Kopfsalat: rechtzeitig ernten, sonst schießt er

23.05.2013 Schule & Wissen

Frische Salate haben knackig grüne Blätter und einen festen Kopf

Kopfsalat ist ein Klassiker unter den heimischen Salaten. Als frische Beilage oder in gemischten Salaten hat er viele Freunde. Er gilt als reich an Vitaminen und Mineralstoffen, aber arm an Kalorien. Kopfsalat ist sehr druckempfindlich und bleibt nach der Ernte nur kurze Zeit frisch. Kein Wunder, denn Salatblätter bestehen zu 95 Prozent aus Wasser – sie welken im Handumdrehen. Im Mai ist die erste Freilandware auf dem Markt. Sie löst damit die Treibhausware ab, die von November an wieder in den Verkaufsregalen liegt.

Wissenswert

Maikönig, Roxy oder Dynamite – diese Namen stehen für Kopfsalatsorten, die in Deutschland angebaut werden. Die Sorten unterscheiden sich in der Anbauzeit, den Blattformen und -farben sowie Kopfgrößen und Resistenzeigenschaften. Diese Kriterien sind für die Anbauer entscheidend. Für den Konsumenten zählt hingegen einzig das Ergebnis. Gefragt sind feste Köpfe mit frischen, grünen Blättern ohne braune Ränder. Die Blätter sind mit 13 Kilokalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm. Sie enthalten unter anderem Vitamin A und C sowie Mineralstoffe und Folsäure. Die Blätter gelten allerdings auch als Appetit anregend.

Wegen des hohen Wassergehaltes in den Zellen (95 Prozent) fällt mit Dressing angemachter Salat schnell zusammen. Die Salatsauce enthält Salze, die das Wasser förmlich aus den Zellen saugen, bis die Salzkonzentrationen außen und innen gleich sind. Dadurch sinkt der Zelldruck, und die Blätter erschlaffen. 

Herkunft und Ansprüche

Der Kopfsalat (Lactuta sativa var. capitata), auch als Buttersalat oder Grüner Salat bekannt, hat eine über 6500 Jahre lange Geschichte als Kulturpflanze. Er stand im antiken Ägypten sowie bei Persern, Griechen, Römern und in mittelalterlichen Klöstern auf dem Speiseplan. Die Züchtungen stammen vermutlich vom Lattich ab, der in Mitteleuropa, aber auch in Südeuropa, Westasien und Nordafrika als Steppenpflanze beheimatet ist. Der Salatkopf ist eigentlich ein gestauchter Spross, bei dem die Blätter dicht zusammen rücken. Die Blätter sind je nach Sorte hell- oder dunkelgrün, aber auch blassgelb, rotbraun oder braungrün. Kopfsalat benötigt lehmige Böden mit einer sicheren Wasserversorgung. Daher muss im professionellen Anbau eine Beregnung vorhanden sein. Vor allem in den lichtärmeren Jahreszeiten sind sonnige Standorte ideal. Bei Lichtmangel kann die Pflanze nämlich keine festen Köpfe bilden. Deswegen wird Gewächshausware im Winterhalbjahr auch in Folie gepackt, um ein Auseinanderfallen zu vermeiden.    

Anbau

Grundsätzlich ist zwischen Freiland- und Gewächshausanbau zu unterscheiden. Wenn Gärtner bereits im Mai frischen Freilandsalat ernten wollen, müssen sie schon im März vorgezogene Jungpflanzen im Folientunnel oder unter Vlies auspflanzen. So überstehen sie leichte Fröste. Der Pflanzabstand beträgt etwa 25 x 25 Zentimeter. Um ständig erntereifen Salat liefern zu können, pflanzen Gärtner alle zwei bis vier Wochen nach. Die Zeit von der Pflanzung bis zur Ernte beträgt je nach Jahreszeit vier bis zehn Wochen. Die meisten Gartenbaubetriebe kaufen Jungpflanzen in Erdtöpfen von Spezialbetrieben. Von der Aussaat bis zur Auslieferung der Jungpflanzen vergehen drei bis sieben Wochen. Bei starker Trockenheit neigen die Pflanzen dazu ins Kraut zu schießen. Gärtner sagen dazu Schossen und meinen damit die unerwünschte, vorzeitige Blütenbildung. Auch deswegen ist eine Beregnungsmöglichkeit unverzichtbar. 

