiert. Wer Rotkohl selbst schneidet oder hobelt, sollte Handschuhe überziehen, weil die Hände sonst die Kohlfarbe annehmen. Rotkohl ist ein Gemüse, das besonders im Herbst und Winter Saison hat. Es ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C, Calcium, Magnesium und Selen.

Herkunft und Ansprüche

Rotkohl (Brassica oleracea L. convar. capitata L. f. rubra) stammt vermutlich vom Meerkohl ab, der ursprünglich am Mittelmeer und in den Küstenregionen Westeuropas beheimatet war. Kohl ist schon seit der Antike im Mittelmeerraum bekannt. In Mitteleuropa ist er zunächst in den Klostergärten angebaut worden. Seit dem elften Jahrhundert wird in der Literatur zwischen Weiß- und Rotkohl unterschieden. Rotkohl zählt ebenso wie Weißkohl oder Wirsing zu den Kopfkohlarten. Besondere Kennzeichen: gestauchter Stängel sowie vergrößerte und spiralig angeordnete Blätter. Die Köpfe sind fest und rund und wiegen zwischen 0,5 und zwei Kilogramm. Die Blätter sind mit einer dünnen Wachsschicht überzogen, die ihnen Glanz verleiht.

Rotkohl wächst besonders gut auf nährstoff- und humusreichen sowie tiefgründigen Böden im maritimen Klima. Er benötigt reichlich Wasser und verträgt leichte Fröste.

Anbau

Kopfkohl wird in Deutschland überwiegend in den westlichen Bundesländern angebaut. Das größte Anbaugebiet befindet sich rund um Dithmarschen (Schleswig-Holstein). Wird Rotkohl bereits im April auf einem tief gelockerten Boden gepflanzt, kann er im Juli geerntet werden. Weiter verbreitet ist allerdings der Herbst- und Winterrotkohl, der von Mai bis Juni gepflanzt und im Oktober oder November geerntet wird. Die Gemüsebauern kaufen das Pflanzgut häufig von spezialisierten Betrieben zu.

Pflanzenschutz und Düngung

Rotkohl soll nicht öfter als alle vier Jahre auf Rotkohl oder auf andere Kreuzblütler wie Rettich, Radies oder andere Kohlsorten folgen. Sonst vermehren sich Krankheiten wie Kohlhernie , Schwarzadrigkeit oder Umfallkrankheiten, die über den Boden übertragen werden. Besonders die Kohlhernie ist zu beachten. Sie ist nicht mit chemischen Pflanzenschutzmitteln zu packen, sondern kann nur über Anbauabstände und hohe pH-Werte im Boden kontrolliert werden. Um Unkräuter und Ungräser auszuschalten, setzen die Anbauer überwiegend Pflanzenschutzmittel ein. Insekten wie Kohlweißling, Blattläuse, Weiße Fliege oder Thripse treten ebenso wie Pilzkrankheiten auf und können bei Bedarf gezielt mit zugelassenen Insektiziden beziehungsweise Fungiziden bekämpft werden.

Rotkohl liefert große Erntemengen und benötigt deshalb auch viele Nährstoffe. Leguminosen sind gute Vorfrüchte, weil sie den wichtigen Stickstoff hinterlassen. Die restlichen Nährstoffe werden dem Bedarf der Pflanzen entsprechend organisch oder mineralisch gedüngt.    

Ernte und Lagerung

Die Ernte der reifen Köpfe ist in manchen Betrieben noch Handarbeit. Überwiegend kommen heute Vollernter zum Einsatz. Rotkohl, der im Herbst und Winter geerntet wird, ist fester und schwerer als Sommerkohl. Er ist auch für die Konservenindustrie geeignet. Winterrotkohl ist besonders lange haltbar. Gelangt er verletzungsfrei ins Lager, bleibt er bei Temperaturen knapp über null Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu einem halben Jahr frisch. Sommerkohl dagegen sollte innerhalb von drei bis vier Wochen nach der Ernte verbraucht werden. 

Zahlen

Rotkohl wuchs in Deutschland im Jahr 2012 auf 2 027 Hektar (alle Kohlarten zusammen: 20 390 Hektar). Die Erntemenge betrug 123 617 Tonnen, der Durchschnittsertrag pro Hektar lag bei 610 Dezitonnen. (Quelle Statistisches Bundesamt).

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