Pflanzenschutz und Düngung

Schnecken, Blattläuse und Erdraupen haben es auf den Kopfsalat abgesehen. Hobbygärtner und Erwerbsgärtner müssen aber auch mit Falschem Mehltau und Grauschimmel oder Salatmosaikvirus rechnen. Resistenzzüchtungen können sich zwar gegen einige Schaderreger wehren, doch Pilze wie der Falsche Mehltau bilden ständig neue Rassen und brechen damit die Resistenzen der Salatsorten. Im Erwerbsanbau sind je nach Situation gezielte Pflanzenschutzanwendungen erforderlich. Die Ware ist schon mit kleinen Mängeln unverkäuflich. Vorbeugend halten die Gärtner die Fruchtfolge und ausreichend lange Anbaupausen ein. Auch eine gleichmäßige Wasser- und ausgewogene Nährstoffversorgung sorgt für gesunde Pflanzen. Salate zählen aufgrund ihrer Blattmasse zu den stark zehrenden Gemüsekulturen. Sie benötigen mehr Nährstoffe (unter anderem Stickstoff, Phosphor, Kalium) als Wurzelgemüse oder Hülsenfrüchte. Wenn die Düngung genau bemessen und Kopfsalat nach längerem Sonnenschein am Nachmittag oder Abend geerntet wird, sind die Nitratgehalte in den Salatblättern relativ gering. 

Salat essen ist gesund

Nitrat ist zwar für die Pflanze wichtig, kann aber im menschlichen Körper zu Nitrit umgewandelt werden, das in hohen Konzentrationen schädlich sein kann. Trotzdem überwiegt der gesundheitliche Nutzen beim Verzehr von Gemüse und Salat das potenzielle Risiko bei weitem.

Die Ergebnisse jüngerer Studien führen zu einigen Neubewertungen des Nahrungsnitrates: zum Beispiel sinkt der diastolische Blutdruck durch eine nitratreiche Kost. Durch Speichel erzeugtes Nitrit aus Nahrungsnitrat zeigt eine antimikrobielle Wirkung. Außerdem gibt es Hinweise, dass Nitrat die sportliche Leistungsfähigkeit erhöht.

Ernte und Lagerung

Kopfsalat hat je nach Sorte ein kleines Erntezeitfenster von nur wenigen Tagen. Wird er nicht rechtzeitig geschnitten, schießt er unter Langtagbedingungen im Sommer in die Höhe und bildet einen Blütenstand. Die Blätter werden dann bitter und ungenießbar. Ein Kopf Freilandsalat wird bis über 500 Gramm schwer. Er schmeckt allgemein etwas kräftiger als Gewächshaussalat, der ab 100 Gramm angeboten wird. Kopfsalat welkt nach der Ernte sehr schnell und lässt sich nur wenige Tage lagern. Ideal sind Temperaturen knapp über null Grad Celsius und eine relative Luftfeuchte von knapp unter 100 Prozent. Die Erntehelfer packen die Köpfe nach der Ernte sofort in Folie ein, die als Transpirationsschutz dient. Salat sollte vor dem Verzehr im stehenden und nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden, um möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten. 

Zahlen

2012 bauten deutsche Gartenbaubetriebe auf 1854 Hektar Freiland- sowie auf 85 Hektar Treibhauskopfsalat an und ernteten 71 130 Tonnen (Quelle: Destatis). Der Pro-Kopf-Verbrauch (inklusive Eisbergsalat und Batavia) betrug 2011/12 rund 2,4 Kilogramm (Quelle: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung). Die Hauptanbauländer sind Deutschland, Holland, Belgien, Spanien, Italien und Frankreich. Bei uns finden sich die größten Anbauflächen in Rheinland-Pfalz, gefolgt von Nordrhein-Westfalen, Bayern und Baden-Württemberg.

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